04 Una guida completa alla conservazione dei funghi
L'eccitazione era indicibile quando ho scoperto per la prima volta che Golden Chanterelles nelle foreste del Montana.Ma la domanda che segue è: come preservare questi preziosi guadagni?Dopo vent'anni di ricerca micologica e pratica sul campo, ho riassunto questo sistema completo di conservazione dei funghi.
Che tu sia i fortunati che ottengono accidentalmente molti funghi freschi o un collezionista stagionale, il modo corretto per preservarli non solo estende la durata di conservazione dei funghi, ma si concentrano e migliora il loro sapore.Ancora più importante, ti assicura di poter godere di queste prelibatezze durante tutto l'anno e puoi assaggiare l'estate e l'autunno anche alla fine dell'inverno.
L'essiccazione è la tecnologia di conservazione dei funghi più tradizionale. Può rimuovere circa il 90% dell'umidità nei funghi, inibire la crescita microbica e concentrare sostanze aromatiche.Questo metodo è particolarmente adatto per varietà di funghi porosi e più sottili.
Nelle aree climatiche secche, l'asciuità dell'aria è la scelta più economica e naturale.Ho usato questo metodo in Colorado per asciugare con successo i morel di oltre cinque chili.
Passaggi operativi:
1. Taglia i funghi in fette pari a 3-5 mm
2. Stringi o posa sul rack con aghi e fili
3. Mettilo in un luogo ben ventilato ed evita la luce solare diretta
4. Giralo una volta al giorno per garantire anche secchezza
5. Di solito ci vogliono 3-7 giorni, a seconda dell'umidità e dello spessore dei funghi
Gli esperti raccomandano: Nelle aree con elevata umidità, un ventilatore può essere utilizzato per aiutare la ventilazione, ma evitare venti forti diretti, che possono indurire la superficie e rimanere bagnati all'interno.
Per quelli senza disidratatore, il forno è un'ottima alternativa.
Guida al funzionamento professionale:
- Imposta la temperatura minima del forno (50-60 ° C)
- La porta è leggermente aperta di circa 2-3 cm e bloccata con un cucchiaio di legno per drenare l'umidità
- Distribuire i funghi su una teglia e posizionare la carta da forno
- Controlla e gira una volta e un'ora
- di solito 4-8 ore, a seconda del tipo e dello spessore dei funghi
Esperienza pratica: Ho scoperto che il posizionamento di una teglia piena di acqua nella parte inferiore del forno impedisce ai funghi di essere esagerati mentre aiutavano il calore uniformemente distribuito.
Se risparmiete frequentemente funghi, vale la pena investire in un disidratatore di qualità.Ho usato il disidratatore Excalibur per quindici anni e i risultati sono sempre stabili.
Le migliori impostazioni:
- Temperatura: 50-60 ° C.
- Tempo: 6-12 ore, a seconda del tipo di funghi
- Posizionamento: disposizione a strato singolo, lasciando uno spazio tra i pezzi
Guida specifica per razza:
- Boleto: 6-8 ore, fette leggermente più spesse (5 mm)
- Mushi shiitake: 8-10 ore, rimuovere la sterilizzazione
- Morel: 10-12 ore, l'incisione longitudinalmente garantisce la secchezza interna
- Fungo: 4-6 ore, è già molto sottile, fai attenzione a non sovraccaricare
La secchezza incompleta è la causa principale di muffa e deterioramento.Ecco i modi per garantire la completa secchezza:
1. Test udibile : quando i funghi asciutti si rompono, dovrebbero emettere un suono nitido da "clic".
2. TOUCT TEST : dovrebbe essere completamente croccante e duro senza parti morbide o difficili
3. Test di peso : dopo l'essiccazione, il peso dovrebbe essere del 10-15% del peso fresco
4. Finalmente controlla : metti alcuni pezzi in una borsa sigillata e osserva se c'è condensa di umidità per 24 ore
Metodo di archiviazione professionale:
- Utilizzare barattoli di vetro o sacchetti di tenuta del cibo con anelli di tenuta in gomma
- Aggiungi pacchetti di essiccant di grado alimentare per assorbire l'umidità residua
- Conservare in un luogo fresco (<15 ° C), secco, scuro
- Evita le fluttuazioni della temperatura, altrimenti causerà condensa
Suggerimenti per la reidratazione:
- Immergiti in acqua calda (non acqua calda) per 20-30 minuti
- L'aggiunta di un piccolo pizzico di zucchero può accelerare il processo di idratazione
- Mantieni acqua imbevuta, filtrata per zuppe, salse e stufati, è ricco di umami
- Per fette di funghi più spesse, vapore e annaffialo per 5 minuti prima di immergersi
Suggerimenti rapidi: I funghi secchi sono generalmente più ricchi di sapore rispetto ai funghi freschi e dovrebbero essere ridotti di circa un terzo quando utilizzati.
