04 Um guia completo para preservação de cogumelos
A emoção era indizível quando descobri que chanterelles dourados nas florestas de Montana.Mas a pergunta a seguir é: como preservar esses ganhos preciosos?Após vinte anos de pesquisa micológica e prática de campo, resumi este sistema completo de preservação de cogumelos.
Se você é a sorte que acidentalmente recebe muitos cogumelos frescos ou um colecionador sazonal, a maneira correta de preservá -los não apenas prolonga a vida útil dos cogumelos, mas também se concentra e aumenta seu sabor.Mais importante, garante que você possa desfrutar dessas iguarias ao longo do ano e pode provar o verão e o outono mesmo no final do inverno.
A secagem é a tecnologia de preservação de cogumelos mais tradicional. Pode remover cerca de 90% da umidade nos cogumelos, inibir o crescimento microbiano e concentrar substâncias com sabor.Este método é especialmente adequado para variedades de cogumelos porosas e mais finas.
Nas áreas climáticas secas, a secura do ar é a escolha mais econômica e natural.Eu usei esse método no Colorado para secar com êxito mais de cinco libras.
Etapas de operação:
1. Corte os cogumelos em fatias pares de 3-5 mm
2. Fazer cordas ou colocá -lo no rack de fios com agulhas e fios
3. Coloque-o em um local bem ventilado e evite a luz solar direta
4. Vire -o uma vez por dia para garantir a secura uniforme
5. Geralmente leva de 3 a 7 dias, dependendo da umidade e da espessura dos cogumelos
Os especialistas recomendam: Em áreas com alta umidade, um ventilador pode ser usado para ajudar a ventilação, mas evite ventos fortes diretos, o que pode endurecer a superfície e permanecer molhado no interior.
Secagem do forno: soluções dos residentes urbanos
Para aqueles sem desidratador, o forno é uma excelente alternativa.
Guia de operação profissional:
- Defina a temperatura mínima do forno (50-60 ° C)
- A porta é ligeiramente aberta cerca de 2-3 cm e presa com uma colher de pau para drenar a umidade
- Espalhe os cogumelos em uma assadeira e coloque o papel de cozimento
- Verifique e gire uma vez por hora
- geralmente 4-8 horas, dependendo do tipo de cogumelo e espessura
Experiência prática: Descobri que colocar uma assadeira cheia de água no fundo do forno impede que os cogumelos estejam exagerados enquanto ajudam o calor uniformemente.
Se você economizar cogumelos com frequência, vale a pena investir em um desidratador de qualidade.Eu uso o desidratador Excalibur há quinze anos e os resultados são sempre estáveis.
Melhores configurações:
- Temperatura: 50-60 ° C.
- Tempo: 6 a 12 horas, dependendo do tipo de cogumelo
- Colocação: arranjo de camada única, deixando uma lacuna entre as peças
Guia específica da raça:
- Boletus: 6-8 horas, fatias um pouco mais espessas (5 mm)
- Cogumelos Shiitake: 8-10 horas, remova a esterilização
- Morels: 10-12 horas, a incisão longitudinalmente garante a secura interna
- fungo: 4-6 horas, já é muito magro, tenha cuidado para não exagerar
A secura incompleta é a principal causa de mofo e deterioração.Aqui estão as maneiras de garantir a secura completa:
1. Teste audível : Quando os cogumelos secos quebram, eles devem emitir um som "clique" nítido.
2. Teste de toque : Deve ser completamente crocante e duro sem partes suaves ou difíceis
3. Teste de peso : Após a secagem, o peso deve ser de 10 a 15% do peso fresco
4. finalmente verifique : Coloque algumas peças em uma bolsa selada e observe se há condensação de umidade por 24 horas
Método de armazenamento profissional:
- Use frascos de vidro ou sacos de vedação de qualidade alimentar com anéis de vedação de borracha
- Adicione pacotes dessecante de grau alimentar para absorver a umidade residual
- Armazene em um local frio (<15 ° C), seco e escuro
- Evite flutuações de temperatura, caso contrário, causará condensação
Dicas de reidratação:
- Mergulhe em água morna (não água quente) por 20 a 30 minutos
- Adicionar uma pequena pitada de açúcar pode acelerar o processo de hidratação
- Mantenha água embebida, filtrada para sopas, molhos e ensopados, é rico em umami
- Para fatias de cogumelos mais espessas, vapor e regue -o por 5 minutos antes de molho
Dicas rápidas: Os cogumelos secos geralmente são mais ricos em sabor que os cogumelos frescos e devem ser reduzidos em cerca de um terço quando usados.
