03 버섯 맛의 일치에 대한 완전한 가이드

버섯의 맛은 독특한 화학 성분 및 성장 환경에서 비롯됩니다.이러한 기본 원칙을 이해하는 것이 일치를 마스터하는 열쇠입니다.

우마미의 과학

Umacata는 달콤하고 신맛, 짠맛 및 쓴 맛이 나면 다섯 번째 기본 맛입니다.버섯은 글루타메이트가 풍부하며, 이는 천연 우마미 맛의 주요 원인입니다.말린 버섯, 특히 말린 볼 레트는 신선한 버섯보다 글루타메이트가 10 배 이상 높습니다.그렇기 때문에 말린 버섯은 수프와 소스에 강한 맛을 제공합니다.

흙 맛의 원천

버섯의 흙 맛은 주로 지오스 민 및 오 테놀과 같은 화합물에서 비롯됩니다.이 화합물은 토양의 버섯과 미생물 사이의 상호 작용 동안 생산됩니다.흥미롭게도, 인간은 Geosmin에 매우 민감합니다. 우리는 그것을 1 조의 농도로 감지 할 수 있습니다.그렇기 때문에 새로 고른 버섯이 가장 강한 "숲 냄새"를 갖는 이유입니다.

풍미 강도 그라디언트

다른 버섯의 맛 강도는 크게 다릅니다.

실제 경험 공유 :

나는 오레곤에서의 컬렉션 경험에서 방금 비를 낸 숲에서 수확 한 샤테 렐레스가 풍미의 완벽한 균형을 가졌음을 기억합니다.빗물은 영양가있는 향을 향상시키면서 쓴 맛을 씻어내는 것 같습니다.환경에 대한 이러한 민감도는 동일한 품종조차도 다른 성장 조건에서 풍미에 미묘한 차이를 가질 수 있음을 의미합니다.

백리향 - 유니버설 파트너

과학적 원칙 : 백리향의 백리향과 카르 바 크롤은 버섯 테르펜으로 시너지 효과를 가질 수 있으며 버섯 자체를 압도하지 않고 전반적인 맛을 향상시킬 수 있습니다.

전문가 권장 사항 :

로즈마리 - 구조 강력

로즈마리의 강한 아로마는 유칼립투스와 캄포에서 나옵니다.이는 볼레 테와 같은 풍부한 맛의 버섯과 짝을 이루는 데 적합합니다.

실용 기술 :

"버섯을 굽기 전에 올리브 오일로 로즈마리 가지를 부드럽게 가열하면 맛을 더 잘 추출 할 수 있습니다.

세이지 - 크림 소스 전문가

세이지의 뇌 나무는 크림 소스의 완벽한 파트너입니다. Bolete 또는 Portobello 버섯과 짝을 이루면 따뜻한 허브 향이 생깁니다.

일반적인 오류 회피 :

세이지를 과열하면 쓴 맛이 나올 수 있습니다. 소스가 끝나지 않고 5 분 전에 추가하십시오.

마늘 사용을위한 전문 팁

마늘의 Alliinase는 세포가 손상되면 Allicin을 생성하며, 이는 마늘의 특징적인 풍미의 원천입니다.

온도 제어 키 :

-130-150 ° C : 이상적인 Maillard 반응 구역

실제 방법 :

"나는 보통 2 단계 첨가 방법을 사용합니다.먼저 저온 오일로 마늘을 천천히 가열하여 단맛을 추출하고 냄비를 떠나기 전에 신선한 마늘 부스러기를 추가하여 다층 마늘 맛을 제공합니다."

녹색의 절묘함

샬롯의 황화 황화물 함량은 일반 양파의 함량보다 낮아서 더 섬세한 맛을 제공합니다. 특히 샤네텔레스와 같은 절묘한 버섯과 짝을 이루는 데 적합합니다.

버터 과학

버터의 크림은 버섯의 지방 수용성 맛 화합물을 운반하는 반면, 부타디엔에는 독특한 크림 아로마가 제공됩니다.

전문 기술 :

고온에서 정화 된 버터로 요리하는 요리는 250 ° C에 도달 할 수 있으며 일반 버터에는 150 ° C 만 있습니다.

Chesy 페어링 가이드

실제 사례 :

"몬태나의 농장 식당에서 나는 현지 블루 치즈와 구운 볼 레트로 만든 파이를 맛 보았습니다.

산도 균형 원칙

버섯의 우마미 맛은 적절한 산도와 균형을 이루어야하며, 그렇지 않으면 "Dolent"로 보일 것입니다.알코올과 식초는이 필요한 산도를 제공합니다.

건식 화이트 와인 선택 가이드

셰리의 비밀

바이오 화 중에 셰리가 생산 한 소톨 론 화합물은 버섯의 견고한 맛을 반향합니다.

전문가 권장 사항 :

"버섯 소스에서, 나는 액체가 절반을 절반으로 줄인 후에 항상 소량의 신선한 와인을 다시 추가하여 삶은 맛보다는 와인의 과일 향을 유지합니다."

간장 과학

콩 소스 발효 동안 생성 된 다양한 아미노산 및 펩티드는 버섯의 우마미 맛과 상승 효과를 갖는다.

전문 기술 :

요리 끝에 소량의 좋은 간장 ​​소스를 추가하여 처음에는 복잡한 향기를 유지하십시오.

된장의 레이어링

다른 숙성 시점에서 의장은 다른 맛을 제공합니다.