Il congelamento è il metodo di conservazione più conveniente nelle case moderne e può mantenere meglio la consistenza e il sapore originali dei funghi.
Adatto per successivi stufati, zuppa e altri piatti che richiedono cucina a lungo termine.
Spiegazione dettagliata dei passaggi:
1. Pulisci i funghi: usa un pennello morbido o un panno umido per evitare di immergere
2. Fetta: tagliare a fette pari o blocchi in base all'uso finale
3. Pre-congelamento: singolo strato su una teglia foderata con carta da forno
4. Freeze rapido: congelare sotto -18 ° C per 2-3 ore fino a quando
5. Packaging: trasferimento in sacchetti di congelamento di alta qualità e rimuovere il maggior numero possibile di aria
Base scientifiche: La pre-congelamento impedisce ai funghi di agglomerazione, mantiene separate le persone e facilita l'uso successivo.
Questo è il mio metodo di congelamento più consigliato, che può mantenere meglio la consistenza e il colore dei funghi.
Operazione professionale:
1. Preparare un bagno di acqua ghiacciata: preparare l'acqua ghiacciata in una ciotola capiente e mettere da parte
2. Blanch: aggiungi un po 'di sale a una grande quantità di acqua bollente, aggiungi i funghi a sbollire per 1-2 minuti
3. Raffreddamento rapido: rimuovere immediatamente e mettere in un bagno di acqua ghiacciata, fermare il processo di cottura
4. Scolare accuratamente: scolaggio su una griglia con carta da cucina per 30 minuti
5. Packaging e congelamento: imballaggio e congelamento secondo lo stesso metodo del congelamento grezzo
Perché funziona: Bianching può distruggere gli enzimi che causano deterioramento della consistenza e dei cambiamenti di colore, riducendo al contempo il danno alla struttura cellulare da parte dei cristalli di ghiaccio formati durante il congelamento.
Per i professionisti impegnati, questo è il metodo più pratico: i funghi sono stati parzialmente cotti e possono essere aggiunti direttamente ai piatti per finire la cottura.
Guida ai passaggi:
1. Flima: fetta in base all'uso finale
2. Friggere: friggere con una piccola quantità di olio a media e alta temperatura fino a metà cotte (circa 3-5 minuti)
3. Raffreddamento completo: raffreddare completamente a temperatura ambiente per evitare il vapore nella confezione
4. Imballaggio: imballaggio in base all'importo monouso
5. Fioring: congelare in un sacchetto di congelamento sigillato
Applicazione pratica: Di solito preparo porzioni multiple di funghi congelati fritti nei fine settimana e posso essere aggiunto direttamente a pasta, riso fritto o stufato nei giorni feriali, risparmiando molto tempo.
Punti di imballaggio:
- Utilizzare sacchi per congelatore di alta qualità o sacchetti sigillati a vuoto
- Prova a rimuovere l'aria per evitare le ustioni di congelamento
- Segna chiaramente data, tipo e peso
- congelamento delle piastrelle, salvataggio dello spazio e congelamento più veloce
Salva tempo:
- congelamento grezzo: 6-8 mesi
- Blanch and Freeze: 10-12 mesi
- Friggere e congelatore: 8-10 mesi
Guida per l'utente:
- Non c'è bisogno di scongelare, aggiungilo direttamente alla cucina calda
- Se deve essere scongelato, si scongela lentamente nel frigorifero durante la notte
- Ci sarà più liquido dopo lo scongelamento, che può essere filtrato o utilizzato per cucinare
Marinare non solo estende la durata di conservazione dei funghi, ma crea anche una nuova esperienza di sapore, trasformando semplici funghi in prelibatezze gourmet.
Questo è il mio metodo di pattinaggio preferito, particolarmente adatto alle varietà di funghi con carne solida.