O congelamento é o método de preservação mais conveniente nas casas modernas e pode manter melhor a textura e o sabor originais dos cogumelos.
Adequado para ensopado subsequente, sopa e outros pratos que requerem cozimento a longo prazo.
Explicação detalhada das etapas:
1. Limpe os cogumelos: use uma escova macia ou um pano úmido para evitar a imersão
2.
3. Pré-congelamento: camada única em uma assadeira forrada com papel de cozimento
4. Congelamento rápido: congelamento abaixo de -18 ° C por 2-3 horas até difícil
5. Embalagem: Transfira para sacolas congeladas de alta qualidade e remova o máximo de ar possível
Base científica: A pré-congelamento impede que os cogumelos se aglomerem, mantêm os indivíduos separados e facilita o uso subsequente.
Este é o meu método de congelamento mais recomendado, que pode manter melhor a textura e a cor dos cogumelos.
Operação profissional:
1. Prepare um banho de água gelada: prepare água gelada em uma tigela grande e reserve
2. Blanch: Adicione um pouco de sal a uma grande quantidade de água fervente, adicione cogumelos para branquear por 1-2 minutos
3. Resfriamento rápido: remova imediatamente e coloque em um banho de água gelada, pare o processo de cozimento
4. Escorra bem: escorra em uma grelha com papel de cozinha por 30 minutos
5. Embalagem e congelamento: embalagem e congelamento de acordo com o mesmo método que o congelamento bruto
Por que funciona: O branqueamento pode destruir enzimas que causam deterioração nas mudanças de textura e cor, reduzindo o dano à estrutura celular por cristais de gelo formados durante o congelamento.
Para profissionais ocupados, esse é o método mais prático - os cogumelos foram parcialmente cozidos e podem ser adicionados diretamente aos pratos para terminar a cozinha.
Guia de etapas:
1. Fatia: fatia de acordo com o uso final
2. Frite: Frite com uma pequena quantidade de óleo em média e alta temperatura até meio cozida (cerca de 3-5 minutos)
3. Cooloração completa: esfriar completamente à temperatura ambiente para evitar vapor na embalagem
4.
5. Congelamento: congele em uma bolsa de congelamento selada
Aplicação prática: Normalmente, preparo várias porções de cogumelos congelados fritos nos fins de semana e posso ser adicionado diretamente a macarrão, arroz frito ou ensopado durante a semana, economizando muito tempo.
Pontos de embalagem:
- Use sacolas congeladoras de alta qualidade ou sacos selados a vácuo
- Tente remover o ar para evitar queimaduras de congelamento
- claramente marque a data, tipo e peso
- congelamento de telha, economizando espaço e congelamento mais rápido
Salve tempo:
- congelamento cru: 6-8 meses
- Blanch e Freeze: 10-12 meses
- Fry and Freezer: 8-10 meses
Guia do usuário:
- Não há necessidade de descongelar, adicione -o diretamente à cozinha quente
- Se deve ser descongelado, descongelamento lentamente na geladeira durante a noite
- Haverá mais líquido após o descongelamento, que pode ser filtrado ou usado para cozinhar
Marinar não apenas prolonga a vida útil dos cogumelos, mas também cria uma nova experiência de sabor, transformando cogumelos simples em iguarias gourmet.
Este é o meu método de decapagem favorito pessoal, especialmente adequado para variedades de cogumelos com carne sólida.
Fórmula profissional:
1. Prepare os cogumelos: limpo e cortado em tamanhos pares e frite até dourar marrom
2. Tempero: adicione fatias de alho, alecrim, tomilho, folhas de louro e pimenta
3. Can: coloque um frasco de vidro esterilizado para garantir que os cogumelos sejam completamente cobertos com óleo
4. Armazenamento: Leve à geladeira, espere pelo menos uma semana para permitir que o sabor se misture
Dicas de segurança: Verifique se os cogumelos estão completamente cobertos com óleo e qualquer parte exposta do ar pode criar bactérias.
