10 버섯의 이중 정체성

볶은 버섯의 과학과 예술

볶은 버섯은 단순 해 보일 수 있지만 과학적 원칙을 마스터하면 반찬을 평범한 곳에서 특별한 것으로 바꿀 수 있습니다.버섯 세포벽에는 새우와 게의 껍질과 같은 물질 인 키틴이 포함되어 있으며 효과적으로 분해하기에 충분히 높아야합니다.

실용적 사례 : 몬태나에서 야생 요리하는 동안 구운 사슴 고기가있는 현지에서 뽑은 샤테 렐을 사용했습니다.핵심은 연기 지점 (올리브 오일의 경우 약 200 ° C, 버터의 경우 약 150 ° C) 전에 팬을 가열 한 다음 버섯을 넣어 즉시 지글 거리는지 확인하는 것입니다.

전문 버섯 볶음 단계 :

1. 오른쪽 버섯을 선택하십시오 : Shiitake 버섯, Agaricus bisporus 및 Chanterelles는 모두 적합합니다.

2. 전처리 : 젖은 천으로 닦아 씻지 않도록 (버섯은 스폰지처럼 물을 흡수합니다)

3. 절단 : 동시에 철저히 조리되도록 균일하거나 차단하십시오.

4. 뜨거운 팬과 차가운 오일 : 고온 저항성 오일 (포도 종자 오일 또는 정제 된 올리브 오일)을 사용하십시오.

5. 단일 층 배치 : 증기 축적을 피하고 코킹 반응 촉진

6. 참을성있게 기다리십시오 : 3-5 분 이내에 돌아 서서 황금빛 껍질을 형성하지 마십시오.

7. 마침내 조미료 : 열을 끄고 마늘과 허브를 첨가하여 화상을 피하십시오.

빠른 팁 : 요리의 초기 단계에 작은 소금을 넣어 수분을 추출하고 브라우닝 과정을 가속화하는 데 도움이됩니다.

구운 버섯의 화학적 변화

로스팅 과정에서 버섯은 Maillard 반응 및 카라멜 화를 겪어 150 개 이상의 향료 화합물을 생성합니다.온도 제어는 핵심입니다. 너무 낮 으면 베이킹보다는 증기가 발생하며 너무 높으면 천연 설탕을 태울 수 있습니다.

구운 버섯에 대한 전문가 가이드 :

버섯 진흙의 현대 해석

전통적인 으깬 감자의 업그레이드 된 버전, Mushed Mushrooms는 더 풍부한 감칠 맛과 하부 탄수화물을 제공합니다.비밀은 수분을 완전히 제거하고 맛을 집중시키는 것입니다.

전문 공식 :

1. 500g 혼합 버섯 (Shiitake 버섯, 갈색 버섯, 샤네텔레스)

2 스푼 버터 또는 올리브 오일

3. 2 마늘 정향

4. 3 큰 스푼 크림 또는 식물 우유

5. 적절한 양의 소금과 흰 후추

생산 단계 :

1. 버섯을 자르고 물이 증발 할 때까지 중간 열에서 건조시킨다.

2. 버터와 마늘을 넣고 5 분 동안 계속 볶습니다.

3. 푸드 프로세서로 옮기고 섬세한 페이스트로 이겼습니다.

4. 부수적 인 질감을 얻기 위해 깨지지 않은 섬유를 제거하는 체

5. 팬을 새로 고치고 가열하고 크림을 추가하여 일관성을 조정하십시오.

버섯 충전의 구조 공학

강한 구조로 큰 버섯을 선택하는 것이 중요합니다.포트 벨 ​​버섯의 직경은 10-15cm이어야하며 캡의 두께는 균열없이 충전물을 유지할 수 있도록 2-3cm 여야합니다.

충전 과학 :

개인 경험 : 콜로라도에서 열린 야생 요리 콘테스트에서 현지 소나무, 야생 부추 및 염소 치즈로 만든 박제 버섯을 사용하여 최고의 반찬 상을 수상했습니다.열쇠는 충전물을 예열하고 베이킹 시간을 줄이며 버섯의 과도한 물 배출을 피하는 것입니다.

스테이크와 버섯의 우마미 맛

스테이크에는 이노신이 풍부하고 버섯에는 구아 닐산이 풍부합니다. 두 가지의 조합은 우마미 곱셈 효과를 생성합니다.과학적 으로이 조합의 누마 강도가 개별 성분의 8 배 이상임을 입증했습니다.

