10 Двойная идентичность Mushroom

Наука и искусство жареных грибов

Жареные грибы могут показаться простыми, но овладение научными принципами может заставить ваши гарниры переходить от обычных на необычайно.Грибная клеточная стенка содержит хитин, который является тем же веществом, что и оболочка креветок и крабов, и должна быть достаточно высокой, чтобы эффективно разложить.

Практический случай: я использовал локально выбранные Chanterelles с жареным оленизоном во время дикой приготовления пищи в Монтане.Ключ состоит в том, чтобы нагреть кастрюлю перед точкой дыма (около 200 ° C для оливкового масла и около 150 ° C для масла), затем добавьте грибы, чтобы немедленно убедиться, что шипики.

Профессиональные грибы Фаристы:

1. Выберите правильный гриб: грибы шиитаке, агарикус бисспорус и чантерелл все подходят

2. Предварительная обработка: протрите влажной тканью, чтобы избежать мытья (грибы поглощают воду, как губки)

3. Разрежьте: нарежьте или блокируйте равномерно, чтобы убедиться, что он тщательно приготовлен в то же время

4. Горячая кастрюля и холодное масло: используйте высокотемпературное масло (масло из виноградных семян или рафинированное оливковое масло)

5. Размещение однослойного слоя: избегайте накопления пара и способствуйте реакции кокения

6. Подождите терпеливо: не поворачивайте в течение 3-5 минут, чтобы сформировать золотую оболочку

7. Наконец -то приправа: выключите жару и добавьте чеснок и травы, чтобы избежать сжигания

Быстрые советы : Добавьте небольшую щепотку соли на ранних стадиях приготовления пищи, чтобы помочь извлечь влагу и ускорить процесс потемнения.

Химические изменения жареных грибов

Во время процесса обжарки грибы подвергаются реакции и карамелизации Майяра, создавая более 150 вкусовых соединений.Контроль температуры является ключевым: слишком низкий, вызовет паровую, а не выпечку, и слишком высокий будет сжигать натуральный сахар.

Руководство эксперта по жареным грибам:

Современная интерпретация грибной грязи

Обновленная версия традиционного картофельного пюре, грибные грибы обеспечивают более богатый вкус Умами и нижние углеводы.Секрет заключается в том, чтобы полностью удалить влагу и сконцентрировать вкус.

Профессиональная формула:

1. 500G Смешанные грибы (грибы шиитаке, коричневые грибы, чантерелл)

2. 2 столовые ложки масла или оливкового масла

3. 2 гвоздики чеснока

4. 3 столовые ложки крема или растительного молока

5. Подходящее количество соли и белого перца

Производственные шаги:

1. Разрежьте грибы и жарят на среднем огне, пока вода не испаряется

2. Добавьте масло и чеснок и продолжайте жарить в течение 5 минут

3. Перевести в кухонный комбайн и взбить его в нежную пасту

4. сито, чтобы удалить неразбитые волокна, чтобы получить шелковистую текстуру

5. Обновите кастрюлю и нагрейте, добавьте сливки, чтобы отрегулировать консистенцию

Структурная инженерия заполнения грибов

Выбор больших грибов с сильной структурой имеет решающее значение.Диаметр гриба портбелл должен составлять 10-15 см, а толщина крышки должна составлять 2-3 см, чтобы убедиться, что она может удерживать наполнение без растрескивания.

Наполнение науки:

Личный опыт : На диком кулинарном конкурсе в Колорадо я получил награду за лучшую сторону блюдо, используя фаршированные грибы, приготовленные с местными кедровыми орехами, диким луком -пореем и козьим сыром.Ключ заключается в том, чтобы предварительно разогреть начинку, сократить время выпечки и избежать чрезмерного расхода воды грибов.

Умами вкуса стейка и грибов

Стейк богат инозиновыми, а грибы богаты гуанской кислотой. Комбинация этих двух дает эффект умножения Umami.С научной точки зрения доказано, что сила Умами этой комбинации более чем в 8 раз больше, чем у отдельных ингредиентов.

