09 Soup et ragoût de champignons
Le pouvoir d'Umami
Les champignons contiennent du glutamate naturel, qui est la base scientifique de la saveur umami.Lorsque les champignons sont chauffés pendant la cuisson, ces composés sont libérés, créant une saveur profonde qui est difficile à assortir pour d'autres ingrédients.Surtout pour les champignons séchés, leur concentration d'Umami peut atteindre dix fois celle des champignons frais.
Diversité du texte
De Portobello charnu aux chanterelles délicat, les champignons offrent des couches de texture inégalées.Les champignons cuits correctement maintiennent une légère moelleuse sans être caoutchoutée.
Nutrition Powerhouse
Les champignons sont une source de haute qualité de sélénium, de cuivre, de potassium et de vitamines B. Ils contiennent du bêta-glucane, une fibre qui a été prouvé pour soutenir la santé immunitaire.Plus important encore, les champignons sont l'un des rares aliments à base de plantes qui contiennent de la vitamine D - la teneur en vitamine D augmente considérablement lorsqu'elles sont exposées à la lumière UV avant la récolte.
luxe abordable
Même les champignons blancs ordinaires peuvent fournir des saveurs de restaurant haut de gamme, et bien que les champignons sauvages soient chers, une petite quantité peut complètement changer la qualité d'un plat.
Chaque excellente soupe aux champignons commence par une base aromatique soigneusement fabriquée.Ce n'est pas aussi simple que de faire sauter les oignons à volonté - c'est une étape clé pour établir une saveur profonde.
Compétences pratiques:
- Utilisez le rapport oignon, céleri et carotte 1: 2: 1 (légumes assaisonnés classiques)
- Couper uniformément pour assurer même la cuisson
- Adoucissant lentement à feu moyen-doux, ne colorez pas - cela prend 10-15 minutes
- Ajouter l'ail haché et cuire encore 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé
Conseils des experts: Ne sautez pas cette étape de patience.La ruée de la base aromatique peut conduire à une soupe fade.
Les champignons contiennent jusqu'à 90% d'humidité et une bonne manipulation est essentielle pour les saveurs concentrées.
Compétences professionnelles:
1. Ne lavez pas les champignons - Nettoyez avec un chiffon humide ou une brosse douce
2. Trancher uniformément pour assurer une cuisson cohérente
3. Frire par lots pour éviter la fuite
4. Donnez suffisamment d'espace pour les champignons - un pot bondé produira de la vapeur au lieu de faire frire
Explication scientifique: Lorsque les champignons entrent en contact avec les graisses à des températures élevées, la réaction de Maillard se produit, produisant des centaines de nouveaux composés de saveur.C'est pourquoi les bons champignons frits ont un goût plus riche que les simples champignons bouillis.
Votre choix liquide peut faire ou détruire la soupe aux champignons.
Niveau de sélection des selles:
- Bases: Soup de poulet commercial de haute qualité ou légumes
- Intermédiaire: stock de champignons maison (détaillé ci-dessous)
- Avancé: solution de trempage des champignons séché mélangé avec du bouillon
- Niveau d'experts: la soupe aux os offre de la gomme et de la richesse supplémentaires
Astuce rapide: N'utilisez jamais d'eau pure - vous avez raté l'occasion clé pour construire la profondeur de la saveur.
Roux
Méthode française classique qui offre un épaississement neutre et stable.
- Ratio: 1 cuillère à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe de farine, chaque tasse de liquide
- Conseils: cuire la pâte pendant au moins 2 minutes pour éliminer la saveur de la farine crue
Pure de purée de légumes
Options plus saines, ajoutez de la saveur au lieu de masquer.
- Mash 1/3 du bouillon de soupe dans la pâte et retournez dans le pot
- Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, puis remuer
Milk à la crème et à la noix de coco
Augmenter la richesse et l'épaisseur.
- Ajoutez-le pour éviter de bouillir pour provoquer une séparation
- La crème complète fournit la texture la plus fluide
Épaississement du pain
Tradition toscane - en utilisant du pain périmé.
- Le pain de céleri fonctionne mieux
- Remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé
matière première:
- 1 lb de champignons frais mélangés (combinaison Cremini et Shiitake est bonne)
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 4 tasses de soupe de poulet ou de légumes
- 1 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à café de thym frais
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Guide étape par étape:
1. Préparer les champignons : Nettoyez et coupez les champignons. Gardez 1/4 des champignons pour la décoration.
2. Construisez la base : Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen.Ajouter les oignons et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse.Ajouter l'ail et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
3. Frire et sauter les champignons : Ajouter les champignons et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit libéré et commence à brunir.
