09 Грибной суп и тушеное мясо
Сила Умами
Грибы содержат натуральный глутамат, который является научной основой для аромата Умами.Когда грибы нагреваются во время приготовления, эти соединения выпускаются, создавая глубокий вкус, который трудно соответствовать другим ингредиентам.Специально для сушеных грибов, их концентрация Umami может достигать в десять раз больше, чем у свежих грибов.
Текстовое разнообразие
От мясистого портобелло до деликатных Chanterelles грибы предлагают беспрецедентные слои текстуры.Грибы, приготовленные правильно, сохраняют небольшую жеванию, не становясь прорезиненными.
Питание Powerhouse
Грибы являются высококачественным источником селена, меди, калия и витаминов группы В. Они содержат бета-глюкан, волокно, которое, как было доказано, поддерживает иммунное здоровье.Что еще более важно, грибы являются одним из немногих растительных продуктов, которые содержат витамин D-содержание витамина D значительно увеличивается, когда они подвергаются воздействию ультрафиолетового света перед сбором урожая.
Доступная роскошь
Даже обычные белые грибы могут обеспечить высококачественные ароматы на уровне ресторана, и хотя дикие грибы стоят дорого, небольшое количество может полностью изменить качество блюда.
Каждый превосходный грибный суп начинается с тщательно продуманной ароматической основы.Это не так просто, как жарить лук по желанию - это ключевой шаг для установления глубокого вкуса.
Практические навыки:
- Используйте 1: 2: 1 Отношение лука, сельдерея и моркови (классические овощи)
- Разрежьте равномерно, чтобы обеспечить даже приготовление пищи
- Медленно смягчается на среднем огне, не раскрашивайте- это занимает 10-15 минут
- Добавить измельченный чеснок и готовить еще 1 минуту, пока не ароматно
Эксперты Совет: Не пропустите этот шаг терпения.Прилив ароматической основы может привести к мягкому супу.
Грибы содержат до 90% влаги, а правильная обработка необходима для концентрированных ароматов.
Профессиональные навыки:
1. Не стирайте грибы - чистите влажной тканью или мягкой щеткой
2. Равномерно нарежьте, чтобы обеспечить последовательное приготовление пищи
3. Жарить партиями, чтобы избежать пары
4. Дайте достаточно места для грибов - переполненный горшок будет производить пар вместо жарки
Научное объяснение: Когда грибы вступают в контакт с жиром при высоких температурах, возникает реакция Майяра, создавая сотни новых вкусовых соединений.Вот почему правые жареные грибы на вкус богаче, чем простые вареные грибы.
Ваш выбор жидкости может сделать или уничтожить грибной суп.
Уровень выбора стула:
- Основы: высококачественный коммерческий куриный или овощной суп
- Промежуточный: домашний грибной запас (подробно описано ниже)
- Advanced: сушеные грибные растворы, смешанные с бульоном
- Экспертный уровень: костный суп обеспечивает дополнительную жевательную резинку и богатство
Быстрый совет: Никогда не используйте чистую воду - вы упустили ключевую возможность, чтобы построить глубину вкуса.
Ру
Классический французский метод, который обеспечивает нейтральное, стабильное утолщение.
- Соотношение: 1 столовая ложка масла с 1 столовой ложкой муки, каждая чашка жидкости
- Советы: готовите тесто не менее 2 минут, чтобы снять вкус сырой муки
овощное пюре
Более здоровые варианты, добавьте аромат вместо маскировки.
- Пюре 1/3 супового бульона в пасту и вернуться в кастрюлю
- варить картофель до смягчения, затем перемешайте
сливки и кокосовое молоко
Увеличить богатство и толщину.
- Добавьте его, чтобы избежать кипения, чтобы вызвать разделение
- Крем с полным жиром обеспечивает самую гладкую текстуру
Утолщение хлеба
ТУСКАНСКАЯ ТРАДИЯ - Использование устаревшего хлеба.