전문성 일치 제안 :

-BIB 아이 스테이크 + Shiitake 버섯 : 풍부한 지방 균형 Shiitake 버섯 흙 맛

-Fillet Mignon + Chanterello : 섬세한 버섯이있는 절묘한 고기

프랑스 구운 닭고기와 버섯의 가정 요리 과학

전통적인 프랑스 가정은 버섯을 사용하여 구운 닭고기 주스를 흡수하여 맛주기를 형성합니다.버섯의 글루타메이트와 닭고기의 뉴클레오티드는 완벽한 우마미 균형을 만듭니다.

실행 지점 :

1. 버섯을 지난 45 분 동안 베이킹 트레이에 넣으십시오.

2. 15 분마다 돌려 주스를 골고루 흡수하십시오.

3. 혼합 버섯을 사용하여 복잡성을 높이십시오

만족 심리학 및 생리학

메인 코스로서 버섯은 시각적 부분, 질감 만족도 및 영양 무결성의 세 가지 주요 요소를 충족해야합니다.연구에 따르면 음식의 "구강 느낌"은 만족도에 40%의 영향을 미칩니다.

만족도를 높이기위한 전략 :

영양 균형 생화학

버섯은 고품질 단백질, B 비타민, 셀레늄 및 구리를 제공하지만 완전한 단백질이 부족합니다.과학적 조정이 중요합니다.

완전한 단백질 조합 :

Porterbello "Steak"의 구조 분석 **

포트 베로 버섯 전체는 필레 스테이크와 유사하지만 고기의 질긴 느낌을 달성하기 위해 추가 치료가 필요합니다.

전문 처리 기술 :

1. 멸균 주름 제거 : 수분 함량을 줄이고 육류 질감을 높이십시오.

2. 누르십시오 : 과도한 물을 배수하기 위해 1 시간 동안 무거운 물체로 누르십시오.

3. 산세 : 프로테아제 함유 과일 (파인애플, 키위)을 사용하여 섬유를 부드럽게합니다.

4. 고온에서 굽기 : 200 ° C 이상으로 단단한 껍질을 형성하십시오.

버섯 웰링턴의 구조 공학

전통적인 쇠고기 웰링턴의 채식 버전은 생과자가 부드러워지지 않도록 수분 제어 문제를 해결해야합니다.

주요 기술 혁신 :

실제 케이스 : 샌프란시스코의 미슐랭 레스토랑을 위해 개발 한 버섯 웰링턴 (Mushroom Wellington)은 구운 호두와 캐러멜 양파를 버섯 퓨레에 추가하여 그리스와 단맛 균형을 높이는 것입니다.

닭고기와 버섯 소스 과학

닭고기와 버섯 모두 글루타메이트가 풍부하지만 맛 분자를 운반하려면 지방이 필요합니다.

소스 유화 기술 :

1. 기본 사항 : Fond (냄비 바닥의 석탄층)

2. Deglaze : 화이트 와인 또는 셰리를 사용하여 좋아하는 것을 녹입니다.

3. 유화 : 차가운 버터를 넣고 열을 저어줍니다.

4. 안정 : 소량의 크림 또는 계란 노른자를 사용하십시오.

쇠고기와 버섯 스튜의 열역학

장기적인 스튜는 버섯이 지나치게 연화되지 않고 모양을 유지하기 위해 정확한 온도 제어가 필요합니다.

온도 제어 가이드 :

-82-85 ° C : 이상적인 조림 온도, 콜라겐은 전환되지만 버섯은 썩지 않습니다.

Arborio Rice의 독특한 전분 함량은 크림 질감에 중요하지만 액체 첨가의 정확한 제어가 필요합니다.

전문 기술 :

두부와 버섯은 모두 우마미 캐리어이지만 수분을 잠그려면 고온과 빠른 요리가 필요합니다.

화력 제어의 핵심 지점 :

-단계별 요리 : 먼저 버섯을 볶은 다음 꺼낸 다음 두부를 볶은 다음 마지막으로 결합합니다.

인간의 뇌는 음식의 외관과 예상되는 맛과 관련이 있습니다.버섯의 갈색은 시각적 관심을 활성화하기 위해 강력한 대비 색상이 필요합니다.

전문 색 구성표 :

시각적 영향을 크게 만들어 내지 만 구조적 안정성을 유지해야합니다.

스태킹 기술 :

개인 경험 : 요리 경쟁에 사용한 버섯 타워는 원형 곰팡이로 레이어를 통해 층을 묶고 15 분 동안 냉장하여 모양을 고정 한 다음 조심스럽게 제거하는 것입니다.

모든 구성 요소가 최상의 상태를 유지하려면 동시에 군사 등급의 정확도가 필요합니다.

