02 Una guida completa alla cottura dei funghi

La struttura cellulare dei funghi è molto diversa da quella delle piante.Contengono fino all'80-90% di umidità e sono immagazzinati in pareti cellulari fatte di chitina (la stessa sostanza dei gusci di gamberi e dei gusci di granchio).Comprendere questo fatto scientifico di base è il primo passo per padroneggiare la cucina dei funghi.

La reazione di Maillard è il processo chimico più importante nella cottura dei funghi.Quando la temperatura superficiale dei funghi raggiunge i 140-150 ° C, reagiscono gli aminoacidi e la riduzione degli zuccheri, creando centinaia di composti aromatici che danno i funghi irresistibili noci e bruciati.Ecco perché la cucina ad alta temperatura è così critica per i funghi.

La frittura è il modo più comune e soggetto a errori per cucinare i funghi.

Metodo di fritta ad agitazione rapida ad alta temperatura

-Preriscaldare la pentola a temperatura media (190-200 ° C)

Caso pratico : la prima lezione che ho imparato in una cucina professionale è "non disturbare i funghi".Quando stavo preparando i funghi per un banchetto da 50 persone, lo chef mi ha chiesto di crollare: ogni lato non è girato per 3 minuti e ho ottenuto un colore dorato perfettamente uniforme, il che è un effetto che le frequenti lanci non possono mai ottenere.

Gli esperti raccomandano : usa le padelle in ghisa o in acciaio inossidabile per evitare padelle antiaderenti.La padella metallica fornisce una temperatura più uniforme e promuove la reazione di Maillard.

Spesso errori :

Fried è adatto a funghi tagliati spessi come grandi pezzi di funghi Portbero.

Guida passo-passo :

1. Taglia i funghi in fette di spessore 1,5-2 cm

2. Preriscalda la pentola a fuoco medio per 2 minuti

3. Aggiungi olio ad alto punto di fumo (olio di semi di uva o olio di colza)

4. Posizionare i funghi in un unico strato per assicurarsi che non si sovrappongano

5. Friggere per 3-4 minuti fino a quando si forma un guscio marrone dorato

6. Ripeti il ​​processo girando

7. Aggiungi burro e erbe fresche nell'ultimo minuto

Chiave di controllo della temperatura : utilizzare un termometro a infrarossi per garantire che la superficie del vaso raggiunga 180 ° C. Al di sotto di questa temperatura, i funghi saranno cotti al vapore anziché friggere;Se troppo in alto, l'esterno verrà bruciato e non cotto all'interno.

Grigliato con calore secco per concentrare il sapore di funghi, particolarmente adatto a grandi funghi carnosi.

Suggerimenti per la cottura professionale :

Caso pratico : in un'attività di cottura all'aperto, abbiamo confrontato i funghi Portbello arrostiti a temperature diverse.I funghi arrostiti a 200 ° C hanno la consistenza migliore, mentre 240 ° C producono un sapore più forte ma perde più umidità.Infine, abbiamo usato il metodo di segmentazione: cuocerlo ad alta temperatura (230 ° C) per 10 minuti per formare la crosta, quindi raffredderla e cuocerla (180 ° C) per 15 minuti per migliorare la trama interna.

Stew consente ai funghi di rilasciare lentamente il sapore nel liquido, assorbendo il sapore degli ingredienti circostanti.

Best practice :

Gestione dell'umidità : i funghi rilasciano molta umidità durante lo stufato, prendi in considerazione la riduzione del liquido iniziale di circa il 15%.

I funghi riempiti sono eccellenti antipasti o antipasti vegetariani che combinano più trame e sapori.

Suggerimenti di riempimento professionale :

1. Rimuovere con cura lo stelo dei funghi e mantenere la copertura completa

2. steli di funghi leggermente pazzi e verdure profumate (cipolla, sedano)

3. Mescola briciole di pane, formaggio e vaniglia

4. Riempi il tappo sterilizzato e leggermente rigonfiamento

5. Cuocere fino a quando il ripieno è dorato e i funghi sono morbidi

Suggerimenti di preparazione batch : i funghi possono essere preparati un giorno in anticipo e conservati in modo refrigerato.Ritorna a temperatura ambiente prima di cottura, garantendo uniforme cucinare.

BBQ offre ai funghi un sapore fumoso unico ed è un'ottima scelta per la cucina all'aperto.

Suggerimenti per barbecue professionali :

Caso pratico : Durante la competizione di cottura all'aperto nel Montana, ho scoperto che un funghi grigliati di 30 minuti era leggermente marinato (olio d'oliva, aglio, rosmarino fresco) prima di grigliare non solo aumentava il livello di sapore, ma anche i funghi di essere esagerati ad alte temperature.

Solo i funghi coltivati ​​specifici sono adatti per cibi crudi e comprendere la differenza è cruciale.