Formula professionale:
1. Preparare i funghi: pulire e tagliare in dimensioni uniforme e friggere fino a doratura
2. Stagione: aggiungi fette di aglio, rosmarino, timo, foglie di baia e grani di pepe
3. CAN: mettere in un barattolo di vetro sterilizzato per garantire che i funghi siano completamente coperti di olio
4. Archiviazione: in frigorifero, attendere almeno una settimana per consentire al sapore di fondere
Suggerimenti di sicurezza: Assicurarsi che i funghi siano completamente coperti di olio e che parti esposte dell'aria possano allevare batteri.
L'ambiente acido dell'aceto può effettivamente inibire la crescita batterica e dare ai funghi un sapore distinto.
Processo professionale:
1. Preparare il liquido di decapaggio: aceto bianco e acqua in un rapporto 1: 1, aggiungere sale, zucchero e spezie (semi di senape, grani di pepe, semi di coriandolo)
2. Funghi pretratti: cotti ma non troppo ammorbiditi
3. Canda calda: mettere i funghi caldi nel barattolo caldo e versare nel liquido sottaceto bollente
4. Sigillatura: cucitura immediatamente, invertire per 5 minuti per garantire il vuoto
Cambiamenti creativi: Prova diversi tipi di aceto (aceto di mele, aceto di vino rosso) e combinazioni di spezie per creare un sapore personalizzato.
Questo è un metodo di conservazione raro ma molto efficace, specialmente per i piccoli funghi.
Tecniche tradizionali:
1. Stratificazione: appoggiare alternativamente gli strati di funghi e sale nei serbatoi di disinfezione
2. Pressione: premere sui funghi con oggetti pesanti per promuovere l'umidità trasudante
3. Fermentazione: fermento in un luogo fresco per 2-4 settimane
4. Presentazione: dopo che la salamoia è completamente coperta di funghi, passare alla refrigerazione
Pretrattamento: I funghi di sale devono essere completamente immersi prima dell'uso per rimuovere il sale e di solito l'acqua deve essere cambiata 2-3 volte.
Macinare i funghi secchi in polvere è il modo per massimizzare l'uso del sapore di funghi.
Punti di produzione:
- Usa funghi completamente asciutti
- macinare in polvere fine usando un mixer ad alta velocità o un macinino da caffè
- setaccio per rimuovere le particelle grossolane
- Conservato in contenitore a prova di luce sigillata
Creatività dell'applicazione:
- Cospargere con popcorn o patatine
- Aggiungi polpette di hamburger o hamburger vegetariani
- Mescolare il pane o l'impasto per biscotti
- come base per il condimento del sale
Converti i funghi in salsa o in pasta, rendendolo un ottimo aiutante per una cucina rapida.
Metodo di creazione:
1. Cuocere i funghi fino a quando non si ammorbidisce
2. Aggiungi condimenti (aglio, erbe, sale, pepe)
3. Usa un robot da cucina o un frullatore per batterlo in fango liscio
4. Caricalo nel reticolo di ghiaccio o in un piccolo contenitore per il congelamento
Suggerimenti di utilizzo: Può essere usato direttamente come salsa o aggiungere zuppa o salsa per aggiungere profondità e umami.
I funghi fermentati creano sapori unici aggiungendo probiotici.
Metodo di base:
1. Preparare la salamoia al 2-5% (20-50 grammi di sale per litro di acqua)
2. Immergi i funghi puliti completamente in acqua salata
3. Usa il peso della fermentazione per mantenere i funghi completamente immersi
4. fermento a temperatura ambiente per 1-4 settimane, a seconda dell'intensità del sapore desiderata
Nota di sicurezza: Le bolle si verificheranno durante la fermentazione, che è un fenomeno normale.Scartare immediatamente qualsiasi odore o muffa.
Diverse varietà di funghi sono adatte a diversi metodi di conservazione a causa della loro diversa consistenza, contenuto di umidità e caratteristiche del sapore.
