09 Sopa de cogumelos e ensopado
O poder de umami
Os cogumelos contêm glutamato natural, que é a base científica para o sabor umami.Quando os cogumelos são aquecidos durante o cozimento, esses compostos são liberados, criando um sabor profundo que é difícil de combinar com outros ingredientes.Especialmente para cogumelos secos, sua concentração de umami pode atingir dez vezes a dos cogumelos frescos.
Diversidade de texto
Do portobello carnudo a chanterelles delicados, os cogumelos oferecem camadas de textura incomparáveis.Os cogumelos cozidos mantêm corretamente uma leve mastigação sem se tornar emborrachada.
Powerhouse de nutrição
Os cogumelos são uma fonte de alta qualidade de selênio, cobre, potássio e vitaminas B. Eles contêm beta-glucano, uma fibra que provou apoiar a saúde imunológica.Mais importante, os cogumelos são um dos poucos alimentos à base de plantas que contêm vitamina D-o teor de vitamina D aumenta significativamente quando são expostos à luz UV antes da colheita.
Luxo acessível
Até os cogumelos brancos comuns podem fornecer sabores de alto nível de restaurante e, embora os cogumelos selvagens sejam caros, uma pequena quantidade pode alterar completamente a qualidade de um prato.
Toda excelente sopa de cogumelos começa com uma base aromática cuidadosamente criada.Não é tão simples quanto refogar as cebolas à vontade - é uma etapa essencial para estabelecer um sabor profundo.
Habilidades práticas:
- Use 1: 2: 1 cebola, aipo e proporção de cenoura (vegetais clássicos de temperatura)
- Corte uniformemente para garantir o cozimento mesmo
- Amolecer lentamente em fogo médio-baixo, não colorir- isso leva de 10 a 15 minutos
- Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto até perfumar
Conselhos sobre especialistas: Não pule esta etapa da paciência.A corrida da base aromática pode levar a uma sopa branda.
Tratamento de cogumelos: libere o sabor máximo
Os cogumelos contêm até 90% de umidade, e o manuseio adequado é essencial para os sabores concentrados.
Habilidades profissionais:
1. Não lave cogumelos - limpo com um pano úmido ou escova macia
2. Corte uniformemente para garantir cozimento consistente
3. Frite em lotes para evitar vapor
4. Dê espaço suficiente para os cogumelos - uma panela lotada produzirá vapor em vez de fritar
Explicação científica: Quando os cogumelos entram em contato com gordura a altas temperaturas, a reação de Maillard ocorre, produzindo centenas de novos compostos de sabor.É por isso que os cogumelos fritos certos têm um sabor mais rico do que os cogumelos cozidos simples.
Sua escolha líquida pode fazer ou destruir a sopa de cogumelos.
Nível de seleção das fezes:
- básico: sopa comercial de frango ou vegetais comerciais de alta qualidade
- Intermediário: Estoque de cogumelos caseiros (detalhado abaixo)
- Avançado: Solução de imersão de cogumelos secos misturada com caldo
- Nível de especialista: a sopa de osso fornece gengiva e riqueza extra
Dica rápida: Nunca use água pura - você perdeu a principal oportunidade de criar profundidade de sabor.
Roux
Método francês clássico que fornece espessamento neutro e estável.
- proporção: 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopa de farinha, cada xícara de líquido
- Dicas: cozinhe a massa por pelo menos 2 minutos para remover o sabor da farinha crua
purê vegetal
Opções mais saudáveis, adicione o sabor em vez de mascarar.
- Mash 1/3 do caldo de sopa em pasta e retorne ao pote
- cozinhe as batatas até ficarem amolecidas e depois mexa
Creme e leite de coco
Aumente a riqueza e a espessura.
- Adicione para evitar ferver para causar separação
- Creme de gordura fornece a textura mais suave
espessamento de pão
Tradição da Toscana - Usando pão obsoleto.
- pão de aipo funciona melhor
- Mexa até ficar totalmente misturado
matéria-prima:
- 1 lb de cogumelos frescos misturados (combinação de Crimini e Shiitake é boa)
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picado
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha
- 4 xícaras de sopa de frango ou vegetais
- 1 xícara de creme de leite
- 2 colheres de chá de tomilho fresco
- Sal e pimenta preta recém -moída
Guia passo a passo:
1. Prepare cogumelos : Limpe e corte os cogumelos. Mantenha 1/4 dos cogumelos para decoração.
2. Construa a base : derreta a manteiga em uma panela de fundo espesso em fogo médio.Adicione as cebolas e cozinhe por 5 minutos até amolecer.Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto até obter perfumado.
