09 Zuppa di funghi e stufato
Il potere dell'umami
I funghi contengono glutammato naturale, che è la base scientifica per il sapore umami.Quando i funghi vengono riscaldati durante la cottura, questi composti vengono rilasciati, creando un sapore profondo che è difficile da abbinare per altri ingredienti.Soprattutto per i funghi secchi, la loro concentrazione di umami può raggiungere dieci volte quella dei funghi freschi.
Diversità del testo
Dal carnoso Portobello alle delicate Chanterelles, i funghi offrono strati di trama senza pari.I funghi cucinati mantengono correttamente una leggera gommone senza essere gommati.
Powerhouse nutrizionale
I funghi sono una fonte di alta qualità di selenio, rame, potassio e vitamine B. Contengono beta-glucan, una fibra che ha dimostrato di sostenere la salute immunitaria.Ancora più importante, i funghi sono uno dei pochi alimenti a base vegetale che contengono vitamina D: il contenuto di vitamina D aumenta in modo significativo quando sono esposti alla luce UV prima del raccolto.
lusso conveniente
Anche i normali funghi bianchi possono fornire sapori a livello di ristorante di fascia alta e sebbene i funghi selvatici siano costosi, una piccola quantità può cambiare completamente la qualità di un piatto.
Fondazione aromatica ###: il fondamento del sapore dell'edificio
Ogni eccellente zuppa di funghi inizia con una base aromatica accuratamente realizzata.Non è semplice come saltare le cipolle a piacimento: è un passo chiave per stabilire un sapore profondo.
abilità pratiche:
- Usa rapporto cipolla 1: 2: 1, sedano e carota (verdure classiche stagionate)
- taglia in modo uniforme per garantire anche cucinare
- Ammorbidito lentamente a fuoco medio-basso, non colorare- richiede 10-15 minuti
- Aggiungi aglio tritato e cuoci per un altro 1 minuto fino a quando non è profumato
Consigli degli esperti: Non saltare questo passaggio di pazienza.La corsa della base aromatica può portare a una zuppa insipida.
I funghi contengono un'umidità fino al 90% e una corretta manipolazione è essenziale per i sapori concentrati.
Competenze professionali:
1. Non lavare i funghi: pulire con un panno umido o un pennello morbido
2. Affettare uniformemente per garantire una cottura costante
3. Friggere in lotti per evitare il vapore
4. Dai abbastanza spazio per i funghi: una pentola affollata produrrà vapore invece di friggere
Spiegazione scientifica: Quando i funghi entrano in contatto con il grasso ad alte temperature, si verifica la reazione di Maillard, producendo centinaia di nuovi composti aromatici.Questo è il motivo per cui i funghi fritti giusti hanno un sapore più ricco dei semplici funghi bolliti.
La tua scelta liquida può fare o distruggere la zuppa di funghi.
Livello di selezione delle feci:
- Nozioni di base: zuppa di pollo o verdura commerciale di alta qualità
- Intermedio: stock di funghi fatti in casa (dettagliato di seguito)
- Avanzate: soluzione di immersione di funghi secchi mescolato con il brodo
- Livello di esperti: la zuppa di ossa offre una gomma e ricchezza extra
Suggerimento rapido: Non usare mai acqua pura: hai perso l'opportunità chiave per costruire la profondità del sapore.
roux
Metodo francese classico che fornisce ispessimento neutro e stabile.
- Rapporto: 1 cucchiaio di burro con 1 cucchiaio di farina, ogni tazza di liquido
- Suggerimenti: cuocere la pastella per almeno 2 minuti per rimuovere il sapore della farina cruda
purea vegetale
Opzioni più sane, aggiungi sapore invece di mascherare.
- Mash 1/3 della zuppa di brodo in pasta e ritorna in pentola
- Cuocere le patate fino a quando non si ammorbidiscono, quindi mescola
crema e latte di cocco
Aumenta la ricchezza e lo spessore.
- Aggiungilo per evitare di ebollizione per causare separazione
- La crema a grasso full fornisce la consistenza più liscia
Bread addensante
Tradizione toscana: usando pane stantio.
- Il pane di sedano funziona meglio
- Mescola fino a quando completamente miscelato
materia prima:
- 1 libbre di funghi freschi misti (la combinazione cremini e shiitake è buona)
- 1 cipolla media, tritata
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 3 cucchiai di burro
- 3 cucchiai di farina
- 4 tazze di pollo o zuppa di verdure
- 1 tazza di panna pesante
- 2 cucchiaini di timo fresco
- sale e pepe nero appena macinato
Guida passo-passo:
1. Preparare i funghi : pulire e tagliare i funghi. Mantieni 1/4 dei funghi per la decorazione.
2. Costruisci la base : sciogli il burro in una padella a fuoco medio.Aggiungere le cipolle e cuocere per 5 minuti fino a quando non ammorbidito.Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto fino a quando non è profumato.