Bolete
- modo migliore per: asciutto
- Motivo: il sapore è altamente concentrato dopo l'asciugatura, risultando in un sapore più forte e carnoso
- Suggerimenti professionali: le fette sono leggermente più spesse (5 mm), una trama migliore dopo essiccarsi
Chanutellum
- Metodo migliore: blanch e congelamento o immergersi nell'olio
- Motivo: la trama è difficile e difficile da recuperare dopo l'asciugatura
- Suggerimenti professionali: aggiungi un po 'di succo di limone per mantenerlo giallo brillante quando è sbiancato
Morel
- modo migliore per: asciutto
- Motivo: la struttura unica a nido d'ape ha un eccellente effetto di asciugatura e una concentrazione di sapore evidente
- IMPORTANTE: l'interno deve essere tagliato longitudinalmente per garantire la completa secchezza
fungo
- modo migliore: asciutto o friggi e congelato
- Motivo: le sostanze umacotiche (acido guanilico) aumentano dopo l'essiccazione
- Competenze professionali: il gambo è essiccato e macinato in polvere, che è un ottimo condimento
Osygii
- Metodo migliore: congelare grezzo o sbalordito
- Motivo: alto contenuto di umidità, texture scarsa dopo essiccarsi
- Uso consigliato: viene utilizzato principalmente per zuppe e stufati dopo scongelamento
Matsutake
- Metodo migliore: mangiare fresco, congelare la seconda scelta
- Motivo: i componenti dell'aroma estremamente prezioso vengono facilmente persi durante l'elaborazione
- Consulenza professionale: se è necessario conservare, l'intero corpo sarà congelato e minimizzerà l'elaborazione
Errore 1: non completamente asciutto
- Conseguenze: ammuffito, deterioramento
- Evita: eseguire test di asciugatura rigorosi per assicurarsi che siano completamente fragili e difficili
Errore 2: non correttamente pulito prima del congelamento
- Conseguenze: il fango e la sabbia sono congelati sui funghi e sono difficili da rimuovere
- Evita: usa un pennello morbido o un panno umido per pulire accuratamente prima del congelamento
Errore 3: l'imballaggio improprio provoca ustioni di congelamento
- Conseguenze: secchezza, scolorimento e perdita di sapore
- Evitare: utilizzare sacchetti per congelatore di alta qualità, provare a rimuovere aria o guarnizione a vuoto
Errore 4: nessuna data e contenuto contrassegnato
- Conseguenza: tipi confusi e mancano il miglior periodo di utilizzo
- Evitare: segnare chiaramente data, tipo, peso e metodo di stoccaggio
Errore 5: mescolare i funghi con diversi metodi di conservazione
- Conseguenza: conflitto di sapore, vita incoerente
- Evita: memorizzare separatamente per batch e salvare il metodo
Inizia con materie prime di alta qualità
-Scegli funghi freschi, senza danni e senza parassiti
- Elaborazione entro 24 ore dalla raccolta o dall'acquisto
- Se hai domande, è meglio buttarlo via che correre rischi
Codice sanitario
- Completa di pulizia e disinfezione di spazi di lavoro, strumenti e contenitori
- Lavare le mani prima e dopo il trattamento
- Evitare la contaminazione incrociata
Monitoraggio delle condizioni di archiviazione
- Prodotti secchi: umidità <60%, temperatura <15 ° C
- Prodotti refrigerati: stabile a -18 ° C o inferiore
- Prodotti in salamoia: completamente sommerso, refrigerato
Ispezione regolare
- Controlla i funghi immagazzinati ogni mese
- Sii consapevole di qualsiasi odore, cambi di colore o segni di muffa
- Se hai domande, segui la regola d'oro: se hai dei dubbi, scartarli risolutamente
Strategia stagionale
- Acquista in grandi quantità o raccogli quando i prezzi sono più bassi in alta stagione
- Stabilire relazioni con collezionisti locali o aziende agricole
- Presta attenzione alle promozioni stagionali nei supermercati
Efficienza di elaborazione batch
- Organizzare l'elaborazione in batch per il tempo speciale per migliorare l'efficienza
- Preparare tutti gli strumenti e i contenitori
- Invita la famiglia e gli amici a partecipare e trasformarsi in eventi sociali
Riduci i rifiuti
- Crea la polvere con ogni parte, come lo stelo shiitake
- Mescola diversi tipi di funghi per creare una combinazione di sapori unica
- Condividi i prodotti in eccesso come regali e costruisci una comunità
Fungo secchi misti personalizzati
- Crea mix specifici in base all'uso: mescola per zuppa, mescola per il risotto, ecc.
