03 Dai principi di base alle abilità master

Il sapore dei funghi deriva dalla loro composizione chimica unica e dall'ambiente di crescita.Comprendere questi principi di base è la chiave per padroneggiare la corrispondenza.

Scienza di Umami

Umacata è il quinto gusto di base dopo dolce, aspro, salato e amaro.I funghi sono ricchi di glutammato, che è la principale fonte di sapore naturale di umami.I funghi secchi, in particolare il boleta secco, hanno un glutammato più di 10 volte superiore rispetto ai funghi freschi.Ecco perché i funghi secchi offrono un sapore così forte in zuppe e salse.

Fonte del sapore terroso

Il sapore terroso dei funghi proviene principalmente da composti come geosmin e octenol.Questi composti sono prodotti durante l'interazione tra funghi e microrganismi nel suolo.È interessante notare che gli umani sono estremamente sensibili al geosmin: possiamo rilevarlo a una concentrazione di un trilione.Questo è il motivo per cui i funghi appena scelti hanno il più forte "odore di foresta".

Gradiente di intensità del sapore

L'intensità del sapore di diversi funghi differisce in modo significativo:

Esperienza pratica Condivisione :

Ricordo che durante un'esperienza di raccolta in Oregon, le Chanteres raccolte nella foresta appena rastrellata avevano il perfetto equilibrio di sapore.L'acqua piovana sembra spazzare via un po 'dell'amarezza mentre migliora l'aroma nocciola.Questa sensibilità all'ambiente significa che anche la stessa varietà può avere sottili differenze nei sapori in diverse condizioni di crescita.

timo - partner universale

Principio scientifico: timo e carvacrolo in timo possono avere effetti sinergici con terpeni di funghi, migliorando il sapore generale senza schiacciare il fungo stesso.

Raccomandazioni di esperti :

Rosemary - Struttura forte

Il forte aroma di Rosemary proviene da eucalipto e canfora, che è adatto per l'abbinamento con funghi ricchi come il boleta.

abilità pratiche :

"Ho scoperto che prima di grigliare i funghi, i rami di rosmarino che riscaldano delicatamente nell'olio d'oliva possono estrarre meglio il sapore. I funghi arrostiti con questo olio di condimento hanno migliorato significativamente il livello di sapore."

Sage - Creamy Sauce Expert

L'albero del cervello in Sage lo rende il partner perfetto per la salsa alla crema.Se abbinato a funghi bolete o Portobello, crea un aroma a base di erbe calde.

Evitamento di errori comuni :

Il surriscaldamento di Sage può produrre un sapore amaro.Aggiungi 5 minuti prima che la salsa sia finita, non all'inizio.

Suggerimenti professionali per l'utilizzo dell'aglio

L'alliinasi in aglio produce allicina quando le cellule sono danneggiate, che è la fonte del sapore caratteristico dell'aglio.

Chiave di controllo della temperatura :

Metodi pratici :

"Di solito uso un metodo di aggiunta a due stadi: prima scaldare lentamente un po 'di aglio in olio a bassa temperatura per estrarre la dolcezza e infine aggiungere briciole di aglio fresco prima di lasciare la pentola, il che ti dà un sapore aglio a più livelli."

La squisitezza del verde

Il contenuto di ossido di solfuro di propilene degli scalogni è inferiore a quello delle cipolle normali, fornendo un sapore più delicato.Particolarmente adatto per l'abbinamento con squisiti funghi come i Chanterelles.

Scienza del burro

La crema nel burro trasporta i composti aromatizzati di funghi, mentre il butadiene che contiene fornisce un aroma cremoso unico.

Competenze professionali :

La cottura con burro chiarificato ad alta temperatura può raggiungere i 250 ° C, mentre il burro normale ha solo 150 ° C.

Guida all'accoppiamento Chesy

Caso pratico :

"In un ristorante agricolo nel Montana, ho assaggiato la torta fatta con formaggio blu locale e bolleta arrosto, il forte contrasto del sapore e la successiva armonia erano memorabili."

Principio di bilanciamento dell'acidità

Il sapore umami dei funghi deve essere bilanciato con un'acidità adeguata, altrimenti apparirà "Dolent".Alcol e aceto forniscono questa necessaria acidità.

Guida alla selezione del vino bianco secco

Segreto di Sherry

Il composto Sotolon prodotto dallo sherry durante il bioaging fa eco al sapore di noci dei funghi.

Raccomandazioni di esperti :

"Nella salsa di funghi, aggiungo sempre una piccola quantità di vino fresco dopo che il liquido è stato ridotto della metà, il che manterrà l'aroma fruttato del vino, piuttosto che solo il sapore bollito."

Scienza della salsa di soia

I vari aminoacidi e peptidi prodotti durante la fermentazione della salsa di soia hanno un effetto sinergico con il sapore umami dei funghi.

Competenze professionali :

Aggiungi una piccola quantità di buona salsa di soia alla fine della cottura, piuttosto che all'inizio, per conservare il suo aroma complesso.

