06 Профессиональное руководство по эксплуатации от леса до стола

Это руководство предоставит вам все критические шаги безопасности от пост-обработки до вашего обеденного стола.Независимо от того, являетесь ли вы новичком, чтобы начать работу с дикими грибами или промежуточным коллекционером с несколькими годами опыта, эти научные и практиковые советы помогут вам безопасно насладиться восхитительными дарами природы.

Многие съедобные грибы содержат токсины с теплозащитными, которые могут вызвать побочные реакции при употреблении сырых или недоваренных, но разбиваются на безвредные вещества после надлежащего нагрева.Понимание этого принципа является основой для безопасного потребления диких грибов.

Практический случай : Когда в 2015 году я возглавлял команду по сбору полевых сборов, участник не мог дождаться, чтобы съесть небольшой кусочек свежевы собранных сморчков.Через два часа у него появилась сильная тошнота и спазмы живота.К счастью, симптомы облегчаются через несколько часов, но этого достаточно, чтобы доказать, что даже первоклассные продовольственные грибы могут представлять риск.

Морел

📋 Shaggy Mane/Shaggy Ink Cap

📋 Семья Болетус

📋 Shiitake

Советы по жарке :

Точки кипячения :

Метод выпечки :

Быстрые советы : Не уверены, что он приготовлен тщательно? Разрежьте самый большой кусок грибов, а центр должен быть равно и тщательно приготовлен без жестких частей.

Ключевая концепция : Приготовление пищи может решать только тепло-неработающие токсины в «условных съедобных» грибах и полностью неэффективны против действительно токсичных грибов.

аматоксины :

Другие теплотабилизирующие токсины :

Эксперт предупреждает : Я участвовал в выявлении многих инцидентов отравления грибами, и самая распространенная смертельная ошибка - «Я слышал, что вы можете съесть его после приготовления». Это недоразумение пошло много жизней.Если вы не можете на 100% уверен в типе гриба, не ешьте его.

Роль приготовления ограничена:

1. Уничтожьте токсины с теплозащитными.

2. улучшить вкус и пищеварение

3. Убить поверхностные бактерии и паразитов

Приготовление пищи никогда не может быть:

1. Сделайте ядовитые грибы безопасными

2. компенсировать ошибки идентификации

3. Решить личную аллергию или непереносимость

Традиционный вид : не вымойте грибы, так как они поглощают воду, как губки, влияя на текстуру и аромат.

Современные исследования : Краткое промывание (в течение 30 секунд) оказывает минимальное влияние на текстуру большинства грибов, в то время как тщательная очистка важнее для безопасности.

Мой профессиональный план :

1. Предварительная очистка в поле: используйте мягкую щетку, чтобы удалить очевидную почву и мусор

2. Домашняя обработка:

Боллия :

Морель :

chanutellum :

Оливковые грибы :

Вода балта замачивая спор :

Более эффективный метод :

1. Тщательно осматривайте каждый гриб, особенно слои складки и протоков

2. Удаление очевидных деталей, инфекционных насекомых

3. для неизбежных червей, понимайте, что они безвредны, но влияют на вкус

4. Процесс сушки, естественно, заставит насекомых упасть

Эксперты предлагают : обрабатывать его как можно скорее после сбора, и активность насекомых будет увеличиваться в течение нескольких часов после выбора грибов.

Почему грибы склонны к порчу :

Грибы имеют высокое содержание влаги (80-90%) и богаты питательными веществами, что делает их идеальной средой для роста микробов.Правильное хранилище может замедлить этот процесс.

Краткосрочный профессиональный план хранения :

контроль температуры :

Управление влажностью :

Требования к вентиляции :

Система предупреждения о ухудшении :

Сушка - самый надежный традиционный метод :

Заморожен - современный и удобный метод :

МАРЛИНГ - Метод сохранения вкуса :

Свободно сушено - профессиональная оценка сохранения :

Даже если правильно идентифицировать и подготовленные, индивидуальные различия могут привести к неожиданным реакциям:

Шаг 1: Подтвердите идентификацию (в течение 24 часов после сбора)

Шаг 2: Подготовьте тестовый образец

Шаг 3: Ешьте и подождите

Шаг 4: Оценка ответа и запись

Важные правила : Когда вы впервые пробуете новый вид, его потребляют только один здоровый взрослый.Не отдавайте его всей семье, чтобы избежать риска коллективного отравления.

Детские особые соображения :

Механизм действия :

Коприне мешает метаболизму алкоголя, вызывая накапливание ацетальдегида, и вызывает реакцию, аналогичную выходу из спирта.

Грибы высокого риска :

безопасное время времени :

Личный опыт : Я проигнорировал это предупреждение и выпил половину стакана пива после 36 часов съемок зонта призрака чернила. Промывание лица, сердцебиение и легкая тошнота произошли в течение 20 минут.Хотя симптомы не являются серьезными, они достаточно настороженно.

