02 Полное руководство по кулинарии грибов

Клеточная структура грибов сильно отличается от структуры растений.Они содержат до 80-90% влаги и хранятся в клеточных стенках из хитина (то же вещество, что и креветки и крабовые раковины).Понимание этого основного научного факта - первый шаг к освоению грибной кулинарии.

Реакция Maillard является наиболее важным химическим процессом в кулинарии грибов.Когда температура поверхности грибов достигает 140-150 ° C, реагируют аминокислоты и восстанавливающие сахары, создавая сотни вкусовых соединений, которые дают грибы, которые являются неотразимыми ореховыми и сожженными.Вот почему высокотемпературная кулинария так важно для грибов.

Фрошения для перемешивания является наиболее распространенным и наиболее подверженным ошибкам способа приготовления грибов.

метод быстрого жарки высокой температуры

-Разогрейте горшок до средней температуры (190-200 ° C)

Практический случай : Первый урок, который я усвоил на профессиональной кухне, - «Не мешать грибам».Когда я готовил грибы к банкету из 50 человек, шеф -повар попросил меня до времени - каждая сторона не поворачивалась в течение 3 минут, и я получил совершенно равномерный золотой цвет, что является эффектом, которого частые флоты никогда не смогут достичь.

Эксперты рекомендуют : Используйте кастрюли чугуна или из нержавеющей стали, чтобы избежать кастрюли, не проникающих.Металлическая сковорода обеспечивает более равномерную высокую температуру и способствует реакции Майяра.

Часто ошибки :

Жареный подходит для толстых грибов, таких как большие куски портберо.

Пошаговое руководство :

1. Разрежьте грибы на ломтики толщиной 1,5-2 см.

2. Разогрейте горшок на среднем огне в течение 2 минут

3. Добавьте масло с высокой точкой дыма (масло из виноградных семян или рабскую масло)

4. Поместите грибы в один слой, чтобы убедиться, что они не перекрываются

5. Жарить в течение 3-4 минут, пока не образуется золотисто-коричневая раковина

6. Повторите процесс, перевернув

7. Добавить масло и свежие травы за последние 1 минуту

Ключ контроля температуры : Используйте инфракрасный термометр, чтобы гарантировать, что поверхность горшка достигает 180 ° C. Ниже этой температуры грибы будут на пару, а не жарить;Если слишком высокий, снаружи будет сожжен и не приготовлен внутри.

Жареная на гриле с сухой жарой, чтобы сконцентрировать вкус грибов, особенно подходящий для больших мясистых грибов.

Профессиональные советы по выпечке :

Практический случай : В приготовлении на открытом воздухе мы сравнили грибы портбелло, жареные при разных температурах.Грибы, жареные при 200 ° C, имеют лучшую текстуру, в то время как 240 ° C создает более сильный вкус, но теряет больше влаги.Наконец, мы использовали метод сегментации: запекайте его при высокой температуре (230 ° C) в течение 10 минут, чтобы сформировать кору, затем охладить его и запекать (180 ° C) в течение 15 минут, чтобы улучшить внутреннюю текстуру.

Туховое мясо позволяет грибам медленно высвобождать аромат в жидкость, поглощая вкус окружающих ингредиентов.

Лучшая практика :

Управление влажностью : Грибы выпускают много влаги во время тушенов, подумайте о том, чтобы уменьшить начальную жидкость примерно на 15%.

Заполненные грибы - отличные закуски или вегетарианские закуски, которые сочетают в себе несколько текстур и вкусов.

Профессиональные советы по наполнению :

1. Осторожно удалите грибной стебель и держите полное покрытие

2. Слегка жареные грибные стебли и ароматные овощи (лук, сельдерей)

3. Смешайте хлебные крошки, сыр и ваниль

4. Заполните стерилизованную крышку и слегка выпуклость

5. Выпекать, пока начинка не станет золотой, а грибы не станут мягкими

Предложения по приготовлению партии : Грибы можно подготовить за день и хранить в холодильнике.Вернитесь к комнатной температуре перед выпечкой, обеспечивая даже приготовление пищи.

Барбекю дает грибам уникальный дымный вкус и является отличным выбором для приготовления на открытом воздухе.