4. Faire de la pâte : Saupoudrer de farine et cuire 2 minutes, en remuant en continu.
5. Ajouter du liquide : Ajoutez lentement le stock et remuez en continu pour éviter les agglomérations.Faire bouillir et tourner à feu doux.
6. Cook lent : Couvrir partiellement, laisser mijoter 20 minutes pour permettre à la saveur de se mélanger.
7. Compléter : Éteignez le feu et incorporez la crème et le thym.Assaisonner de sel et de poivre.
8. Décoration : Frire les tranches de champignons réservées jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Modifications d'experts:
- Version française: ajouter 1/2 tasse de vin blanc avant d'ajouter du stock
- Version des champignons sauvages: Utilisez 1/2 livres de champignons sauvages frais et 1/2 livres de Cremini
- Version végétarienne: Utilisez l'huile d'olive et le lait de coco entier
Soupe à soupe transparente la soupe aux champignons démontre la nature pure des champignons sans interférence des épaississeurs.
Souppe miso aux champignons japonais
- 4 tasses de bonito ou de stock végétarien
- 1/2 livre de champignons tranchés minces (combinaison d'Enoki et de Shiitake)
- 3 cuillères à soupe de miso blanc
- 1 morceau de tofu doux, en dés
- 2 échalotes, tranchées
- 1 algue (facultatif)
Astuce: Ne jamais bouillir le miso - il détruira les enzymes bénéfiques et les saveurs délicates. Éteignez le feu et remuez au goût.
Cette soupe riche et épicée démontre l'affinité des champignons avec des produits laitiers et du chili en poudre.
Éléments clés:
- poudre de chili sucré hongrois - D'autres variétés ne peuvent pas être remplacées
- La crème sure offre une richesse et une acidité
- L'aneth frais est essentiel
Expérience personnelle: J'ai appris la version authentique de cette soupe lors d'un voyage de collection dans les Carpates.Le secret est d'ajouter de la crème sure à la fin et de ne jamais bouillir.
Cette soupe est le spectacle ultime lorsque vous avez des champignons sauvages frais ou de réanimation de haute qualité.
Niveau de sélection des champignons:
- Primaire: 25% de bolet séché avec 75% de crémeni frais
- Intermédiaire: aliquotes de chanterelles, de morilles et de cremini
- Advanced: Mélange sauvage saisonnier - mais toujours en incluant un peu de bolet pour fournir de la profondeur
Conseils professionnels: Filtrez toujours le liquide des champignons séchés réhydratés - il y a du sable au fond.Ce liquide est de l'or à saveur umami.
Ce classique français est le point de départ parfait pour comprendre la science du ragoût.
étape par étape:
1. Préparer correctement le bœuf : Utilisez 2 livres d'épaules de boeuf et coupez-les en cubes de 2 pouces.Pat Dry Strot - C'est la clé pour obtenir une bonne coke.
2. Frire en couches : Frire le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il soit brun.Ne pressez pas le pot.
3. Construisez une base de saveurs : Dans la même poêle, faites frire 1/2 livres de bandes de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.Retirer et laisser la graisse.
4. Faire des légumes : Ajouter 1 oignon tranché et 2 carottes en tranches et cuire 5 minutes.
5. Éléments de champignons : Ajouter 1/2 livres de champignons Cremini et cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Deglaze : Ajouter 1 tasse de vin bordeaux et gratter les miettes brunes du fond de la casserole.
7. Muisier lent : Ajoutez le bœuf et ajoutez suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir.Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce tomate, 1 vanille (thym, Bay Leaf, persil) et le bacon précédemment frits.
8. Cuire lent à la baisse du cuisinier : Couvrir et laisser mijoter dans un four à 300 ° F (150 ° C) pendant 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la fourche de bœuf soit tendre.
Recommandations d'outils: Le four hollandais est essentiel - il fournit une distribution de chaleur uniforme et est essentiel pour le bon ragoût.
La texture charnue des champignons en fait une alternative parfaite à la viande dans les ragoûts végétariens.
Conseils de maximisation des parapluies:
- Utilisez au moins trois types de champignons différents
- y compris les champignons séchés réhydratés et leur liquide
- Ajouter la sauce de soja ou le miso pour fournir une profondeur d'umami
- Utilisez du blé riche en grains comme l'orge ou le farro pour augmenter la substance
Pourquoi est-il efficace de cuire à basse température
Lorsque le ragoût reste entre 180-200 ° F (82-93 ° C), le collagène dans la viande se transforme lentement en gélatine, entraînant des résultats juteux et tendres.Au-dessus de cette température, la protéine rétrécit et durcit.