Антикоагулянтные препараты (варфарин и т. Д.) :

-Виды с высоким риском: большинство залитых грибов

Мао -ингибитор :

иммунодепрессант :

Общий совет : Те, кто принимает какие -либо лекарства от рецепта, должны проконсультироваться с врачом, прежде чем употреблять новые виды диких грибов.

беременность и кормление грудью :

Пожилые люди считают :

Текущее состояние здоровья :

-Заболевания пищеварительной системы: выберите простые для оборудования сортов и полностью их готовить

Система цветовой кодировки :

Настройки моей кухни :

Контрольные точки ключей :

1. Очистите как можно скорее после сбора

2. Физическая изоляция от сырого мяса

3. тщательно промойте руки и оборудование до и после обработки

4. Используйте разные инструменты для лечения сырых и приготовленных грибов

Зона опасной температуры : 5-60 ° C - бактериальный экспоненциальный диапазон размножения

Профессиональный контроль временного температуры :

Советы по быстрой охлаждению :

Переживание стандарта :

Соглашение о хранении :

безопасное безопасное время :

Существенная идентификация :

«Я ел этот гриб раньше, все в порядке» - самое опасное предположение.

Практическая ситуация :

Решение:

Каждое приобретение принимается в первый раз и следует за полными процедурами безопасности.

Некоторые кулинарные книги и повара выступают за легкую кулинарию, чтобы сохранить текстуру, но это опасно для диких грибов.

Профессиональный взгляд :

Безопасность всегда важнее вкуса.После хорошего приготовления вы все равно можете улучшить текстуру другими методами:

Поддержка данных :

Мои правила :

Ешьте или храните в течение 48 часов после сбора, а третий день - это поворотный момент значительного снижения качества.

Не только призрачные зонтики, другие грибы также могут иметь небольшое взаимодействие с алкоголем.

Принципы безопасности :

Избегать алкоголя в течение 48 часов до и после употребления любых диких грибов - самый безопасный вариант.

Реальный случай :

В 2018 году семья попробовала недавно собранную Chanterelle одновременно, и у всех четырех участников развился легкий пищеварительный дискомфорт.Хотя это и не серьезно, если реакция является более серьезной, это приведет к катастрофическим последствиям.

Золотые правила :

Новая категория проверяется только одним здоровым взрослым, а другие члены семьи ждут 24-часового безопасного периода, прежде чем пытаться.

Правильная подготовка грибов - это наука и искусство.Через более 20 лет профессионального опыта я суммировал основные принципы безопасного потребления диких грибов:

1. Приготовление пищи не является универсальным противоядием : тепло может решить только нестабильные токсины тепла и неэффективно против действительно токсичных грибов

2. Очистка и баланс искусства : Найдите баланс между поддержанием текстуры и обеспечением чистоты

3.

4.

5.

6. Система безопасности кухни : Установите систему контроля температуры для предотвращения перекрестного загрязнения

Я рекомендую, чтобы каждый любитель грибов построил свой собственный список безопасности:

Исследования грибов постоянно улучшаются, а новые исследования продолжают обновлять наше познание. Оставаться на связи с местными грибными ассоциациями, посещение профессиональных семинаров и чтение последних научных исследований - все это важные способы обеспечения устаревших ваших знаний.

Помните, что каждый шаг от леса до обеденного стола - это безопасность.Правильная идентификация и надлежащая подготовка могут гарантировать, что вы наслаждаетесь уникальным вкусом диких грибов, не принимая ненужных рисков.

Безопасная коллекция, профессиональная подготовка и наслаждайтесь вкусной едой, данной природой!

*Автор этой статьи является сертифицированным экспертом по грибам и инструкторам по сбору полевых условий, и имеет 25 -летний опыт работы в сборе и подготовке диких грибов.Все рекомендации основаны на последних научных исследованиях и личной профессиональной практике.Пожалуйста, начните коллекции диких грибов под профессиональным руководством.*

Эта статья предназначена только для образовательной и информационной ссылки.

1. Сначала безопасность жизни : В идентификации диких грибов существуют риски.Многие токсичные грибы очень похожи на съедобные грибы, и случайно их проглатывание может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.

2. Требуется профессиональная идентификация : Перед употреблением каких -либо диких грибов, 100% подтверждение должно выполняться профессиональным микологом или сертифицированным экспертом по идентификации грибов.Фотографии, текстовые описания и личный опыт недостаточно для обеспечения безопасности.

3. Попробуйте в небольших количествах, когда есть новое сорт в первый раз.

4. Географические различия : В разных регионах существуют огромные различия в видах грибов и токсичности.Информация, упомянутая в этой статье, может не применяться к вашему региону. Пожалуйста, проконсультируйтесь с местными экспертами по микологии и авторитетным организациям.

5.

Помните: когда у вас есть какие -либо вопросы, единственный безопасный вариант - это не съесть его.Ваша безопасность жизни гораздо важнее, чем любая грибная еда.