Профессиональные советы барбекю :

Практический случай : Во время конкурса при приготовлении на открытом воздухе в Монтане я обнаружил, что 30-минутные грибы на гриле были слегка маринованными (оливковое масло, чеснок, свежий розмарин), прежде чем гриль не только повышал уровень вкуса, но и не предотвращал перегрузку грибов при высоких температурах.

Только конкретные культивируемые грибы подходят для сырой пищи, и понимание разницы имеет решающее значение.

Справочное путеводитель по еду :

Важное предупреждение : Большинство диких грибов содержат соединения, которые необходимо приготовить и сломать.Употребление их в сыром виде может вызвать дискомфорт желудочно -кишечного тракта и даже отравление. Если вы сомневаетесь, всегда готовите и ешьте.

Современные методы приготовления пищи приносят совершенно новое измерение в грибы.Видео Sous готовит грибы при точных температурах, сохраняя максимальный вкус и питание.

Метод :

Сухие грибы - это эффективный способ концентрировать ароматы, и процесс регидратации может реактивировать эти ароматы.

Профессиональные навыки :

-Сых сухих грибов следует хранить в герметичном контейнере

Ферментация грибов - это новое применение древней технологии, которая производит уникальные ароматы и добавляет пробиотики.

Простой метод ферментации :

Требуемые инструменты :

Усовершенствованное оборудование :

Землиный аромат грибов и умных грибов требует особого рассмотрения.

Классический матч :

Грибная кулинария должна учитывать сезонные изменения, методы корректировки и соответствие.

Spring : Легкий метод приготовления, подчеркивая нежный вкус весенних грибов, таких как сморчки

Лето : барбекю и сырную пищу, используя свежие сельскохозяйственные продукты в сезоне

Осень : Сердее рагу и жареное с корневищами овощей

Зима : богатый суп и медленное кипение для тепла и комфорта

Для занятых домашних поваров или больших мероприятий, приготовление грибов партии является ценной стратегией экономии времени.

Партийный процесс приготовления пищи :

1. Вымойте и нарежьте большие партии грибов

2. Готовьте в одном слое в большой сковороде или выпечке

3. Жарить до полуготовивания (выпускает влагу, но не полностью смягчается)

4. Распределите его на противень и быстро охладите

5. заморожен партиями и храните до 3 месяцев

Pro Tip : Текстура предварительно приготовленных грибов на самом деле улучшится после замораживания, поскольку кристаллы льда разрушают клеточную структуру, что облегчает поглощение аромата в последнем приготовлении.

Изучение различных культур методов приготовления грибов может значительно расширить ваши кулинарные навыки.

Азиатские технологии :

Европейская традиция :

1.

2. Правильные инструменты для инвестирования : высококачественные сковороды и острые резаки

3. Учитесь на своих грибах : Различные сорта требуют разных методов лечения

4. Практическое управление температурой : используйте термометр, пока не разработаете интуицию

5. Экспериментальное время ароматизации : Запишите эффект добавления соли и ванили

6. Принять неудачу : даже опытные повара делают ошибки, и каждая неудача - это возможность учиться

Путешествие грибной кулинарии - это постоянный процесс исследования.С этими основными методами и продвинутыми методами, вы сможете полностью раскрыть потенциал этих необычных грибов, создавая все, от простых домашних блюд до изысканных банкетных блюд.Помните, что ключом к превосходной кулинарии является понимание научных принципов ингредиентов, а затем использовать методы и креативность, чтобы превратить их в восхитительный опыт.

Эта статья предназначена только для образовательной и информационной ссылки.

1. Сначала безопасность жизни : В идентификации диких грибов существуют риски.Многие токсичные грибы очень похожи на съедобные грибы, и случайно их проглатывание может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.

2. Требуется профессиональная идентификация : Перед употреблением каких -либо диких грибов, 100% подтверждение должно выполняться профессиональным микологом или сертифицированным экспертом по идентификации грибов.Фотографии, текстовые описания и личный опыт недостаточно для обеспечения безопасности.

3. Попробуйте в небольших количествах, когда есть новое сорт в первый раз.

4. Географические различия : В разных регионах существуют огромные различия в видах грибов и токсичности.Информация, упомянутая в этой статье, может не применяться к вашему региону. Пожалуйста, проконсультируйтесь с местными экспертами по микологии и авторитетным организациям.

5.

Помните: когда у вас есть какие -либо вопросы, единственный безопасный вариант - это не съесть его.Ваша безопасность жизни гораздо важнее, чем любая грибная еда.