02 Um guia completo para cozinhar cogumelos

A estrutura celular dos cogumelos é muito diferente da das plantas.Eles contêm até 80 a 90% de umidade e são armazenados em paredes celulares feitas de quitina (a mesma substância que as conchas de camarão e caranguejo).Compreender esse fato científico básico é o primeiro passo para dominar a cozinha de cogumelos.

A reação de Maillard é o processo químico mais importante no cozimento de cogumelos.Quando a temperatura da superfície dos cogumelos atinge 140-150 ° C, os aminoácidos e os açúcares redutores reagem, criando centenas de compostos de sabor que dão aos cogumelos que são irresistíveis nozes e queimados.É por isso que o cozimento de alta temperatura é tão crítico para os cogumelos.

Fritar é a maneira mais comum e mais propensa a cozinhar cogumelos.

Método de fritura rápida de alta temperatura

-Pré-aqueça a panela a temperatura média-alta (190-200 ° C)

Caso prático : A primeira lição que aprendi em uma cozinha profissional é "Não perturbe os cogumelos".Quando eu estava preparando cogumelos para um banquete de 50 pessoas, o chef me pediu para cronometrar - cada lado não girou por 3 minutos e eu recebi uma cor dourada perfeitamente uniforme, o que é um efeito que os movimentos frequentes nunca podem alcançar.

Os especialistas recomendam : Use ferro fundido ou panelas de aço inoxidável para evitar panelas antiaderentes.A panela de metal fornece uma alta temperatura mais uniforme e promove a reação de Maillard.

Erros frequentemente :

Fried é adequado para cogumelos grossos, como grandes pedaços de cogumelos de Portbero.

Guia passo a passo :

1. Corte os cogumelos em fatias de 1,5-2 cm de espessura

2. Pré -aqueça a panela em fogo médio por 2 minutos

3. Adicione o óleo de ponto de fumaça alto (óleo de semente de uva ou óleo de colza)

4. Coloque os cogumelos em uma única camada para garantir que eles não se sobreponham

5. Frite por 3-4 minutos até que uma concha marrom dourada se formem

6. Repita o processo girando

7. Adicione manteiga e ervas frescas nos últimos 1 minuto

Chave de controle de temperatura : Use um termômetro infravermelho para garantir que a superfície da panela atinja 180 ° C. Abaixo desta temperatura, os cogumelos serão cozidos no vapor em vez de fritar;Se muito alto, o exterior será queimado e não cozido dentro.

Grelhado com calor seco para concentrar o sabor do cogumelo, especialmente adequado para cogumelos grandes.

Dicas profissionais de cozimento :

Caso prático : Em uma atividade de cozimento ao ar livre, comparamos os cogumelos portbello torrados em diferentes temperaturas.Os cogumelos assados ​​a 200 ° C têm a melhor textura, enquanto 240 ° C produz um sabor mais forte, mas perde mais umidade.Finalmente, usamos o método de segmentação: Asse -o em alta temperatura (230 ° C) por 10 minutos para formar a crosta, depois resfriá -lo e assar (180 ° C) por 15 minutos para melhorar a textura interna.

O ensopado permite que os cogumelos liberem lentamente o sabor no líquido enquanto absorvem o sabor dos ingredientes circundantes.

Melhor prática :

Gerenciamento de umidade : Os cogumelos liberam muita umidade durante o ensopado, considere reduzir o líquido inicial em cerca de 15%.

Cogumelos cheios são excelentes aperitivos ou entradas vegetarianas que combinam várias texturas e sabores.

Dicas de preenchimento profissional :

1. Remova cuidadosamente a haste de cogumelos e mantenha a cobertura completa

2. Hastes de cogumelos levemente fritos e vegetais perfumados (cebola, aipo)

3. Misture migalhas de pão, queijo e baunilha

4. Preencha a tampa esterilizada e levemente inchaço

5. Asse até que o recheio esteja dourado e os cogumelos sejam macios

Sugestões de preparação em lote : Os cogumelos podem ser preparados um dia com antecedência e armazenados de maneira refrigerada.Volte à temperatura ambiente antes de assar, garantindo a cozinha até mesmo.

O churrasco oferece aos cogumelos um sabor esfumaçado único e é uma ótima opção para cozinhar ao ar livre.

Dicas profissionais de churrasco :

Caso prático : Durante a competição de culinária ao ar livre em Montana, descobri que um cogumelos grelhados de 30 minutos era levemente marinado (azeite, alho, alecrim fresco) antes de grelhar não apenas o nível de sabor, mas também impediu que os cogumelos fossem superados em alta temperatura.

Somente cogumelos cultivados específicos são adequados para alimentos crus, e entender a diferença é crucial.