Профессиональные подходящие предложения:

Домашняя наука о французской жареной курице и грибах

Традиционные французские домохозяйства используют грибы для поглощения капающего сока жареной курицы, чтобы сформировать цикл вкуса.Глутамат в грибах и нуклеотидах в курице создают идеальный баланс Умами.

Точки выполнения:

1. Поместите грибы в противень в течение последних 45 минут

2. Поверните каждые 15 минут, чтобы равномерно поглотить сок

3. Используйте смешанные грибы, чтобы увеличить сложность

Удовлетворенность психология и физиология

В качестве основного блюда грибы должны соответствовать трем ключевым элементам: визуальная часть, удовлетворенность текстурой и целостность питания.Исследования показали, что «устное чувство» пищи оказывает влияние на удовлетворение до 40%.

Стратегии повышения удовлетворения:

Биохимия питательного баланса

Грибы обеспечивают высококачественный белок, витамины группы В, селен и медь, но не имеют полного белка.Научная координация имеет решающее значение.

Полная комбинация белка:

Структурный анализ Porterbello «стейка»

Весь гриб портберо похож на стейк -филе, но требует дополнительной обработки для достижения жевательного ощущения мяса.

Технология профессиональной обработки:

1. Удалите складки стерилизации: уменьшить содержание влаги и увеличить текстуру мяса

2. Нажмите: нажмите с тяжелыми объектами в течение 1 часа, чтобы слить лишнюю воду

3.

4. Выпекать при высокой температуре: выше 200 ° C, чтобы сформировать твердую оболочку

Структурная инженерия грибов Веллингтона

Вегетарианская версия традиционной говядины Веллингтона должна решить проблемы с контролем влаги, чтобы предотвратить мягкое тесто.

Ключевые технические прорывы:

Практический случай : Грибной Веллингтон, который я разработал для ресторана Michelin в Сан -Франциско, ключ - добавить жареные грецкие орехи и карамелизованный лук в грибное пюре, чтобы увеличить баланс смазки и сладости.

Наука куриного и грибного соуса

Как курица, так и грибы богаты глутаматом, но требуют жира для ношения вкуса.

Технология эмульгирования соуса:

1. Основы: любить (угля на дне горшка)

2. Deglaze: используйте белое вино или херес

3. эмульгирование: добавьте холодное масло и перемешайте на огне

4. Стабильный: используйте небольшое количество сливок или яичного желтка

** Термодинамика говядины и тушены

Долгосрочное тушеное мясо требует точного контроля температуры, чтобы гарантировать, что грибы остаются в форме без чрезмерного размягчения.

Руководство по контролю температуры:

Уникальное содержание высокого крахмала в рисе Arborio имеет решающее значение для кремовой текстуры, но требует точного управления добавлением жидкости.

Профессиональные навыки:

Тофу и грибы являются носителями Umami, но требуют высокой температуры и быстрого приготовления пищи, чтобы заблокировать влагу.

Ключевые моменты управления огневой мощью:

-Пошаговое приготовление: сначала жарьте грибы, вытащите их, затем жарьте тофу и, наконец, объедините

Человеческий мозг коррелирует внешний вид пищи с ожидаемым вкусом.Коричневый цвет грибов требует сильных контрастных цветов для активации визуального интереса.

Профессиональная цветовая схема:

Высоко создает визуальное воздействие, но должно сохранять структурную стабильность.

Технология укладки:

Личный опыт : Грибная башня, которую я использовал в соревнованиях по приготовлению пищи, - это уплотнение его слой за слоем с круглой формой, охладите в течение 15 минут, чтобы исправить форму, а затем осторожно удалить ее.

Обеспечение того, чтобы все компоненты были в лучшем из своего состояния одновременно, требует точности военного уровня.