- Лучше всего работает хлеб сельдерея
- перемешайте до полной смешивания
сырье:
- 1 фунт смешанных свежих грибов (комбинация кремни и шиитаке хорошо)
- 1 средний лук, нарезанный
- 2 гвоздики чеснока, нарезанные
- 3 столовые ложки масла
- 3 столовые ложки муки
- 4 чашки куриного или овощного супа
- 1 стакана тяжелых сливок
- 2 чайные ложки свежего тимьяна
- соль и свежевымочный черный перец
Пошаговое руководство:
1. Приготовьте грибы : Очистите и нарежьте грибы.Держите 1/4 грибов для украшения.
2. Постройте основание : растопить масло в толстовой кастрюле на среднем огне.Добавьте лук и варите в течение 5 минут, пока не станут мягкими.Добавьте чеснок и варите 1 минуту до ароматного.
3.
4. Сделайте тесто : посыпать муку и варить 2 минуты, непрерывно помешивая.
5. Варить и повернуть к низкому огню.
6.
7. Завершите : выключите огонь и добавьте крем и тимьян.Приправить солью и перцем.
8. Украшение : жарить зарезервированные ломтики грибов до хрустящей.
Экспертные изменения:
- Французская версия: Добавьте 1/2 чашки белого вина перед добавлением бульона
- Версия диких грибов: используйте 1/2 фунта свежих диких грибов и 1/2 фунта cremini
- Вегетарианская версия: Используйте оливковое масло и цельное жирное кокосовое молоко
Чистый суп из супа, грибной суп, демонстрирует чистую природу грибов без вмешательства загустителей.
Японский гриб -суп мисо
- 4 стакана бонито или вегетарианский запас
- 1/2 фунта тонких нарезанных грибов (комбинация эноки и шиитаке)
- 3 столовые ложки белой мисо
- 1 кусок мягкого тофу, нарезанный кубиками
- 2 лук -шалот, нарезанный
- 1 морские водоросли (необязательно)
Совет: Никогда не кипят мисо - это разрушит полезные ферменты и нежные ароматы.Выключите огонь и перемешайте по вкусу.
Этот богатый, пряный суп демонстрирует сродство грибов с молочным и чили порошка.
Ключевые элементы:
- Венгерский порошок сладкого чили - другие сорта нельзя заменить
- сметана обеспечивает богатство и кислотность
- Свежий укроп очень важен
Личный опыт: Я выучил подлинную версию этого супа во время коллекционной поездки в Карпаты.Секрет в том, чтобы добавить сметану в конце и никогда не кипятить.
Этот суп - окончательное шоу, когда у вас есть высококачественные свежие или реанимационные дикие грибы.
Уровень отбора грибов:
- Первичный: 25% сушеный болет со 75% свежими кремни
- Промежуточное соединение: аликвоты чантерлелей, сморчков и кремини
- Advanced: сезонная дикая смесь - но всегда включает в себя немного болета, чтобы обеспечить глубину
Профессиональный совет: Всегда фильтруйте жидкость с усужденными сушеными грибами - на дне есть песок.Эта жидкость-золото со вкусом умного.
Эта французская классика является идеальной отправной точкой для понимания науки о тушеном мясе.
шаг за шагом:
1. Приготовление говядины правильно : используйте 2 фунта говяжьих плеч и нарежьте на 2-дюймовые кубики.Тщательно высыхает - это ключ к тому, чтобы получить хорошее кокье.
2. Жарить в слоях : жарить говядину партиями до коричневого цвета.Не толпим горшок.
3. Удалить и оставить жир.
4.
5.
6.
7. Добавьте 2 столовые ложки томатного соуса, 1 ванильная группа (тимьян, лавровый лист, петрушка) и ранее жареный бекон.
8. Медленное приготовление при более низком поваре : накрыть и тушить в духовке 300 ° F (150 ° C) в течение 2,5-3 часов, или пока говяжьем вилка не станет мягкой.
Рекомендации по инструментам: Голландская печь очень важна - она обеспечивает равномерное распределение тепла и имеет важное значение для правильного тушеного.
Мясистая текстура грибов делает их идеальной альтернативой мясу в вегетарианских рагу.