O ambiente ácido do vinagre pode efetivamente inibir o crescimento bacteriano e dar aos cogumelos um sabor distinto.
Processo profissional:
1. Prepare o líquido de decapagem: vinagre branco e água em uma proporção de 1: 1, adicione sal, açúcar e especiarias (sementes de mostarda, pimenta, sementes de coentro)
2. Cogumelos pré -tratamento: cozidos, mas não muito amolecidos
3. CAN HOT: Coloque os cogumelos quentes na jarra quente e despeje no líquido em conserva fervente
4. Selagem: costura imediatamente, inverta por 5 minutos para garantir o vácuo
Mudanças criativas: Experimente diferentes tipos de vinagre (vinagre de maçã, vinagre de vinho tinto) e combinações de especiarias para criar um sabor personalizado.
Este é um método de preservação raro, mas muito eficaz, especialmente para pequenos cogumelos.
Técnicas tradicionais:
1. Camadas: alternadamente, coloque camadas de cogumelos e sal em tanques de desinfecção
2. Pressão: pressione os cogumelos com objetos pesados para promover a umidade.
3. Fermentação: fermentação em um local legal por 2-4 semanas
4. Armazenamento: Depois que a salmoura está completamente coberta de cogumelos, mova -se para a refrigeração
Pré-tratamento: Os cogumelos de sal precisam ser totalmente embebidos antes do uso para remover o sal, e geralmente a água precisa ser alterada 2-3 vezes.
A moagem de cogumelos secos em pó é a maneira de maximizar o uso do sabor dos cogumelos.
Fazendo pontos:
- Use cogumelos completamente secos
- Moa em pó fino usando uma batedeira de alta velocidade ou moedor de café
- peneira para remover partículas grossas não fundamentais
- armazenado em recipiente à prova de luz selado
Criatividade do aplicativo:
- Polvilhe em pipoca ou batatas fritas
- Adicione rissóis de hambúrguer ou hambúrgueres vegetarianos
- Misture em pão ou massa de biscoito
- como a base para temperar sal
Molho e purê de cogumelos: uma solução conveniente
Converta cogumelos em molho ou pasta, tornando -o um ótimo ajudante para cozinhar rápido.
Método de criação:
1. Cozinhe os cogumelos até ficarem amolecidos
2. Adicione temperos (alho, ervas, sal, pimenta)
3. Use um processador de alimentos ou liquidificador para batê -lo em lama suave
4. Carregue -o em rede de gelo ou recipiente pequeno para congelar
Sugestões de uso: Pode ser usado diretamente como molho ou adicione sopa ou molho para adicionar profundidade e umami.
Os cogumelos fermentados criam sabores únicos enquanto adicionam probióticos.
Método básico:
1. Prepare 2-5% de salmoura (20-50 gramas de sal por litro de água)
2. Mergulhe os cogumelos limpos completamente em água salgada
3. Use o peso da fermentação para manter os cogumelos completamente submersos
4. Fermento à temperatura ambiente por 1-4 semanas, dependendo da intensidade do sabor desejado
Nota de segurança: Bolhas ocorrerão durante a fermentação, que é um fenômeno normal.Descarte qualquer odor ou mofo imediatamente.
Guia de preservação específico da variedade
Diferentes variedades de cogumelos são adequadas para diferentes métodos de preservação devido à sua textura diferente, teor de umidade e características de sabor.