Метод планирования обратного времени:

1. Определите время порции

2. Рассчитайте самые длинные предметы приготовления (например, рагу: 2 часа)

3. Средний предмет времени (жареные грибы: 25 минут)

4. в последнюю минуту (жареные овощи: 5 минут)

Образец графика (официальный ужин):

Предварительно обработанные грибы склонны к окислению и росту микробов и должны сохранены научно.

Сохранение технологии:

Нож:

-Под нож: 10-12 см, прекрасная работа

посуда:

Усовершенствованные инструменты:

Соединение алкоголя и грибов основано на общих ароматных соединениях и сравнениях текстур.

Сочетание белого вина:

Наука красного вина:

Экспертная рекомендация : Местные грибы с местными винами, как правило, являются лучшими синергиями, потому что они разделяют характеристики почвы и климата.

Чрезмерная вода из грибов:

Типичная монотонность:

Плохая текстура:

Как биолог, я должен сначала подчеркнуть безопасность. В Соединенных Штатах в Соединенных Штатах есть большое количество случаев отравления грибами, большинство из которых можно избежать.

Рекомендации по сбору безопасности:

1. Абсолютно уверен: 100% не съедены перед идентификацией

2. Местные эксперты проверяют: первые собранные сорта

3. Проверьте небольшую сумму: сначала попробуйте небольшое количество новых сортов

4. Полная запись: местоположение сбора, время, характеристики

Рекомендуемые сорта безопасности для начинающих:

Защита грибной экосистемы обеспечивает долгосрочное снабжение.

Коллекция этики:

Стадия 1: Основное мастерство (1-3 месяца)

Стадия 2: Расширение навыков (3-12 месяцев)

Этап 3: инновации на уровне экспертов (более 1 года)

Начните на этой неделе:

1. Купить 3 разных типа грибов

2. Практикуйте базовые навыки жарки грибов

3. Попробуйте простой грибной основной блюдо (например, грибные пасты)

Цель для этого месяца:

1. Осветите точный контроль температуры жареных грибов

2. Разработайте личные специальные гарниры с грибами

3. Пригласить друзей попробовать грибное основное блюдо и получить обратную связь

Мир грибов огромный и захватывающий, от простых гарниров до сложных центральных главных героев, они предлагают бесконечные возможности приготовления пищи.Освоение этих методов и научных принципов, вы сможете полностью раскрыть потенциал грибов и создать выдающиеся блюда, которые являются вкусными и питательными.Помните, что каждый эксперт был новичком, и ключом было начать практиковать и учиться на каждом опыте.

Эта статья предназначена только для образовательной и информационной ссылки.

1. Сначала безопасность жизни : В идентификации диких грибов существуют риски.Многие токсичные грибы очень похожи на съедобные грибы, и случайно их проглатывание может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.

2. Требуется профессиональная идентификация : Перед употреблением каких -либо диких грибов, 100% подтверждение должно выполняться профессиональным микологом или сертифицированным экспертом по идентификации грибов.Фотографии, текстовые описания и личный опыт недостаточно для обеспечения безопасности.

3. Индивидуальные различия. Даже признанные съедобные грибы могут вызывать побочные реакции из-за таких факторов, как индивидуальная конституция, аллергические реакции, методы потребления или окружающая среда, в которой грибы выращиваются.Попробуйте небольшое количество при первом употреблении нового сорта.

4. Региональные различия: виды и токсичность грибов сильно различаются в разных регионах.Информация, содержащаяся в этой статье, может не относиться к вашему региону.Пожалуйста, проконсультируйтесь с местными экспертами по микологии и властями.

5. Профессиональная ответственность: Автор и издатель отказываются от любой ответственности за любой прямой или косвенный ущерб, болезни или убытки, возникшие в результате использования информации в этой статье.

Помните: если у вас есть какие-либо сомнения, единственный безопасный вариант — не есть это.Безопасность вашей жизни гораздо важнее любой грибной еды.