3. Friggere i funghi e fritte : Aggiungi i funghi e cuoci per 8-10 minuti fino a quando il liquido non viene rilasciato e inizia a diventare marrone.
4. Preparare la pastella : cospargere la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando continuamente.
5. Aggiungi liquido : aggiungi il brodo lentamente e mescola continuamente per evitare l'accumulo.Fai bollire e gira a fuoco basso.
6. Cuocere lento : coprire parzialmente, cuocere a fuoco lento per 20 minuti per consentire alla miscela del sapore.
7. Completo : spegnere il fuoco e mescolare la crema e il timo.Condire con sale e pepe.
8. Decorazione : friggi le fette di funghi riservate fino a quando non sono croccanti.
Cambiamenti di esperti:
- Versione francese: aggiungi 1/2 tazza di vino bianco prima di aggiungere lo stock
- Versione di funghi selvatici: usa 1/2 libbra di funghi selvatici freschi e 1/2 libbra di cremini
- Versione vegetariana: usa olio d'oliva e latte di cocco a grasso intero
La zuppa di funghi di zuppa trasparente dimostra la natura pura dei funghi senza l'interferenza degli addensanti.
Zuppa di miso di funghi giapponesi
- 4 tazze di brodo bonito o brodo vegetariano
- Fungo a fette sottili da 1/2 libbre (combinazione di Enoki e shiitake)
- 3 cucchiai bianchi miso
- 1 pezzo di tofu morbido, a dadini
- 2 scalogno, affettati
- 1 alghe (opzionale)
Suggerimento: Non bollire mai Miso: distruggerà enzimi benefici e sapori delicati. Spegni il fuoco e mescola a piacere.
Questa zuppa ricca e piccante dimostra l'affinità dei funghi con latticini e peperoncino in polvere.
Elementi chiave:
- Polvere di peperoncino dolce ungherese - Le altre varietà non possono essere sostituite
- La panna acida fornisce ricchezza e acidità
- L'aneto fresco è essenziale
Esperienza personale: Ho imparato la versione autentica di questa zuppa durante un viaggio di raccolta nei Carpazi.Il segreto è quello di aggiungere panna acida alla fine e non bollire mai.
Questa zuppa è lo spettacolo finale quando hai funghi selvatici freschi o rianimati di alta qualità.
Livello di selezione dei funghi:
- Primaria: Boleto secco 25% con cremini freschi al 75%
- Intermedio: aliquote di Chanterelles, Morels and Cremini
- Avanzato: mix selvatico stagionale - ma includendo sempre un po 'di boleto per fornire profondità
Consulenza professionale: Filtra sempre il liquido di funghi secchi reidratati: c'è sabbia in fondo.Questo liquido è oro al gusto di umami.
Questo classico francese è il punto di partenza perfetto per comprendere la scienza dello stufato.
passo dopo passo:
1. Preparazione correttamente la carne bovina : usa 2 libbre di spalle di manzo e tagliati a cubetti da 2 pollici.Pat Dry accuratamente - Questa è la chiave per ottenere un buon coke.
2. Friggere a strati : friggi la carne in lotti fino a marrone.Non affolla il piatto.
3. Costruisci una base di sapore : nella stessa padella, friggi 1/2 libbra di pancetta strisce fino a quando non è croccante.Rimuovere e lasciare il grasso.
4. Friggere le verdure : aggiungi 1 cipolla a fette e 2 carote a fette e cuocere per 5 minuti.
5. Elementi di funghi : aggiungi 1/2 libbra di funghi cremini e cuoci per 8 minuti fino a doratura.
6. Deglaze : aggiungi 1 tazza di vino bordeaux e raschia le briciole marroni dal fondo della padella.
7. Cooker lento : Aggiungi la manzo e aggiungi abbastanza brodo di manzo da coprire.Aggiungi 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 mazzo di vaniglia (timo, foglia di baia, prezzemolo) e pancetta precedentemente fritta.
8. Cook lento alla cucina inferiore : coprire e cuocere a fuoco lento in un forno da 150 ° C di 300 ° F per 2,5-3 ore o fino a quando la forchetta di manzo è tenera.
Raccomandazioni sugli strumenti: Il forno olandese è essenziale: fornisce una distribuzione uniforme del calore ed è essenziale per lo stufato giusto.
La consistenza carnosa dei funghi li rende un'alternativa perfetta alla carne negli stufati vegetariani.