3. Frite e frite os cogumelos : Adicione os cogumelos e cozinhe por 8 a 10 minutos até que o líquido seja liberado e comece a ficar marrom.
4. Faça massa : Polvilhe a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo continuamente.
5. Adicione líquido : Adicione o caldo lentamente e mexa continuamente para evitar aglomerados.Ferva e gire em fogo baixo.
6. Cook lento : Cubra parcialmente, cozinhe por 20 minutos para permitir que o sabor se misture.
7. Complete : Desligue o fogo e misture o creme e o tomilho.Tempere com sal e pimenta.
8. Decoração : frite as fatias de cogumelos reservadas até ficarem crocantes.
Alterações de especialistas:
- Versão francesa: adicione 1/2 xícara de vinho branco antes de adicionar estoque
- Versão de cogumelos selvagens: use 1/2 libra de cogumelos selvagens frescos e 1/2 libra de cremini
- Versão vegetariana: use azeite e leite de coco integral
Sopa clara sopa de cogumelos demonstra a natureza pura dos cogumelos sem a interferência de espessantes.
Sopa de miso de cogumelo japonês
- 4 xícaras de estoque de bonito ou estoque vegetariano
- 1/2 libra de cogumelos fatiados finos (combinação de enoki e shiitake)
- 3 colheres de sopa de miso branco
- 1 pedaço de tofu macio, em cubos
- 2 chalotas, fatiadas
- 1 algas marinhas (opcional)
DICA: Nunca ferver miso - destruirá enzimas benéficas e sabores delicados.Desligue o fogo e mexa a gosto.
Sopa de cogumelos húngaros: uma obra -prima de comida de conforto
Esta sopa rica e picante demonstra a afinidade de cogumelos com leite e pimenta em pó.
Elementos -chave:
- pó de pimenta doce húngara - outras variedades não podem ser substituídas
- Creme de leite fornece riqueza e acidez
- Fresh Dill é essencial
Experiência pessoal: Aprendi a versão autêntica desta sopa durante uma viagem de coleção nos Cárpatos.O segredo é adicionar creme de leite no final e nunca ferver.
Sopa de cogumelos selvagens: o sabor da floresta
Esta sopa é o melhor show quando você tem cogumelos selvagens frescos ou de ressuscitação de alta qualidade.
Nível de seleção de cogumelos:
- Primário: 25% seco Boletus com 75% de Cremini fresco
- Intermediário: alíquotas de chanterelles, morels e cremini
- Avançado: mix selvagem sazonal - mas sempre incluindo alguns boletus para fornecer profundidade
Conselho profissional: Sempre filtre o líquido de cogumelos secos reidratados - há areia no fundo.Este líquido é ouro com sabor de umami.
Ensopado de cogumelo: perfeita cozida lenta
Este clássico francês é o ponto de partida perfeito para entender a ciência do ensopado.
passo a passo:
1. Preparando a carne corretamente : Use 2 libras de ombros de carne e corte em cubos de 2 polegadas.Pat seco bem - essa é a chave para obter uma boa coque.
2. Frite em camadas : frite a carne em lotes até dourar.Não lutem a panela.
3. Construa uma base de sabor : Na mesma panela, frite 1/2 libra de tiras de bacon até ficar crocante.Remova e deixe gordura.
4. Fritar vegetais : Adicione 1 cebola fatiada e 2 cenouras fatiadas e cozinhe por 5 minutos.
5. Elementos de cogumelos : Adicione 1/2 libra de cogumelos cremini e cozinhe por 8 minutos até dourar.
6. Deglaze : Adicione 1 xícara de vinho da Borgonha e raspe as migalhas marrons do fundo da panela.
7. Adicione 2 colheres de sopa de molho de tomate, 1 grupo de baunilha (tomilho, folha de louro, salsa) e o bacon frito anteriormente.
8.
Recomendações da ferramenta: O forno holandês é essencial - fornece uma distribuição uniforme de calor e é essencial para o ensopado certo.
A textura carnuda dos cogumelos faz com que eles seja uma alternativa perfeita para a carne em ensopados vegetarianos.