역시 시간 계획 방법 :

1. 서빙 시간을 결정하십시오

2. 가장 긴 요리 품목 계산 (예 : 스튜 : 2 시간)

3. 중간 시간 항목 (구운 버섯 : 25 분)

4. 마지막 순간 아이템 (튀긴 야채 : 5 분)

샘플 일정 (공식 저녁) :

-45 분 전에 : 버섯을 오븐에 구운 것

전처리 버섯은 산화 및 미생물 성장이 발생하기 쉽고 과학적으로 보존되어야합니다.

기술 저장 :

칼:

-하위 나이프 : 10-12cm, 훌륭한 작업

조리기구 :

고급 도구 :

알코올과 버섯의 쌍은 공유 풍미 화합물과 질감 비교를 기반으로합니다.

화이트 와인 페어링 :

-Sauvignon Blanc : 매우 산성 컷 풍부한 소스

레드 와인 과학 :

-Pinot Noir : 낮은 탄닌은 고급 버섯을 압도하지 않습니다.

-Syrah : 고추 노트는 구운 버섯의 연기가 자욱한 맛을 보완합니다.

전문가 권장 사항 : 현지 와인이있는 현지 버섯은 일반적으로 토양과 기후 특성을 공유하기 때문에 가장 좋은 시너지 효과입니다.

버섯의 과도한 물 :

전형적인 단조 로움 :

질감 불량 :

생물 학자로서 저는 안전을 먼저 강조해야합니다.매년 미국에는 많은 버섯 중독 사례가 있으며, 대부분은 피할 수 있습니다.

안전 수집 지침 :

1. 절대적으로 : 100% 식별 전에 먹지 않습니다

2. 지역 전문가들은 확인 : 첫 번째 수집 품종

3. 소량 테스트 : 소량의 새로운 품종을 먼저 시도하십시오.

4. 전체 기록 : 수집 위치, 시간, 특성

초보자를위한 권장 안전 품종 :

-Chanterelles : 독특한 깔때기 모양, 혼란이 없습니다

버섯 생태계를 보호하면 장기 공급이 보장됩니다.

윤리 컬렉션 :

1 단계 : 기본 숙달 (1-3 개월)

2 단계 : 기술 확장 (3-12 개월)

3 단계 : 전문가 수준의 혁신 (1 년 이상)

이번 주 시작 :

1. 3 가지 종류의 버섯을 구입하십시오

2. 기본 버섯 볶음 기술을 연습하십시오

3. 간단한 버섯 메인 코스 (예 : 버섯 파스타)를 사용해보십시오.

이번 달 목표 :

1. 구운 버섯의 정확한 온도 제어를 마스터하십시오

2. 개인적인 버섯 반찬을 개발하십시오

3. 친구들을 버섯 메인 코스를 맛보고 피드백을 받으십시오.

버섯의 세계는 간단한 반찬에서 복잡한 중앙 주인공에 이르기까지 광대하고 흥미 진진합니다. 그들은 끝없는 요리 가능성을 제공합니다.이러한 기술과 과학적 원칙을 마스터하면 버섯의 잠재력에 최대한의 잠재력에 도달하고 맛있고 영양가있는 뛰어난 요리를 만들 수 있습니다.모든 전문가는 초보자였으며 열쇠는 각 경험에서 연습하고 배우는 것이 었습니다.

이 기사는 교육 및 정보 참조를위한 것입니다.

1. 생명 안전 우선 : 야생 버섯을 식별하는 데 고유 한 위험이 있습니다.많은 독성 버섯은 식용 버섯과 매우 비슷해 보이며 실수로 그것들을 섭취하면 심각한 질병이나 사망으로 이어질 수 있습니다.

2. 전문 식별 필수 : 야생 버섯을 먹기 전에 100% 확인은 전문성 근자 또는 인증 된 버섯 식별 전문가가 수행해야합니다.사진, 텍스트 설명 및 개인 경험은 안전을 보장하기에 충분하지 않습니다.

3. 개인의 차이 : 인식 된 식용 버섯조차도 개인 헌법, 알레르기 반응, 소비 방법 또는 버섯 성장 환경과 같은 요인으로 인해 부작용을 일으킬 수 있습니다.처음으로 새로운 품종을 먹을 때 소량으로 시도하십시오.

4. 지리적 차이 : 버섯 종과 다른 지역의 독성에는 큰 차이가 있습니다.이 기사에 언급 된 정보는 해당 지역에 적용되지 않을 수 있습니다.현지 Mycology 전문가 및 권위있는 조직에 문의하십시오.

5. 전문적인 책임 : 저자와 출판사는이 기사의 정보를 사용하여 발생하는 직접 또는 간접적 인 손상, 질병 또는 손실에 대해 책임을지지 않습니다.

기억하십시오 : 궁금한 점이 있으면 안전한 옵션은 먹지 않는 것입니다.당신의 삶의 안전은 버섯 식사보다 훨씬 중요합니다.