03 От основных принципов до освоения навыков

Вкус грибов исходит из их уникальной химической композиции и среды роста.Понимание этих основных принципов является ключом к освоению соответствия.

Наука Умами

Умаката - пятый базовый вкус после сладкого, кислого, соленого и горького.Грибы богаты глутаматом, который является основным источником натурального вкуса Умами.Высушенные грибы, особенно сушеные болете, имеют более чем в 10 раз выше глутамата, чем свежие грибы.Вот почему сушеные грибы обеспечивают такой сильный вкус в супах и соусах.

Источник землистого вкуса

Землистый вкус грибов в основном исходит из таких соединений, как геосмин и октенол.Эти соединения производятся во время взаимодействия между грибами и микроорганизмами в почве.Интересно, что люди чрезвычайно чувствительны к геосмину - мы можем обнаружить его при концентрации в одном триллионе.Вот почему свежеибранные грибы имеют самый сильный «лесной запах».

Градиент интенсивности вкуса

Интенсивность вкуса различных грибов значительно отличается:

Практический опыт обмена :

Я помню, что во время опыта коллекции в Орегоне у Chanterelles, собранных в только что пройденном лесах, имели идеальный баланс аромата.Дождевая вода, кажется, смывает часть горечи, одновременно усиливая ореховый аромат.Эта чувствительность к окружающей среде означает, что даже один и тот же сорт может иметь тонкие различия в ароматах в различных условиях роста.

Тимьян - универсальный партнер

Научный принцип: тимьян и карвакрол в тимьяне могут оказывать синергетическое воздействие с грибными терпенами, усиливая общий вкус, не подавляя сам гриб.

Экспертные рекомендации :

Розмари - Структура сильная

Сильный аромат Розмари исходит от эвкалипта и камфоры, который подходит для сочетания с богатыми ароматными грибами, такими как Болете.

Практические навыки :

«Я обнаружил, что перед грильными грибами, аккуратно нагревание ветвей розмарина в оливковом масле может лучше извлечь вкус. Грибы, жареные с этим приправляющим маслом, значительно улучшили уровень вкуса».

Мудрец - Эксперт по сливочному соусу

Мозговое дерево в шалфеи делает его идеальным партнером для кремового соуса.В сочетании с грибами Болете или Портобелло это создает теплый травяной аромат.

Общее избегание ошибок :

Перегрев шалфея может привести к горькому вкусу.Добавьте за 5 минут до завершения соуса, а не в начале.

Профессиональные советы по использованию чеснока

Аллииназа в чесноке продуцирует аллицин, когда клетки повреждены, что является источником характерного вкуса чеснока.

Ключ контроля температуры :

Практические методы :

«Я обычно использую двухэтапный метод добавления: сначала медленно нагрейте немного чеснока в низкотемпературном масле, чтобы извлечь сладость, и, наконец, добавляю свежие чесночные крошки перед тем, как покинуть горшок, что дает вам многослойный вкус чеснока».

Изыскание зеленого

Содержание оксида пропиленсульфида в шалот -шалоте ниже, чем у обычного лука, обеспечивая более тонкий вкус.Особенно подходит для сочетания с изысканными грибами, такими как Chanterelles.

Наука масла

Крем в масле несет жирорастворимые вкусовые соединения грибов, в то время как бутадиен, который он содержит, обеспечивает уникальный кремовый аромат.

Профессиональные навыки :

Приготовление пищи с разъясненным маслом при высокой температуре может достигать 250 ° C, в то время как обычное масло имеет только 150 ° C.

Чези -гид

Практический случай :

«В ресторане фермы в Монтане я попробовал пирог с местным голубым сыром и жареным болете, сильный контраст вкуса и последующая гармония были незабываемыми».

Принцип баланса кислотности

Аромат грибов Умами должен быть сбалансирован с соответствующей кислотностью, в противном случае он будет казаться «разумным».Алкоголь и уксус обеспечивают эту необходимую кислотность.

Руководство по выбору белого вина

Секрет Шерри

Соединение Sotolon, производимое Шерри во время биологического эхо, ореховый вкус грибов.

Экспертные рекомендации :

«В грибном соусе я всегда снова добавляю небольшое количество свежего вина после того, как жидкость уменьшится вдвое, что сохранит фруктовый аромат вина, а не просто вареный вкус».

Наука соевого соуса

Различные аминокислоты и пептиды, продуцируемые во время ферментации соевого соуса, оказывают синергетический эффект со вкусом грибов Умами.

Профессиональные навыки :

Добавьте небольшое количество хорошего соевого соуса в конце приготовления, а не в начале, чтобы сохранить его сложный аромат.