Dicas de maximização de guarda -chuva:
- Use pelo menos três tipos diferentes de cogumelos
- incluindo cogumelos secos reidratados e seu líquido
- Adicione molho de soja ou miso para fornecer profundidade de umami
- Use trigo rico em grãos, como cevada ou farro, para aumentar a substância
Por que é eficaz cozinhar em baixas temperaturas
Quando o ensopado permanece entre 82-93 ° C (180-200 ° F), o colágeno na carne se transforma lentamente em gelatina, resultando em resultados suculentos e macios.Acima dessa temperatura, a proteína encolhe e endurece.
Seleção de ferramentas:
- Forno holandês: melhor desenvolvimento de sabores, aquecimento uniforme
- Poente lento: conveniente, mas não o suficiente Browning
- Ponela de pressão: Desenvolvimento de sabor rápido, mas limitado
Experiência pessoal: Testei cada método e descobri que o ensopado de forno produz os resultados mais consistentes e deliciosos em um forno holandês.Os 30 minutos extras de tempo de preparação vale a profundidade final do sabor.
Os estoques comerciais não podem se comparar ao sabor puro do estoque caseiro de cogumelos.
Fórmula básica:
- 2 libras de poda de cogumelos e caules
- 1 cebola, corte em pedaços (sem necessidade de descascamento)
- 2 hastes de aipo, cortadas em pedaços
- 1 cenoura, corte em pedaços
- 4 dentes de alho, esmagados
- 1 buquê de ervas frescas (salsa, tomilho, louro)
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 12 xícaras de água fria
etapa:
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande.
2. Cozinhe lentamente, parcialmente coberto, 1,5 horas - não ferva.
3. Filtre e descarte o sólido.
4. Cool e remova a gordura da superfície.
Dicas avançadas:
- assar legumes para aumentar a profundidade antes de adicionar água
- Inclui 1/2 xícara de cogumelos secos para adicionar frescura
- Adicione 1 colher de sopa de molho de soja ou 1 colher de chá de miso
Armazenamento: Congele em uma bandeja de cubo de gelo e transfira para uma bolsa de freezer.Cerca de 2 colheres de sopa por gelo - uma única porção perfeita.
Sopa de cogumelos poloneses (Zupa Grzybowa)
Este grampo de Natal usa uma variedade de cogumelos selvagens secos, incluindo o famoso bolete.
- Elementos -chave: cogumelos secos, cevada, creme de leite
- Notas pessoais: Aprendi a versão autêntica desta sopa na floresta de Biyavovieza na Polônia.O segredo é usar pelo menos cinco cogumelos secos diferentes.
Rússia shchi
Esta sopa de repolho geralmente inclui cogumelos, fornecendo uma base de Umami.
- A versão vegetariana usa cogumelos como a principal fonte de sabor
- Tradicionalmente cozinhando lenta em panelas de barro
Inovação da Ásia
Sopa de cogumelo de leite de coco tailandês (Tom Kha het)
A combinação perfeita de cogumelos com leite de coco, capim -limão e folhas de limão.
- Dicas profissionais: adicione cogumelos para manter a textura
- Use palha ou cogumelos rei para absorver o sabor
Sopa de cogumelos chineses
Desde a simples sopa de melão de inverno e cogumelos até o complexo Buda pulando a parede, os cogumelos são cruciais na culinária chinesa.
- fungos e cogumelos shiitake fornecem comparação de textura
- Crie sinergia umami usando vieiras e cogumelos
Cogumelo italiano e sopa de feijão branco
Rico, saudável, cheio de sabor.
- Usando couve toscana e feijão Cannellini
- Finalmente regue com azeite virgem extra de alta qualidade
Comparação têxtil:
- cubos crocantes
- fatias de cogumelos fritos
- nozes ou sementes assadas
Cor e frescura:
- folhas de ervas frescas
- Flores comestíveis
- Citrus Dander
Aprimoramento do guarda -chuva:
- Parmesão ralado
- Uma pequena quantidade de óleo de trufa
- MISO ou molho de soja garoa
Seleção de pão:
- pão azedo crocante absorve sopa
- pão de centeio reabastece o sabor da terra dos cogumelos
- Pão de alho fornece comparação de sabor
Emparelhamento de bebidas:
- Ensino de vinho tinto: vinho tinto de corpo médio (Pinot Noir ou Borgonha)
- Sopa de creme: vinho branco crocante (Sauvignon Blanc ou Chardonnay Uno Oak Barrel)
- Sopa com sabor asiático: saquê ou cerveja crocante
Produção profissional em lote:
- sopas e ensopados são geralmente bem congelados
- Sopa à base de creme pode ser separada - completamente descongelada e acaliada suavemente antes de reaquecer
- Falta um pouco de tempero antes de congelar - o sabor concentrado durante o armazenamento
Hora de armazenamento:
- Refrigeração: 3-4 dias
- congelamento: 3 meses de melhor qualidade
- Evite aquecimento repetido
A sopa é muito leve?