Guia de Safety Raw Eat :

Aviso importante : A maioria dos cogumelos selvagens contém compostos que precisam ser cozidos e quebrados. Comer -os crus pode causar desconforto gastrointestinal e até envenenamento.Em caso de dúvida, sempre cozinhe e coma.

Técnicas de culinária modernas trazem uma dimensão totalmente nova para os cogumelos.O vídeo sous cozinha cogumelos a temperaturas precisas, mantendo o máximo sabor e nutrição.

método:

Os cogumelos secos são uma maneira eficaz de concentrar sabores, e o processo de reidratação pode reativar esses sabores.

Habilidades profissionais :

-Full cogumelos secos devem ser armazenados em um recipiente hermético

Tecnologia de fermentação ###

A fermentação de cogumelos é uma nova aplicação de tecnologia antiga que produz sabores únicos e acrescenta probióticos.

Método de fermentação simples :

Ferramentas necessárias :

Equipamento avançado :

O sabor terreno e umami dos cogumelos requer consideração especial.

Materia clássica :

Guia de culinária sazonal

O cozimento dos cogumelos deve considerar mudanças sazonais, métodos de ajuste e correspondência.

Spring : Método de cozimento leve, destacando o sabor delicado dos cogumelos da mola, como Morels

Summer : churrasco e alimentos crus, usando produtos agrícolas frescos na estação

Autumn : ensopado saudável e grelhado com vegetais do rizoma

Inverno : Sopa rica e fervura lentamente para calor e conforto

Para cozinheiros caseiros movimentados ou grandes eventos, a preparação em lote de cogumelos é uma estratégia valiosa que economiza tempo.

Processo de cozimento em lote :

1. Lave e fatie grandes lotes de cogumelos

2. cozinhe em uma única camada em uma frigideira grande ou assada

3. Frite até meio cozido (libera umidade, mas não amolece completamente)

4. Espalhe -o na assadeira e esfrie rapidamente

5. congelado em lotes e armazenar por até 3 meses

Dica profissional : A textura dos cogumelos pré-cozidos realmente melhorará após o congelamento, pois os cristais de gelo destroem a estrutura celular, facilitando a absorção do sabor no cozimento final.

Explorar diferentes culturas de métodos de cozinha de cogumelos pode expandir bastante suas habilidades de cozinha.

Tecnologia asiática :

Tradição Europeia :

1.

2. As ferramentas certas para investir : frigideiras de alta qualidade e cortadores afiados

3. Aprenda com seus cogumelos : Variedades diferentes requerem métodos de tratamento diferentes

4. Prática Controle de temperatura : Use um termômetro até desenvolver intuição

5. Tempo de sabor experimental : Registre o efeito de adicionar sal e baunilha

6. Aceite falha : Até chefs experientes cometem erros, e todo fracasso é uma oportunidade de aprender

A jornada do cozimento de cogumelos é um processo contínuo de exploração. Com essas técnicas básicas e métodos avançados dominar, você poderá liberar completamente o potencial desses fungos extraordinários, criando tudo, desde simples pratos caseiros a pratos requintados de banquetes.Lembre -se de que a chave para a excelente culinária é entender os princípios científicos dos ingredientes e, em seguida, usar técnicas e criatividade para transformá -las em deliciosas experiências.

Este artigo é apenas para referência educacional e de informação.

Aviso de risco de consumo de cogumelos

1. Segurança da vida primeiro : Existem riscos inerentes na identificação de cogumelos selvagens.Muitos cogumelos tóxicos parecem muito parecidos com os cogumelos comestíveis, e ingeri -los acidentalmente pode levar a doenças graves ou até a morte.

2. Identificação profissional necessária : Antes de comer cogumelos selvagens, 100% de confirmação deve ser realizada por um micólogo profissional ou especialista em identificação de cogumelos certificado.Fotos, descrições de texto e experiência pessoal não são suficientes para garantir a segurança.

3. DIFERENCIDAS INDIVIDUAIS : Mesmo os cogumelos comestíveis reconhecidos podem causar reações adversas devido a fatores como constituição pessoal, reações alérgicas, método de consumo ou ambiente de crescimento de cogumelos.Tente em pequenas quantidades ao comer uma nova variedade pela primeira vez.

4. DIFERENCIDAS GEOGRÁFICAS : Existem enormes diferenças nas espécies de cogumelos e toxicidade em diferentes regiões.As informações mencionadas neste artigo podem não se aplicar à sua região.Consulte especialistas em micologia local e organizações autoritárias.

5. Responsabilidade Profissional : O autor e o editor não se responsabilizam por nenhum dano, doença ou perda direta ou indireta decorrente do uso das informações neste artigo.

Lembre -se: quando você tiver alguma dúvida, a única opção segura é não comê -la.Sua segurança de vida é muito mais importante do que qualquer refeição de cogumelos.