Слои мисо

Мисо в разные времена созревания предлагает разные вкусы:

Наука о говядине и грибах

Инозин в говядине и глутаминовая кислота грибов дают синергетический эффект Umami, который увеличивает общий вкус Umami более чем в 8 раз.

Изысканная рыба, соответствующая

Выберите правила:

личный опыт :

«На северо -западе Тихого океана я обнаружил, что сочетание жареных сморчков с местным диким лососем с соусом из белого вина - это непреодолимая классическая комбинация».

Французская классика

Комбинация масла-газа-Парсли является классической, потому что она уравновешивает жир, аромат и свежие элементы.

продвинутые навыки :

Добавление небольшого количества лимонной цедры на классической основе может повысить яркость общего вкуса.

Японский стиль изысканный

Соответствие в японском стиле фокусируется на освещении аромата ингредиентов:

жар китайского стиля

Ключ к китайскому приготовлению - управление тепла:

Весеннее обновление

Весенние грибы имеют тонкий вкус и подходят для сочетания с одинаково свежими ингредиентами:

Морель + спаржа + горох + лимонный сок + масло

Яркое лето

Воспользуйтесь жизненной силой летних ингредиентов:

Chanterelles + вишневый помидор + свежий базилик + белое вино

Полная осень

Осенние грибы имеют сильный вкус и требуют одинакового тяжелого комбинации:

Boletus + тыква + свежий шалфей + жареные каштаны

теплая зима

Зима подходит для медленного кипящего и богатого вкуса:

Высушенная грибная смесь + корневище овощи + тимьян + красное вино

Список счетов важных инструментов

Экспертные предложения по оборудованию :

«Инвестируйте в тяжелый горшок с медным соусом с отличной теплопроводностью, которая придает грибному соусу беспрецедентную шелковистую текстуру».

Системный экспериментальный метод

1. Измените только одну переменную за раз

2. Запишите точное соотношение и время приготовления

3. Провести тест на вкус слепого вкуса

4. Запишите сенсорные описания

применение вкусового колеса

Используйте профессиональные вкусовые колеса для записи и описания ваших подходящих экспериментов, которые могут помочь вам построить личную базу данных вкуса.

Успешные случаи :

«Благодаря систематическим экспериментам я обнаружил, что сочетание жареного мацутаке с небольшим количеством грушевого пюре и украшенными кунжутными семенами может привести к неожиданному гармоничному вкусу. Эта комбинация теперь является одним из фирменных блюд моего ресторана».

маршрут новичка

1. Начните с белых грибов с чесноком и тимьяном

2. Осветите базовое сочетание масла, чеснока и петрушки

3. Попробуйте добавить советы по глазурению вина

4. Экспериментируйте с влиянием различных сыров

Усовершенствованное улучшение навыков

1. Научитесь делать грибы Duxelles

2. Осветите методы сушки и регидратации разных грибов

3. Экспериментальные ферментированные грибные продукты

4. Разработать личное соответствие подписи

Профессиональный магистерский путь

1. Сезонная коллекция и сохранение

2. Разработать многоуровневую вкусовую архитектуру

3. Инновационная технология сравнения текстур

4. Установить систему теории личной вкуса

Помните, кулинария грибов - и наука, и искусство.Понимание принципов является основой, но в конечном итоге вы должны верить в свои вкусовые рецепторы.Каждая кулинария является экспериментом, и каждая комбинация является открытием.Начиная с этих фондов, постепенно развивайте свою собственную философию вкуса грибов.

Эта статья предназначена только для образовательной и информационной ссылки.

1. Сначала безопасность жизни : В идентификации диких грибов существуют риски.Многие токсичные грибы очень похожи на съедобные грибы, и случайно их проглатывание может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.

2. Требуется профессиональная идентификация : Перед употреблением каких -либо диких грибов, 100% подтверждение должно выполняться профессиональным микологом или сертифицированным экспертом по идентификации грибов.Фотографии, текстовые описания и личный опыт недостаточно для обеспечения безопасности.

3. Попробуйте в небольших количествах, когда есть новое сорт в первый раз.

4. Географические различия : В разных регионах существуют огромные различия в видах грибов и токсичности.Информация, упомянутая в этой статье, может не применяться к вашему региону. Пожалуйста, проконсультируйтесь с местными экспертами по микологии и авторитетным организациям.

5.

Помните: когда у вас есть какие -либо вопросы, единственный безопасный вариант - это не съесть его.Ваша безопасность жизни гораздо важнее, чем любая грибная еда.