- Adicione sal - esta é geralmente a solução mais fácil
- Adicione acidez: suco de limão ou vinagre
- Aprimoramento de umacataly: molho de soja, miso ou cogumelo seco em pó
Borracha de textura de cogumelos?
- seus cogumelos demais
- Adicione a última da próxima vez, basta cozinhar até aquecer
- Para ensopado, adicione cogumelos nos últimos 30 minutos
Isolado de sopa de creme?
- Você cozinhou base de laticínios
- Resgate: transfira parte da sopa, misture com 1 colher de sopa de farinha e retorne ao pote para aquecer
primavera:
- Use morel e vegetais macios
- sopa mais clara, mais baunilha
verão:
- Chanterelles atinge o pico
- resfriamento ou suprimento de temperatura ambiente
outono:
- Estação de Boletus
- ensopado saudável com vegetais de rizoma
inverno:
- Confie em cogumelos secos
- sopas e ensopados saudáveis
Aprimoramento da nutrição:
- Aumente os tipos de vegetais
- incluindo legumes ou grãos integrais para aumentar a fibra
- Use sopa de osso para aumentar o colágeno
Restrições da dieta:
- Vegetariana: use cogumelos para criar textura de carne
- sem glúten: use amido de milho ou purê vegetal do rizoma em vez de massa
- baixa gordura: use leite ou leite de coco em vez de creme
1. Comece com o básico : Domine a sopa cremosa de cogumelos e depois progrida para uma receita mais complexa
2. Ferramentas-chave para investimento : panela de fundo grosso, faca de alta qualidade, forno holandês
3.
4.
5. Notas de registro : O que é eficaz e o que é inválido
A sopa e o ensopado de cogumelos representam a interseção perfeita da culinária - nutritiva, satisfatória e infinitamente variável. Depois de dominar essas técnicas e princípios, você terá as habilidades para fazer pratos que aquecem seu corpo e mente e inspirem seus sentidos.De jantares simples durante a semana a impressionantes displays de entretenimento, os cogumelos oferecem profundidade de sabor e satisfação culinária incomparável.
Lembre -se: todo ótimo prato de cogumelos começa com ingredientes de qualidade e respeito do paciente pelo processo.Vá para a cozinha agora - seu próximo excelente prato está esperando para ser criado.
Este artigo é apenas para referência educacional e de informação.
Aviso de risco de consumo de cogumelos
1. Segurança da vida primeiro : Existem riscos inerentes na identificação de cogumelos selvagens.Muitos cogumelos tóxicos parecem muito parecidos com os cogumelos comestíveis, e ingeri -los acidentalmente pode levar a doenças graves ou até a morte.
2. Identificação profissional necessária : Antes de comer cogumelos selvagens, 100% de confirmação deve ser realizada por um micólogo profissional ou especialista em identificação de cogumelos certificado.Fotos, descrições de texto e experiência pessoal não são suficientes para garantir a segurança.
3. DIFERENCIDAS INDIVIDUAIS : Mesmo os cogumelos comestíveis reconhecidos podem causar reações adversas devido a fatores como constituição pessoal, reações alérgicas, método de consumo ou ambiente de crescimento de cogumelos.Tente em pequenas quantidades ao comer uma nova variedade pela primeira vez.
4. DIFERENCIDAS GEOGRÁFICAS : Existem enormes diferenças nas espécies de cogumelos e toxicidade em diferentes regiões.As informações mencionadas neste artigo podem não se aplicar à sua região.Consulte especialistas em micologia local e organizações autoritárias.
5. Responsabilidade Profissional : O autor e o editor não se responsabilizam por nenhum dano, doença ou perda direta ou indireta decorrente do uso das informações neste artigo.
- ✅ Participe de cursos formais de treinamento de identificação de cogumelos
- ✅ Junte -se à Associação Local de Micologia ou Clube de Cogumelos
- ✅ Compre cogumelos cultivados de fontes confiáveis
- ✅ Salvar amostras de cogumelos para necessidades médicas de emergência
- ✅ Não coma se tiver alguma dúvida
Lembre -se: quando você tiver alguma dúvida, a única opção segura é não comê -la.Sua segurança de vida é muito mais importante do que qualquer refeição de cogumelos.