Suggerimenti per la massimizzazione dell'ombrello:
- Usa almeno tre diversi tipi di funghi
- compresi i funghi secchi reidratati e il loro liquido
- Aggiungi salsa di soia o miso per fornire profondità umami
- Usa grano ricco di cereali come l'orzo o Farro per aumentare la sostanza
Perché è efficace cucinare a basse temperature
Quando lo stufato rimane tra 180-200 ° F (82-93 ° C), il collagene nella carne si trasforma lentamente in gelatina, con conseguenti risultati succosi e teneri.Sopra questa temperatura, la proteina si riduce e si indurisce.
Selezione dello strumento:
- Forno olandese: miglior sviluppo del sapore, riscaldamento uniforme
- Cooker lento: comodo, ma non abbastanza doratura
- Cooker a pressione: sviluppo di sapore veloce, ma limitato
Esperienza personale: Ho testato ogni metodo e ho scoperto che lo stufato del forno produce i risultati più coerenti e deliziosi in un forno olandese.I 30 minuti extra di tempo di preparazione valgono la profondità del sapore finale.
Le scorte commerciali non possono essere paragonate al sapore puro del brodo di funghi fatti in casa.
Formula di base:
- 2 libbre di potatura dei funghi e steli
- 1 cipolla, tagliato a pezzi (non è richiesto il peeling)
- 2 steli di sedano, tagliati a pezzi
- 1 carota, tagliato a pezzi
- 4 spicchi d'aglio, schiacciati
- 1 bouquet di erbe fresche (prezzemolo, timo, alloro)
- 1 cucchiaino di pepe nere
- 12 tazze di acqua fredda
fare un passo:
1. Metti tutti gli ingredienti in una grande pentola.
2. Cuocere lentamente, parzialmente coperto, 1,5 ore - non bollire.
3. Filtra e scartare il solido.
4. Raffreddare e rimuovere il grasso superficiale.
Suggerimenti avanzati:
- Arrosto di verdure per aumentare la profondità prima di aggiungere acqua
- Include 1/2 tazza di funghi secchi per aggiungere freschezza
- Aggiungi 1 cucchiaio di salsa di soia o 1 cucchiaino di miso
Storage: Freeze in un vassoio per cubetti di ghiaccio e trasferisci in una borsa per congelatore.Circa 2 cucchiai per ghiaccio: una perfetta porzione singola.
Zuppa di funghi polacchi (Zupa Grzybowa)
Questo punto fermo di Natale utilizza una varietà di funghi selvatici secchi, incluso il famoso bolete.
- Elementi chiave: funghi secchi, orzo, panna acida
- Note personali: ho imparato la versione autentica di questa zuppa nella foresta di Biyavovieza in Polonia.Il segreto è usare almeno cinque diversi funghi secchi.
Russia shchi
Questa zuppa di cavolo di solito include funghi, fornendo una base di umami.
- La versione vegetariana utilizza i funghi come fonte di aroma principale
- tradizionalmente lento in pentole di terracotta
Zuppa di funghi di latte di cocco tailandese (Tom Kha Het)
La combinazione perfetta di funghi con latte di cocco, citronella e foglie di calce.
- Suggerimenti professionali: aggiungi funghi per mantenere la consistenza
- Usa i funghi di paglia o re per assorbire il sapore
zuppa di funghi cinesi
Dal semplice melone invernale e zuppa di funghi al complesso Buddha che salta il muro, i funghi sono cruciali nella cucina cinese.
- I funghi funghi e shiitake forniscono un confronto tra texture
- Crea una sinergia umami usando capesante e funghi
Fongo italiano e zuppa di fagioli bianchi
Ricco, sano, pieno di sapore.
- Utilizzo di cavoli toscani e fagioli cannellini
- Finalmente condire con olio d'oliva extra vergine di alta qualità
Confronto tessile:
- cubi croccanti
- Fette di funghi fritti
- noci o semi arrostiti
Colore e freschezza:
- Foglie di erbe fresche
- fiori commestibili
- Citrus Dander
Miglioramento dell'ombrello:
- Parmigiano grattugiato
- Una piccola quantità di olio al tartufo
- salsa di miso o salsa di soia
Selezione del pane:
- Il pane acido croccante assorbe la zuppa
- Il pane di segale riempie il sapore terroso dei funghi
- Il pane all'aglio fornisce un confronto di sapori
Accoppiamento della bevanda:
- Stufatore di vino rosso: vino rosso corporeo (Pinot Nero o Borgogna)
- Zuppa di panna: vino bianco croccante (Sauvignon Blanc o Chardonnay Uno Oak Barrel)
- Zuppa aromatizzata asiatica: sake o birra croccante
Produzione di lotti professionali:
- Le zuppe e gli stufati sono generalmente ben congelati
- La zuppa a base di crema può essere separata - completamente scongelato e riscaldato delicatamente prima di riscaldare
- leggermente carente di condimento prima del congelamento - Sapore concentrato durante la conservazione
Tempo di archiviazione:
- Refrigerazione: 3-4 giorni
- Freezing: 3 mesi Migliore qualità
- Evita il riscaldamento ripetuto
La zuppa è troppo leggera?