Советы по максимизации зонтика:
- Используйте как минимум три разных типа грибов
- Включая регидратированные сушеные грибы и их жидкость
- Добавить соевый соус или мисо, чтобы обеспечить глубину Умами
- Используйте богатую зерном пшеницей, такой как ячмень или фарро, чтобы увеличить вещество
Почему эффективно готовить при низких температурах
Когда рагу остается между 180-200 ° F (82-93 ° C), коллаген в мясе медленно превращается в желатин, что приводит к сочным, нежным результатам.Выше этой температуры белок сжимается и затвердевает.
Выбор инструмента:
- Голландская печь: лучшее развитие вкуса, равномерное отопление
- Медленная плита: удобная, но недостаточно потемнения
- Съемка: быстрое, но ограниченное вкусовое развитие
Личный опыт: Я проверил каждый метод и обнаружил, что тушеное мясо печи дает наиболее последовательные и вкусные результаты в голландской духовке.Дополнительные 30 минут времени подготовки стоят конечной глубины вкуса.
Коммерческие запасы не могут сравниться с чистым вкусом домашнего грибного запаса.
Основная формула:
- 2 фунта грибной обрезки и стеблей
- 1 лук, нарезанный на куски (не требуется очистка)
- 2 стебли сельдерея, разрезая на куски
- 1 морковь, разрезая на куски
- 4 гвоздики чеснока, раздавленные
- 1 букет свежих трав (петрушка, тимьян, лавр)
- 1 чайная ложка черного перца
- 12 стаканов холодной воды
шаг:
1. Поместите все ингредиенты в большой кастрюлю.
2. Медленно готовить, частично покрыто, 1,5 часа - не кипятите.
3. Фильтруя и отбросьте твердое вещество.
4. Охладите и удалите поверхностный жир.
Продвинутые советы:
- жареные овощи, чтобы увеличить глубину перед добавлением воды
- Включает 1/2 чашки сушеных грибов, чтобы добавить свежесть
- Добавить 1 столовую ложку соевого соуса или 1 чайную ложку мисо
Хранение: Заморозить в лотке кубика льда и перенести в пакет для морозильной камеры.Около 2 столовых ложек на лед - идеальная одиночная порция.
Польский грибной суп (Zupa grzybowa)
В этом рождественском продукте используется различные сушеные дикие грибы, в том числе знаменитый Bolete.
- Ключевые элементы: сушеные грибы, ячмень, сметана
- Личные примечания: я выучил подлинную версию этого супа в лесу Биявовиза в Польше.Секрет заключается в том, чтобы использовать как минимум пять различных сушеных грибов.
Россия Shchi
Этот капустный суп обычно включает в себя грибы, обеспечивающие основу Umami.
- Вегетарианская версия использует грибы в качестве основного источника вкуса
- Традиционно медленно приготовленные в горшке
Thai Coconut Milk Mushroom Soup (Tom Kha het)
Идеальное сочетание грибов с кокосовым молоком, лемонграсса и листьями извести.
- Профессиональные советы: добавьте грибы, чтобы поддерживать текстуру
- Используйте соломенную или король грибы, чтобы поглотить вкус
китайский грибной суп
От простой зимней дыни и грибного супа до сложного Будды, прыгающего по стене, грибы имеют решающее значение в китайской кулинарии.
- Гриб и грибы шиитаке обеспечивают сравнение текстуры
- Создать Sumami Synergy, используя гребешки и грибы
Итальянский гриб и суп из белых бобов
Богатый, здоровый, полный вкуса.
- Использование тосканской капусты и бобов каннеллини
- Наконец -то морось с высоким качеством оливкового масла в экстра -девственнице
Сравнение текстиля:
- Хрустящие кубики
- жареные грибные кусочки
- жареные орехи или семена
Цвет и свежесть:
- свежие листья травы
- съедобные цветы
- цитрусовые перходы
Улучшение зонтика:
- тертый пармезан
- небольшое количество трюфельного масла
- мисо или соевый соус.