GUIDA DI SICUREZZA RAW EAT :

Avviso importante : la maggior parte dei funghi selvatici contiene composti che devono essere cotti e scomposti. Mangiare crudo può causare disagio gastrointestinale e persino avvelenamento.In caso di dubbi, cuoci sempre e mangia.

Le moderne tecniche di cottura portano una dimensione completamente nuova ai funghi.Sous Video cucina funghi a temperature precise, mantenendo il massimo sapore e nutrizione.

metodo:

I funghi secchi sono un modo efficace per concentrare i sapori e il processo di reidratazione può riattivare questi sapori.

Competenze professionali :

-Full funghi secchi devono essere conservati in un contenitore ermetico

Tecnologia di fermentazione ###

La fermentazione dei funghi è una nuova applicazione di tecnologia antica che produce sapori unici e aggiunge probiotici.

Metodo di fermentazione semplice :

Strumenti richiesti :

Attrezzatura avanzata :

Il sapore terroso e umami dei funghi richiede una considerazione speciale.

Match Classic :

La cottura dei funghi dovrebbe considerare cambiamenti stagionali, metodi di regolazione e abbinamento.

Spring : metodo di cottura leggera, evidenziando il delicato sapore dei funghi primaverili come le more.

Summer : barbecue e cibi crudi, utilizzando prodotti agricoli freschi nella stagione

Autumn : stufato abbondante e grigliato con verdure rizome

Winter : zuppa ricca e lento sobbollire per calore e comfort

Per cuochi domestici impegnati o grandi eventi, la preparazione batch di funghi è una preziosa strategia di risparmio nel tempo.

Processo di cottura batch :

1. Lavare e tagliare grandi lotti di funghi

2. Cuocere in un singolo strato in una padella grande o una teglia

3. Friggere fino a metà cotti (rilascia l'umidità ma non si ammorbidisce completamente)

4. Distribuiscilo sul vassoio e raffreddalo rapidamente

5. Frozen in lotti e archiviare per un massimo di 3 mesi

Pro Tip : la consistenza dei funghi precotti migliorerà effettivamente dopo il congelamento, poiché i cristalli di ghiaccio distruggono la struttura cellulare, rendendo più facile assorbire il sapore nella cottura finale.

L'esplorazione di diverse culture di metodi di cottura dei funghi può ampliare notevolmente le tue capacità di cucina.

Tecnologia asiatica :

tradizione europea :

1. Dalle basi : padroneggiare la frittura ad alta temperatura ad alta temperatura, questa è la tecnologia più generale

2. Gli strumenti giusti per gli investimenti : padelle di frizione di alta qualità e taglienti taglienti

3. Impara dai tuoi funghi : diverse varietà richiedono metodi di trattamento diversi

4. Pratica Controllo della temperatura : utilizzare un termometro fino a sviluppare l'intuizione

5. Tempo di aroma sperimentale : registra l'effetto dell'aggiunta di sale e vaniglia

6. Accetta il fallimento : anche gli chef esperti commettono errori e ogni fallimento è un'opportunità per imparare

Il viaggio della cucina dei funghi è un processo di esplorazione in corso.Con queste tecniche di base e i metodi avanzati che padroneggiano sarai in grado di scatenare completamente il potenziale di questi straordinari funghi, creando tutto, dai semplici piatti cucinati in casa agli squisiti piatti per banchetti.Ricorda, la chiave per una cucina eccellente è comprendere i principi scientifici degli ingredienti e quindi utilizzare tecniche e creatività per trasformarli in esperienze deliziose.

Questo articolo è solo per riferimento educativo e di informazione.

1. Life Safety First : ci sono rischi intrinseci nell'identificazione di funghi selvatici.Molti funghi tossici sembrano molto simili ai funghi commestibili e ingrandirli accidentalmente possono portare a una grave malattia o persino alla morte.

2. Identificazione professionale richiesta : prima di mangiare eventuali funghi selvatici, la conferma al 100% deve essere eseguita da un micologo professionista o da un esperto di identificazione dei funghi certificati.Foto, descrizioni di testo e esperienza personale non sono sufficienti per garantire la sicurezza.

3. Differenze individuali : anche i funghi commestibili riconosciuti possono causare reazioni avverse a causa di fattori come la costituzione personale, le reazioni allergiche, il metodo di consumo o l'ambiente di crescita dei funghi.Prova in piccole quantità quando si mangia una nuova varietà per la prima volta.

4. Differenze geografiche : ci sono enormi differenze nelle specie di funghi e tossicità in diverse regioni.Le informazioni menzionate in questo articolo potrebbero non essere applicate alla tua regione.Si prega di consultare esperti di micologia locali e organizzazioni autorevoli.

5. Responsabilità professionale : l'autore e l'editore non saranno responsabili per eventuali danni diretti o indiretti, malattie o perdite derivanti dall'uso delle informazioni in questo articolo.

Consigli sulla sicurezza ###

Ricorda: quando hai domande, l'unica opzione sicura è non mangiarla.La tua sicurezza della vita è molto più importante di qualsiasi pasto di funghi.