쇠고기와 버섯 과학

쇠고기의 이노신과 버섯의 글루탐산은 감미 시너지 효과를 생성하여 전체 우마미 맛을 8 배 이상 증가시킵니다.

절묘한 물고기 일치

규칙 선택 :

개인 경험 :

"태평양 북서부에서는 로스트 바이러스를 현지 야생 연어와 화이트 와인 버터 소스와 페어링하는 것이 극복 할 수없는 클래식 조합이라는 것을 알았습니다."

프랑스 클래식

버터 가라 플릭 파슬리 조합은 지방, 아로마 및 신선한 요소의 균형을 유지하기 때문에 클래식합니다.

고급 기술 :

고전적인 기준으로 소량의 레몬 향을 추가하면 전체 맛의 밝기가 향상 될 수 있습니다.

일본 스타일 절묘한

일본 스타일 매칭은 성분의 풍미를 강조하는 데 중점을 둡니다.

중국 스타일 열

중국 요리의 열쇠는 열 제어입니다.

봄 업데이트

봄 버섯은 섬세한 맛이 있으며 똑같이 신선한 재료와 짝을 이루는 데 적합합니다.

모렐 + 아스파라거스 + 완두콩 + 레몬 주스 + 버터

밝은 여름

여름 성분의 활력을 활용하십시오.

Chanterelles + 체리 토마토 + 신선한 바질 + 화이트 와인

풀 가을

가을 버섯은 향이 강하며 동일한 무거운 조합이 필요합니다.

볼레 투스 + 호박 + 신선한 세이지 + 구운 밤

따뜻한 겨울

겨울은 느리게 끓고 풍부한 풍미에 적합합니다.

말린 버섯 블렌드 + 뿌리 줄기 야채 + 백리향 + 레드 와인

필수 도구의 청구서 목록

전문가 장비 제안 :

"버섯 소스에 비교할 수없는 부드러운 질감을 제공하는 우수한 열전도율을 가진 무거운 구리 소스 냄비에 투자하십시오."

체계화 된 실험 방법

1. 한 번에 하나의 변수 만 변경하십시오

2. 정확한 비율과 요리 시간을 기록하십시오

3. 맹인 맛 테스트를 수행하십시오

4. 기록 감각 설명

향료 휠 애플리케이션

전문적인 풍미 휠을 사용하여 일치하는 실험을 기록하고 설명하여 개인 맛 데이터베이스를 구축하는 데 도움이됩니다.

성공적인 사례 :

"체계적인 실험을 통해, 나는 구운 마사케를 소량의 배 퓨레와 볶은 구운 참깨를 결합하면 예상치 못한 조화로운 맛이 생길 수 있음을 발견했습니다.이 조합은 이제 내 식당의 시그니처 요리 중 하나입니다."

초보자의 경로

1. 마늘과 백리향이있는 흰색 버섯으로 시작하십시오

2. 버터, 마늘 및 파슬리의 기본 조합을 마스터

3. 와인 유약 팁을 추가하십시오

4. 다른 치즈의 영향을 실험하십시오

고급 기술 개선

1. 버섯 듀셀을 만드는 법을 배우십시오

2. 다른 버섯의 건조 및 재수 화 기술을 마스터

3. 실험 발효 버섯 제품

4. 개인 서명 매칭을 개발하십시오

전문 마스터 경로

1. 계절 수집 및 보존

2. 다단계 향미 아키텍처를 개발하십시오

3. 혁신적인 텍스처 비교 기술

4. 개인적인 맛 이론 시스템을 확립하십시오

버섯 요리는 과학과 예술입니다.원칙을 이해하는 것이 기초이지만 궁극적으로 당신은 당신의 입맛을 믿어야합니다.모든 요리는 실험이며 모든 조합은 발견입니다.이러한 기초에서 시작하여 점차 자신의 버섯 맛 철학을 개발합니다.

이 기사는 교육 및 정보 참조를위한 것입니다.

1. 생명 안전 우선 : 야생 버섯을 식별하는 데 고유 한 위험이 있습니다.많은 독성 버섯은 식용 버섯과 매우 비슷해 보이며 실수로 그것들을 섭취하면 심각한 질병이나 사망으로 이어질 수 있습니다.

2. 전문 식별 필수 : 야생 버섯을 먹기 전에 100% 확인은 전문성 근자 또는 인증 된 버섯 식별 전문가가 수행해야합니다.사진, 텍스트 설명 및 개인 경험은 안전을 보장하기에 충분하지 않습니다.

3. 개인의 차이 : 인식 된 식용 버섯조차도 개인 헌법, 알레르기 반응, 소비 방법 또는 버섯 성장 환경과 같은 요인으로 인해 부작용을 일으킬 수 있습니다.처음으로 새로운 품종을 먹을 때 소량으로 시도하십시오.

4. 지리적 차이 : 버섯 종과 다른 지역의 독성에는 큰 차이가 있습니다.이 기사에 언급 된 정보는 해당 지역에 적용되지 않을 수 있습니다.현지 Mycology 전문가 및 권위있는 조직에 문의하십시오.

5. 전문적인 책임 : 저자와 출판사는이 기사의 정보를 사용하여 발생하는 직접 또는 간접적 인 손상, 질병 또는 손실에 대해 책임을지지 않습니다.

기억하십시오 : 궁금한 점이 있으면 안전한 옵션은 먹지 않는 것입니다.당신의 삶의 안전은 버섯 식사보다 훨씬 중요합니다.