Выбор хлеба:
- хрустящий кислый хлеб поглощает суп
- ржаной хлеб пополняет землистый вкус грибов
- чесночный хлеб обеспечивает сравнение вкуса
Соединение напитков:
- Тугу из красного вина: красное вино среднего тела (пино нуар или бордовый)
- Кремовый суп: хрустящее белое вино (Sauvignon Blanc или Chardonnay Uno Oak Barrel)
- Азиатский ароматизированный суп: саке или хрустящее пиво
Профессиональное производство партии:
- Супы и рагу обычно хорошо заморожены
- Кремовый суп может быть разделен - полностью оттаивает и осторожно нагревается перед разогревом
- слегка не хватает приправы перед замерзанием - аромат, сконцентрированный во время хранения
Время хранения:
- Охлаждение: 3-4 дня
- Замораживание: 3 месяца лучшего качества
- Избегайте повторного отопления
Суп слишком легкий?
- Добавить соль - обычно это самый простой раствор
- Добавить кислотность: лимонный сок или уксус
- Усиление умакаталии: соевый соус, мисо или сухофмочный порошок
Грибная текстура резина?
- Вы переваренные грибы
- Добавьте в последний раз в следующий раз, просто готовьте, пока не нагрется
- Для рагу, добавьте грибы за последние 30 минут
изолят сливочного супа?
- Вы вареные молочные базы
- Спасение: перенести часть супа, смешайте с 1 столовой ложкой муки и вернитесь в кастрюлю, чтобы нагревать
весна:
- Используйте морки и нежные овощи
- легкий суп, больше ванили
лето:
- Chanterelles достигают пика
- Охлаждение или подавление комнатной температуры
осень:
- Сезон Болетуса
- Сердечное тушеное мясо с корневищами овощей
зима:
- Полагаться на высушенные грибы
- Сердечные, богатые супы и рагу
Улучшение питания:
- Увеличение типов овощей
- включая бобовые или цельные зерна для увеличения волокна
- Используйте костный суп, чтобы увеличить коллаген
Ограничения диеты:
- Вегетарианец: используйте грибы, чтобы создать текстуру мяса
- без глютена: используйте кукурузный крахмал или корневище
- Низкий жир: используйте молоко или кокосовое молоко вместо сливок
1. Начните с оснований : освоить сливочный грибный суп, а затем перейти к более сложному рецепту
2. Ключевые инструменты для инвестиций : кастрюля с толстой двойной, высококачественный нож, голландская печь
3.
4.
5.
Грибной суп и тушеное мясо представляют собой идеальное пересечение приготовления пищи - питательный, удовлетворительный и бесконечно важный. Как только вы овладеете этими методами и принципами, у вас будут навыки, чтобы придать посуду, которые согревают ваше тело и разум и вдохновляют ваши чувства.От простых ночных ужинов до впечатляющих развлекательных дисплеев грибы предлагают непревзойденную глубину аромата и кулинарного удовлетворения.
Помните: каждое отличное грибное блюдо начинается с качественных ингредиентов и уважения к пациенту к процессу.Отправляйтесь на кухню сейчас - ваше следующее отличное блюдо ждет, чтобы его создали.
Эта статья предназначена только для образовательной и информационной ссылки.
1. Сначала безопасность жизни : В идентификации диких грибов существуют риски.Многие токсичные грибы очень похожи на съедобные грибы, и случайно их проглатывание может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.
2. Требуется профессиональная идентификация : Перед употреблением каких -либо диких грибов, 100% подтверждение должно выполняться профессиональным микологом или сертифицированным экспертом по идентификации грибов.Фотографии, текстовые описания и личный опыт недостаточно для обеспечения безопасности.
3. Попробуйте в небольших количествах, когда есть новое сорт в первый раз.
4. Географические различия : В разных регионах существуют огромные различия в видах грибов и токсичности.Информация, упомянутая в этой статье, может не применяться к вашему региону.Пожалуйста, проконсультируйтесь с местными экспертами по микологии и авторитетным организациям.
5.
- ✅ Участвовать в учебных курсах по формальной идентификации грибов
- ✅ Присоединяйтесь к местной микологической ассоциации или грибному клубу
- ✅ Покупать культивируемые грибы из надежных источников
- ✅ Сохраните образцы грибов для неотложных медицинских потребностей
- ✅ Не ешьте его, если у вас есть какие -либо сомнения
Помните: когда у вас есть какие -либо вопросы, единственный безопасный вариант - это не съесть его.Ваша безопасность жизни гораздо важнее, чем любая грибная еда.