- Registra ricette di successo per una facile copia
- Prova combinazioni di funghi con diverse regioni e sapori
Polvere di funghi come regalo alimentare
- La polvere di funghi fatta in casa ben ricca è un regalo alimentare unico
- Suggerimenti e ricette di utilizzo allegati
- Crea tag personalizzati, racconta storie sulla raccolta o sulla produzione
funghi sottaceti come cibo di intrattenimento
- I funghi imbottiti di olio con pane e formaggio sono gli antipasti perfetti
- Vinaigrette Sinatecini sottaceti come ingredienti per insalata o componenti del piatto antipasto
- Fare piccole lattine come regali per feste
Soluzione veloce per cena veloce semi-finita
- funghi pretrattati (affettati, a dadini, ecc.) Secondo i requisiti delle ricette
- Crea un "set per la cena" - I funghi sono congelati con le verdure e i condimenti corrispondenti
- Etichetta una semplice guida di cottura per facile utilizzo da parte di altri membri della famiglia
La conservazione dei funghi è sia una scienza che un'arte.Padroneggiando questi metodi, non solo puoi estendere la durata di conservazione dei funghi, ma anche esplorare e creare nuove esperienze di sapore.
Passaggi di azione chiave:
1. Valuta le tue esigenze: considera i tipi, le quantità e l'utilizzo dei funghi che di solito ottieni
2. Inizia con le basi: prima padroneggiare i due metodi più comunemente usati di asciugatura e congelamento
3. Strumenti di investimento chiave: coltelli di alta qualità, disidratatori o sigillanti sotto vuoto vale la pena investire
4. Creare un sistema: creare un processo di processo, archiviazione e utilizzo adatto al tuo stile di vita
5. Innovazione sperimentale: una volta padroneggiate le basi, prova tecniche di conservazione più avanzate e combinazioni di sapori
Ricorda, il modo migliore per salvare dipende dal tipo di funghi, dall'attrezzatura e dall'uso finale.Non esiste un modo per soddisfare tutte le situazioni, ma con questa conoscenza puoi fare scelte informate in base alla situazione specifica.
Salvare i funghi non è solo un'abilità pratica, ma anche un modo per connettersi con cicli naturali.Quando ti piacciono i funghi raccolti in estate in inverno, quella soddisfazione va ben oltre l'esperienza del gusto stesso.È un rispetto per la stagione, una cura delle risorse e un'affermazione delle proprie capacità.
Inizia il tuo percorso di conservazione dei funghi: un piatto alla volta, una lattina e una borsa alla volta, e costruirai la tua casa per il tesoro dei funghi e godrai di questo prezioso dono dalla foresta tutto l'anno.
Questo articolo è solo per riferimento educativo e di informazione.
1. Life Safety First : ci sono rischi intrinseci nell'identificazione di funghi selvatici.Molti funghi tossici sembrano molto simili ai funghi commestibili e ingrandirli accidentalmente possono portare a una grave malattia o persino alla morte.
2. Identificazione professionale richiesta : prima di mangiare eventuali funghi selvatici, la conferma al 100% deve essere eseguita da un micologo professionista o da un esperto di identificazione dei funghi certificati.Foto, descrizioni di testo e esperienza personale non sono sufficienti per garantire la sicurezza.
3. Differenze individuali : anche i funghi commestibili riconosciuti possono causare reazioni avverse a causa di fattori come la costituzione personale, le reazioni allergiche, il metodo di consumo o l'ambiente di crescita dei funghi.Prova in piccole quantità quando si mangia una nuova varietà per la prima volta.
4. Differenze geografiche : ci sono enormi differenze nelle specie di funghi e tossicità in diverse regioni.Le informazioni menzionate in questo articolo potrebbero non essere applicate alla tua regione.Si prega di consultare esperti di micologia locali e organizzazioni autorevoli.
5. Responsabilità professionale : l'autore e l'editore non saranno responsabili per eventuali danni diretti o indiretti, malattie o perdite derivanti dall'uso delle informazioni in questo articolo.
Consigli sulla sicurezza ###
- ✅ Partecipa ai corsi di formazione di identificazione dei funghi formali
- ✅ Unisciti all'Associazione micologia locale o al club di funghi
- ✅ Acquista funghi coltivati da fonti affidabili
- ✅ Salvare campioni di funghi per le esigenze mediche di emergenza
- ✅ Non mangiarlo se hai dubbi
Ricorda: quando hai domande, l'unica opzione sicura è non mangiarla.La tua sicurezza della vita è molto più importante di qualsiasi pasto di funghi.