BOLETE
- Melhor maneira de: secar
- Motivo: o sabor é altamente concentrado após a secagem, resultando em um sabor mais forte e carnudo
- Dicas profissionais: as fatias são um pouco mais espessas (5 mm), melhor textura após secagem
Chanutellum
- Melhor Método: Branch e Freeze ou Mergulhe em óleo
- Motivo: a textura é difícil e difícil de recuperar após secar
- Dicas profissionais: adicione um pouco de suco de limão para mantê -lo amarelo brilhante quando empalidecido
Morel
- Melhor maneira de: secar
- Motivo: a estrutura única do favo de mel tem um excelente efeito de secagem e concentração de sabor óbvio
- IMPORTANTE: O interior deve ser cortado longitudinalmente para garantir a secura completa
cogumelo
- Melhor maneira: secar ou fritar e congelar
- Motivo: substâncias umacóticas (ácido guanílico) aumentam após a secagem
- Habilidades profissionais: o caule é seco e moído em pó, o que é um excelente tempero
Osygii
- Melhor método: congelamento crua ou empalidecido
- Motivo: alto teor de umidade, textura ruim após secagem
- Uso recomendado: é usado principalmente para sopas e ensopados depois de descongelar
Matsutake
- Melhor método: coma fresco, congele a segunda escolha
- Motivo: os componentes de aroma extremamente preciosos são facilmente perdidos durante o processamento
- Conselho profissional: se for necessário armazenar, todo o corpo será congelado e minimizará o processamento
Erro 1: não completamente seco
- Consequências: mofado, deterioração
- Evite: faça testes de secagem rigorosos para garantir que eles sejam completamente quebradiços e duros
Erro 2: Não é limpo corretamente antes de congelar
- Consequências: a lama e a areia estão congeladas nos cogumelos e são difíceis de remover
- Evite: use uma escova macia ou um pano úmido para limpar bem antes de congelar
Erro 3: embalagem inadequada causa queimaduras de congelamento
- Consequências: secura, descoloração e perda de sabor
- Evite: use sacos de freezer de alta qualidade, tente remover o ar ou selo a vácuo
Erro 4: Nenhuma data e conteúdo marcado
- conseqüência: tipos confusos e faltando o melhor período de uso
- Evite: claramente marque a data, tipo, peso e método de armazenamento
Erro 5: Misture cogumelos com diferentes métodos de preservação
- Conseqüência: conflito de sabor, vida útil inconsistente
- Evite: Armazene separadamente pelo método em lote e salva
Comece com matérias-primas de alta qualidade
-Escolha cogumelos frescos, livres de danos e sem pragas
- Processamento dentro de 24 horas após a coleta ou compra
- Se você tiver alguma dúvida, é melhor jogá -lo fora do que correr riscos
Código sanitário
- Limpeza e desinfecção completa de espaços de trabalho, ferramentas e contêineres
- Lave as mãos antes e depois do tratamento
- Evite a contaminação cruzada
Monitoramento da condição de armazenamento
- Produtos secos: umidade <60%, temperatura <15 ° C
- Produtos refrigerados: estável a -18 ° C ou inferior
- Produtos em conserva: completamente submerso, refrigerado
Inspeção regular
- Verifique os cogumelos armazenados todos os meses
- Esteja ciente de qualquer odor, alterações de cor ou sinais de molde
- Se você tiver alguma dúvida, siga a regra de ouro: se você tiver alguma dúvida, descarte -as resolutamente
Estratégia sazonal
- Compre em grandes quantidades ou colete quando os preços forem mais baixos na estação de pico
- estabelecer relacionamentos com colecionadores ou fazendas locais
- Preste atenção às promoções sazonais em supermercados
Eficiência de processamento em lote
- Organize o tempo especial para o processamento em lote para melhorar a eficiência
- Prepare todas as ferramentas e recipientes
- Convide familiares e amigos para participar e se transformar em eventos sociais
Reduza o desperdício
- Faça o pó com todas as partes, como a haste Shiitake
- Misture diferentes tipos de cogumelos para criar uma combinação de sabor exclusivo
- Compartilhe o excesso de produtos como presentes e construa uma comunidade
cogumelos secos misturados personalizados
- Crie misturas específicas de acordo com o uso: misture para sopa, misture para risoto, etc.