Sélection des outils:
- Four hollandais: meilleur développement de saveurs, chauffage uniformément
- Muisier lent: pratique, mais pas assez de brunissement
- Cuideur de pression: développement de saveurs rapide mais limité
Expérience personnelle: J'ai testé chaque méthode et j'ai constaté que le ragoût de four produit les résultats les plus cohérents et les plus délicieux dans un four hollandais.Les 30 minutes supplémentaires du temps de préparation valent la profondeur de la saveur finale.
Les stocks commerciaux ne peuvent pas se comparer à la saveur pure du stock de champignons maison.
Formule de base:
- 2 livres d'élagage et de tiges des champignons
- 1 oignon, coupé en morceaux (pas de pelage requis)
- 2 tiges de céleri, coupées en morceaux
- 1 carotte, coupée en morceaux
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet d'herbes fraîches (persil, thym, laurier)
- 1 cuillère à café de grains de poivre noirs
- 12 tasses d'eau froide
étape:
1. Placer tous les ingrédients dans une grande marmite.
2. Cuire lentement, partiellement couvert, 1,5 heure - ne pas bouillir.
3. Filtrez et jetez le solide.
4. refroidir et retirer la graisse de surface.
Conseils avancés:
- Rôtir des légumes pour augmenter la profondeur avant d'ajouter de l'eau
- Comprend 1/2 tasse de champignons séchés pour ajouter de la fraîcheur
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce de soja ou 1 cuillère à café de miso
Stockage: CONGEZER DANS UN POURCE DE CUBE INCIEUX ET TRANSFERNEMENT dans un sac de congélateur.Environ 2 cuillères à soupe par glace - une seule portion parfaite.
soupe aux champignons polonais (Zupa Grzybowa)
Cet incontournable de Noël utilise une variété de champignons sauvages séchés, y compris le célèbre Bolete.
- Éléments clés: champignons séchés, orge, crème sure
- Notes personnelles: J'ai appris la version authentique de cette soupe dans la forêt de Biyavovieza en Pologne.Le secret est d'utiliser au moins cinq champignons séchés différents.
Russie Shchi
Cette soupe au chou comprend généralement des champignons, fournissant une base umami.
- La version végétarienne utilise les champignons comme principale source de saveur
- Cooking traditionnellement lent dans les mi-temps
Soupe de champignons au lait de coco thaï (Tom Kha Het)
La combinaison parfaite de champignons avec du lait de coco, de la citronnelle et des feuilles de citron vert.
- Conseils professionnels: ajouter des champignons pour maintenir la texture
- Utilisez des champignons de paille ou de roi pour absorber la saveur
Soupe de champignons chinois
De la simple soupe de melon d'hiver et de champignons au Bouddha complexe sautant le mur, les champignons sont cruciaux dans la cuisine chinoise.
- Les champignons de champignon et de shiitake fournissent une comparaison de texture
- Créer une synergie umami à l'aide de pétoncles et de champignons
Soupe de champignons italiens et de haricots blancs
Riche, sain, plein de saveur.
- Utilisation de fèves de chou frisé et de cannellini
- Enfin Arroser d'huile d'olive extra vierge de haute qualité
Comparaison textile:
- Cubes croustillants
- tranches de champignons frits
- noix ou graines rôties
Couleur et fraîcheur:
- feuilles d'herbes fraîches
- Fleurs comestibles
- Dancher d'agrumes
Amélioration du parapluie:
- Parmesan râpé
- Une petite quantité d'huile de truffe
- Miso ou sauce soja
Sélection du pain:
- Le pain aigre croustillant absorbe la soupe
- Le pain de seigle reconstitue la saveur terreuse des champignons
- Le pain à l'ail fournit une comparaison de saveurs
Association des boissons:
- Ragoût du vin rouge: vin rouge à corps moyen (Pinot Noir ou Bourgogne)
- Soup à la crème: vin blanc croustillant (sauvignon blanc ou chardonnay uno chêne)
- Soupe aromatisée asiatique: saké ou bière croustillante
Production de lots professionnels:
- Les soupes et les ragoûts sont généralement bien figés
- La soupe à base de crème peut être séparée - complètement décongelée et chauffée doucement avant de réchauffer
- manquant légèrement l'assaisonnement avant la congélation - saveur concentrée pendant le stockage
Temps de stockage:
- Réfrigération: 3-4 jours
- Genètement: 3 mois de meilleure qualité
- Évitez le chauffage répété
La soupe est trop légère?