La stratificazione di miso

Miso in diversi tempi di maturazione offre sapori diversi:

Scienza di manzo e funghi

L'inosina nella carne bovina e l'acido glutammico dei funghi producono un effetto sinergico umami, che aumenta il gusto di umami complessivo di più di 8 volte.

Il pesce squisito abbina

Seleziona le regole:

Esperienza personale :

"Nel nord -ovest del Pacifico, ho scoperto che l'abbinamento delle mores arrostite con il salmone selvatico locale con la salsa di burro di vino bianco è una combinazione classica insormontabile."

classico francese

La combinazione di burro-garlic-pararsley è classica perché bilancia grasso, aroma ed elementi freschi.

abilità avanzate :

L'aggiunta di una piccola quantità di scorza di limone sulla base classica può migliorare la luminosità del sapore generale.

squisito in stile giapponese

La corrispondenza in stile giapponese si concentra sull'evidenziazione del sapore degli ingredienti:

Calore in stile cinese

La chiave per la cottura cinese è il controllo del calore:

Aggiornamento primaverile

I funghi primaverili hanno un sapore delicato e sono adatti per l'abbinamento con ingredienti altrettanto freschi:

Morel + asparagus + piselli + succo di limone + burro

estate luminosa

Approfitta della vitalità degli ingredienti estivi:

CHANTERELLES + CHARRY Tomato + Basilio fresco + Vino bianco

Autunno completo

I funghi autunnali hanno un sapore forte e richiedono la stessa combinazione pesante:

Boletus + zucca + salvia fresca + castagne arrostite

Inverno caldo

L'inverno è adatto a un sapore lento e ricco:

Miscela di funghi secchi + verdure rizome + timo + vino rosso

Elenco delle fatture di strumenti essenziali

Suggerimenti delle attrezzature esperte :

"Investi in una pentola di salsa di rame pesante con eccellente conduttività termica che conferisce alla salsa di funghi una consistenza setosa senza pari."

Metodo sperimentale sistemazzato

1. Cambia solo una variabile alla volta

2. Registra il rapporto esatto e il tempo di cottura

3. Condurre test del gusto cieco

4. Registra le descrizioni sensoriali

Applicazione della ruota del sapore

Usa ruote di sapori professionali per registrare e descrivere i tuoi esperimenti di abbinamento, che possono aiutarti a costruire un database di sapore personale.

Casi di successo :

"Attraverso esperimenti sistematici, ho scoperto che combinare matsutake arrosto con una piccola quantità di purea di pera e semi di sesamo arrosto può produrre un sapore armonioso inaspettato. Questa combinazione è ora uno dei piatti firmati del mio ristorante."

Route per principianti

1. Inizia con i funghi bianchi con aglio e timo

2. Padroneggiare la combinazione di base di burro, aglio e prezzemolo

3. Prova ad aggiungere suggerimenti per la glassa di vino

4. Sperimenta l'influenza di diversi formaggi

Miglioramento delle competenze avanzate

1. Impara a preparare i Duxelle di funghi

2. Padroneggiare le tecniche di asciugatura e reidratazione di diversi funghi

3. Prodotti di funghi fermentati sperimentali

4. Sviluppare la corrispondenza della firma personale

Path Master Professional

1. Collezione e conservazione stagionali

2. Sviluppa un'architettura da sapore multilivello

3. Tecnologia di confronto della trama innovativa

4. Stabilire un sistema di teoria del sapore personale

Ricorda, la cucina dei funghi è sia scienza che arte.Comprendere i principi è la base, ma alla fine devi credere nelle tue papille gustative.Ogni cucina è un esperimento e ogni combinazione è una scoperta.A partire da queste basi, sviluppare gradualmente la tua filosofia del sapore di funghi.

Questo articolo è solo per riferimento educativo e di informazione.

1. Life Safety First : ci sono rischi intrinseci nell'identificazione di funghi selvatici.Molti funghi tossici sembrano molto simili ai funghi commestibili e ingrandirli accidentalmente possono portare a una grave malattia o persino alla morte.

2. Identificazione professionale richiesta : prima di mangiare eventuali funghi selvatici, la conferma al 100% deve essere eseguita da un micologo professionista o da un esperto di identificazione dei funghi certificati.Foto, descrizioni di testo e esperienza personale non sono sufficienti per garantire la sicurezza.

3. Differenze individuali : anche i funghi commestibili riconosciuti possono causare reazioni avverse a causa di fattori come la costituzione personale, le reazioni allergiche, il metodo di consumo o l'ambiente di crescita dei funghi.Prova in piccole quantità quando si mangia una nuova varietà per la prima volta.

4. Differenze geografiche : ci sono enormi differenze nelle specie di funghi e tossicità in diverse regioni.Le informazioni menzionate in questo articolo potrebbero non essere applicate alla tua regione.Si prega di consultare esperti di micologia locali e organizzazioni autorevoli.

5. Responsabilità professionale : l'autore e l'editore non saranno responsabili per eventuali danni diretti o indiretti, malattie o perdite derivanti dall'uso delle informazioni in questo articolo.

Consigli sulla sicurezza ###

Ricorda: quando hai domande, l'unica opzione sicura è non mangiarla.La tua sicurezza della vita è molto più importante di qualsiasi pasto di funghi.