- Aggiungi sale - Questa è di solito la soluzione più semplice
- Aggiungi acidità: succo di limone o aceto
- Miglioramento della Umacataly: salsa di soia, miso o funghi secchi in polvere
gomma della trama dei funghi?
- Hai troppo cotto i funghi
- Aggiungi l'ultima volta la prossima volta, basta cuocere fino a quando non è riscaldato
- Per stufato, aggiungi i funghi negli ultimi 30 minuti
Isolato di zuppa di crema?
- Base lattiero -casearia bollita
- Salvataggio: trasferisci parte della zuppa, mescola con 1 cucchiaio di farina e ritorna in pentola per riscaldare
primavera:
- Usa Morel e le verdure tenero
- zuppa più chiara, più vaniglia
estate:
- Chatorelles raggiunge il picco
- raffreddamento o alimentazione a temperatura ambiente
autunno:
- Stagione di Boleto
- Ufino abbondante con verdure rizome
inverno:
- Fai affidamento su funghi secchi
- zuppe e stufati abbondanti e ricchi
Miglioramento della nutrizione:
- Aumenta i tipi di verdure
- compresi legumi o cereali integrali per aumentare le fibre
- Usa la zuppa di ossa per aumentare il collagene
Restrizioni dietetiche:
- Vegetariano: usa i funghi per creare la consistenza della carne
- Senza glutine: usa l'amido di mais o la purea di verdure rizoma invece di pastella
- basso grasso: usare latte o latte di cocco anziché panna
1. Inizia con le basi : padroneggiare la zuppa di funghi cremosi e poi progredire verso una ricetta più complessa
2. Strumenti chiave per gli investimenti : padella a fondo spesso, coltello di alta qualità, forno olandese
3. Fonti di qualità della fonte : comprendere i fornitori locali e prendere in considerazione l'apprendimento di una collezione sicura
4. Experience : modifica le variabili una alla volta - tipo di funghi, vaniglia, metodo di ispessimento
5. Note di registrazione : ciò che è efficace e ciò che non è valido
La zuppa di funghi e lo stufato rappresentano l'intersezione perfetta della cucina: nutriente, soddisfacente e infinitamente variabile.Una volta che padroneggi queste tecniche e principi, avrai le capacità per rendere i piatti che riscaldano il tuo corpo e la tua mente e ispirano i tuoi sensi.Dalle semplici cene della settimana agli impressionanti spettacoli di intrattenimento, i funghi offrono una profondità senza pari del sapore e della soddisfazione culinaria.
Ricorda: ogni grande piatto di funghi inizia con ingredienti di qualità e rispetto del paziente per il processo.Vai in cucina ora: il tuo prossimo grande piatto è in attesa di essere creato.
Questo articolo è solo per riferimento educativo e di informazione.
1. Life Safety First : ci sono rischi intrinseci nell'identificazione di funghi selvatici.Molti funghi tossici sembrano molto simili ai funghi commestibili e ingrandirli accidentalmente possono portare a una grave malattia o persino alla morte.
2. Identificazione professionale richiesta : prima di mangiare eventuali funghi selvatici, la conferma al 100% deve essere eseguita da un micologo professionista o da un esperto di identificazione dei funghi certificati.Foto, descrizioni di testo e esperienza personale non sono sufficienti per garantire la sicurezza.
3. Differenze individuali : anche i funghi commestibili riconosciuti possono causare reazioni avverse a causa di fattori come la costituzione personale, le reazioni allergiche, il metodo di consumo o l'ambiente di crescita dei funghi.Prova in piccole quantità quando si mangia una nuova varietà per la prima volta.
4. Differenze geografiche : ci sono enormi differenze nelle specie di funghi e tossicità in diverse regioni.Le informazioni menzionate in questo articolo potrebbero non essere applicate alla tua regione.Si prega di consultare esperti di micologia locali e organizzazioni autorevoli.
5. Responsabilità professionale : l'autore e l'editore non saranno responsabili per eventuali danni diretti o indiretti, malattie o perdite derivanti dall'uso delle informazioni in questo articolo.
Consigli sulla sicurezza ###
- ✅ Partecipa ai corsi di formazione di identificazione dei funghi formali
- ✅ Unisciti all'Associazione micologia locale o al club di funghi
- ✅ Acquista funghi coltivati da fonti affidabili
- ✅ Salvare campioni di funghi per le esigenze mediche di emergenza
- ✅ Non mangiarlo se hai dubbi
Ricorda: quando hai domande, l'unica opzione sicura è non mangiarla.La tua sicurezza della vita è molto più importante di qualsiasi pasto di funghi.