- Ajouter du sel - c'est généralement la solution la plus simple
- Ajouter l'acidité: jus de citron ou vinaigre
- Amélioration de l'umacatalyse: sauce de soja, miso ou poudre de champignons séchés
Rubber la texture des champignons?
- Vous avez des champignons trop cuits
- Ajouter la dernière prochaine fois, cuire jusqu'à ce qu'il soit chauffé à travers
- Pour le ragoût, ajoutez des champignons dans les 30 dernières minutes
Isolat à la soupe à la crème?
- Tu es une base laitière bouillie
- Rescue: transférer une partie de la soupe, mélanger avec 1 cuillère à soupe de farine et retourner dans le pot pour chauffer
printemps:
- Utilisez des morilles et des légumes tendres
- Soupe plus légère, plus de vanille
été:
- Les chanterelles atteignent le pic
- Refroidissement ou alimentation à température ambiante
automne:
- Saison Boletus
- ragoût copieux avec des légumes de rhizome
hiver:
- Comptez sur les champignons séchés
- Soupes et ragoûts chaleureux et riches
Amélioration de la nutrition:
- Augmenter les types de légumes
- y compris les légumineuses ou les grains entiers pour augmenter les fibres
- Utilisez de la soupe osseuse pour augmenter le collagène
Restrictions de régime:
- Végétarien: utilisez des champignons pour créer une texture de viande
- Sans gluten: utilisez l'amidon de maïs ou la purée de légumes rhizome au lieu de la pâte
- Faible gras: utilisez du lait ou du lait de coco au lieu de la crème
1. Commencez par les bases : Maître la soupe crémeuse des champignons, puis progresse vers une recette plus complexe
2. Outils clés pour l'investissement : poêle à fond épais, couteau de haute qualité, four hollandais
3. Source Quality Mushroom : Comprendre les fournisseurs locaux et envisager d'apprendre la collection sûre
4. Expérience : Changer les variables une à la fois - type de champignons, vanille, méthode d'épaississement
5. Record Notes : Ce qui est efficace et ce qui est invalide
La soupe et le ragoût des champignons représentent l'intersection parfaite de la cuisson - nutritive, satisfaisante et infiniment variable.Une fois que vous maîtrisez ces techniques et principes, vous aurez les compétences nécessaires pour faire des plats qui réchauffent votre corps et votre esprit et inspirer vos sens.Des simples dîners en semaine aux expositions de divertissement impressionnantes, les champignons offrent une profondeur de saveur inégalée et une satisfaction culinaire.
N'oubliez pas: chaque grand plat de champignons commence par des ingrédients de qualité et le respect du patient pour le processus.Allez à la cuisine maintenant - votre prochain grand plat attend d'être créé.
Cet article est pour une référence éducative et d'information uniquement.
1. Life Safety First : Il existe des risques inhérents à l'identification des champignons sauvages.De nombreux champignons toxiques ressemblent beaucoup aux champignons comestibles, et les ingérer accidentellement peuvent entraîner des maladies graves ou même la mort.
2. Identification professionnelle requise : Avant de manger des champignons sauvages, une confirmation à 100% doit être effectuée par un mycologue professionnel ou un expert certifié d'identification des champignons.Les photos, les descriptions de texte et l'expérience personnelle ne sont pas suffisantes pour assurer la sécurité.
3. Différences individuelles : Même les champignons comestibles reconnus peuvent provoquer des réactions indésirables en raison de facteurs tels que la constitution personnelle, les réactions allergiques, la méthode de consommation ou l'environnement de croissance des champignons.Essayez en petites quantités lorsque vous mangez une nouvelle variété pour la première fois.
4. Différences géographiques : Il existe d'énormes différences dans les espèces de champignons et la toxicité dans différentes régions.Les informations mentionnées dans cet article peuvent ne pas s'appliquer à votre région.Veuillez consulter les experts de mycologie locaux et les organisations faisant autorité.
5. Responsabilité professionnelle : L'auteur et l'éditeur ne seront pas responsables de tout dommage, maladie ou perte directe ou indirect résultant de l'utilisation des informations de cet article.
- ✅ Participer à des cours de formation à l'identification des champignons formels
- ✅ Rejoignez l'association de mycologie locale ou le club de champignons
- ✅ Acheter des champignons cultivés à partir de sources fiables
- ✅ Économisez des échantillons de champignons pour les besoins médicaux d'urgence
- ✅ Ne le mangez pas si vous avez des doutes
N'oubliez pas: lorsque vous avez des questions, la seule option sûre est de ne pas le manger.Votre sécurité de vie est bien plus importante que tout repas aux champignons.