- Registre receitas bem -sucedidas para facilitar a cópia
- Experimente combinações de cogumelos com diferentes regiões e sabores
Pó de cogumelo como presente de comida
- O pó de cogumelo caseiro bem cheio é um presente de comida único
- Sugestões de uso em anexo e receitas
- Crie tags personalizadas, conte histórias sobre coleção ou produção
Cogumelos em conserva como comida de entretenimento
- cogumelos encharcados de óleo com pão e queijo são o aperitivo perfeito
- cogumelos em conserva de vinagrete como ingredientes de salada ou componentes antipasto
- Fazendo pequenas latas como presentes de festa
Solução rápida semi-acabada congelada
- Cogumelos pré -tratamento (fatiados, cutucados, etc.) de acordo com os requisitos de receita
- Crie um "conjunto de jantar" - os cogumelos são congelados com os vegetais e temperos correspondentes
- Rotule Guia de culinária simples para facilitar o uso por outros membros da família
A preservação de cogumelos é uma ciência e uma arte.Ao dominar esses métodos, você pode não apenas prolongar a vida útil dos cogumelos, mas também explorar e criar novas experiências de sabor.
Etapas de ação -chave:
1. Avalie suas necessidades: considere os tipos, quantidades e uso de cogumelos que você costuma obter
2. Comece com o básico: primeiro domine os dois métodos mais usados de secagem e congelamento
3. Ferramentas de investimento importantes: facas de alta qualidade, desidratadores ou seladores de vácuo valem a pena investir em
4. Crie um sistema: Crie um processo, armazenamento e processo de uso adequado ao seu estilo de vida
5. Inovação experimental: depois de dominar o básico, tente técnicas de preservação mais avançadas e combinações de sabores
Lembre -se de que a melhor maneira de economizar depende do tipo de cogumelo, do seu equipamento e do seu uso final.Não existe uma maneira de se adequar a todas as situações, mas com esse conhecimento você pode fazer escolhas informadas com base na situação específica.
Salvar cogumelos não é apenas uma habilidade prática, mas também uma maneira de se conectar com ciclos naturais.Quando você gosta dos cogumelos coletados no verão no inverno, essa satisfação vai muito além da experiência do paladar.É um respeito pela temporada, um cuidado de recursos e uma afirmação das próprias habilidades.
Comece sua jornada de preservação de cogumelos-um prato de cada vez, um pode e uma bolsa de cada vez, e você construirá sua própria casa de tesouro de cogumelos e desfrutará deste precioso presente da floresta o ano todo.
Este artigo é apenas para referência educacional e de informação.
Aviso de risco de consumo de cogumelos
1. Segurança da vida primeiro : Existem riscos inerentes na identificação de cogumelos selvagens.Muitos cogumelos tóxicos parecem muito parecidos com os cogumelos comestíveis, e ingeri -los acidentalmente pode levar a doenças graves ou até a morte.
2. Identificação profissional necessária : Antes de comer cogumelos selvagens, 100% de confirmação deve ser realizada por um micólogo profissional ou especialista em identificação de cogumelos certificado.Fotos, descrições de texto e experiência pessoal não são suficientes para garantir a segurança.
3. DIFERENCIDAS INDIVIDUAIS : Mesmo os cogumelos comestíveis reconhecidos podem causar reações adversas devido a fatores como constituição pessoal, reações alérgicas, método de consumo ou ambiente de crescimento de cogumelos.Tente em pequenas quantidades ao comer uma nova variedade pela primeira vez.
4. DIFERENCIDAS GEOGRÁFICAS : Existem enormes diferenças nas espécies de cogumelos e toxicidade em diferentes regiões.As informações mencionadas neste artigo podem não se aplicar à sua região.Consulte especialistas em micologia local e organizações autoritárias.
5. Responsabilidade Profissional : O autor e o editor não se responsabilizam por nenhum dano, doença ou perda direta ou indireta decorrente do uso das informações neste artigo.
- ✅ Participe de cursos formais de treinamento de identificação de cogumelos
- ✅ Junte -se à Associação Local de Micologia ou Clube de Cogumelos
- ✅ Compre cogumelos cultivados de fontes confiáveis
- ✅ Salvar amostras de cogumelos para necessidades médicas de emergência
- ✅ Não coma se tiver alguma dúvida
Lembre -se: quando você tiver alguma dúvida, a única opção segura é não comê -la.Sua segurança de vida é muito mais importante do que qualquer refeição de cogumelos.