08 Alternatives de viande de champignons

Les champignons contiennent du glutamate naturel, le même composé qui donne à la viande une saveur profonde.Lorsque les champignons sont cuits, ces composés sont encore fortifiés par la réaction de Maillard, créant un profil de saveur complexe similaire au steak grillé ou au bacon frit.

Cas pratique : Dans mon expérience de cuisson, les champignons Portbello ont été rôtis à des températures élevées, et les mesures d'intensité umami générées étaient proches de celles du bœuf cuit.Ce phénomène scientifique explique pourquoi les champignons peuvent satisfaire nos envies de viande si efficacement.

Différentes espèces de champignons offrent un large éventail d'expériences de texture:

Les experts suggèrent : Lors de la sélection des champignons, appuyez doucement sur le capuchon avec vos mains.Plus la viande est solide, plus le potentiel en tant que substitut de viande est grand.

Les champignons offrent un score nutritionnel impressionnant:

Conseils rapides : Exposer les champignons à la lumière ultraviolette peut augmenter considérablement la teneur en vitamine D, un nutriment difficile à obtenir dans un régime alimentaire à base de plantes.

La structure cellulaire des champignons est composée de chitine (la même substance que les coquilles de crevettes), ce qui leur permet de résister à diverses méthodes de cuisson sans se désintégrer.Qu'il s'agisse de frits, de grillades, de mijotage ou de grillades, les champignons peuvent maintenir leur intégrité structurelle.

Les champignons sont comme des éponges naturelles qui absorbent la saveur des liquides environnants.Cette caractéristique en fait un porteur idéal pour les marinades et les sauces.

Par rapport à la plupart des viandes, les champignons ont 80 à 90% de matières grasses en moins et 50 à 75% de calories en moins, tout en offrant une sensation de plénitude similaire.

Identifier les fonctionnalités :

Conseils de collection sauvage : Recherchez des bois et des prairies en bois dur, surtout après la pluie de la fin de l'été à l'automne.

Application de cuisine :

Conseils de préparation :

1. Essuyez avec un chiffon humide et ne le lavez pas (les champignons absorberont l'humidité)

2. Retirer les tiges de stérilisation (peut être conservée pour le bouillon)

3. Graquer doucement le motif de diamant sur la couverture pour aider la marinade à pénétrer

4. Mariner pendant au moins 30 minutes, de préférence pendant 2 heures

Identifier les fonctionnalités :

Expérience pratique : Lors d'un voyage de collection sauvage au Montana, j'ai trouvé que les champignons huîtres grandissaient sur des peupliers le long du ruisseau.Après avoir détruit à la main, mijotant lentement avec une sauce barbecue maison, la texture produite est presque indiscernable du porc qui a lez à la main.

Méthode de préparation :

1. Tear longitudinalement en bandes pour imiter les fibres musculaires

2. Frire jusqu'à ce qu'il soit doré pour éliminer l'excès d'eau

3. Ajouter la sauce et laisser mijoter 20-30 minutes

Identifier les fonctionnalités :

Conseils professionnels : La Maitake sauvage pousse aux racines des chênes, mais ne les collecte pas à volonté à moins qu'il n'y ait des conseils d'experts.De nombreux champignons avec des apparences similaires peuvent être toxiques.

Étapes de fabrication de bacon :

1. Déchirure en tranches minces, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur

2. Mariné: 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de sirop d'érable, 1 cuillère à café de cigarette liquide, 1/2 cuillère à café en poudre à l'ail

3. Cuire au four à 400 ° F pendant 10-15 minutes, en se retournant une fois jusqu'à ce que

Identifier les fonctionnalités :

Application de cuisine :

Optimisation du texte : les champignons réhydratés après séchage sont plus moelleux que les champignons frais et sont plus proches de la texture de la viande.

Identifier les fonctionnalités :

Conseils de sécurité importants : Certains types de Boletus peuvent provoquer une inconfort gastro-intestinal.Toujours correctement identifié, essayez une petite quantité pour la première fois.

application:

Combiner plusieurs champignons pour créer des saveurs complexes et des niveaux de texture:

Conseils rapides : Faites cuire différents champignons séparément et combinez-les pour maintenir leurs caractéristiques de texture uniques.

Mélanger 50% de champignons hachés avec 50% de viande hachée réduit non seulement la consommation de viande, mais améliore en fait le produit final:

avantage:

Faites un hamburger parfaitement mélangé :

1. Préparation des champignons :

2. Technologie hybride :

3. Méthode de cuisson :

Témoin personnel : Dans un test de goût aveugle qui offre des hamburgers mixtes aux invités non informés, plus de 80% des participants préfèrent la version mixte, louant sa jutesse et sa profondeur de saveur.

Choisissez Mushroom : Grand Portbello, diamètre de capuchon 4-6 pouces

Recette de poivre :

étape:

1. Retirez la tige de stérilisation et grattez doucement les plis de stérilisation avec une cuillère

2. Mariner pendant au moins 1 heure, jusqu'à 8 heures

3. Cuire chaque côté à feu moyen-élevé pendant 4-5 minutes

4. Ajouter du fromage dans les 30 dernières secondes (facultatif)

Conseils d'assemblage : Toast, utilisez du pain robuste tel que la ciabatta ou le pain brioché toasté.

Choisissez : Énorme champignon d'huîtres ou Portbello extra-large

Mix d'assaisonnement professionnel :

Méthode de cuisson :

1. 1 pouce de champignons coupés d'épaisseur

2. Frire de chaque côté dans une poêle en fonte pendant 3-4 minutes

3. Ajouter enfin 1 cuillère à soupe de beurre et 2 brins de romarin frais, inclinez la poêle et déposer le beurre sur les champignons

4. Trancher après 5 minutes de repos

Meilleur champignon : champignon d'huîtres ou de champignons de lion

Recette de sauce barbecue (faire 1 tasse):

Préparer:

1. Déchirant les champignons en bandes épaisses

2. Fry sécher à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à coker légèrement

3. Ajouter la sauce barbecue et laisser mijoter pendant 15 minutes

4. Utilisé dans les sandwichs, les tortillas ou les ingrédients de pizza

formule:

Étapes de clé :

1. Faire sauter les champignons hachés jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et refroidit complètement

2. Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer pendant 30 minutes

3. Faites les boulettes de viande et faites-les cuire à 400 ° F pendant 20-25 minutes, en les tournant au milieu

Conseils professionnels : Utilisez un déshydrateur pour obtenir les résultats les plus cohérents

formule:

méthode:

1. Mélanger tous les ingrédients et mariner pendant 1 heure

2. Déshydrate dans un déshydrateur à 125 ° F pendant 8 heures, ou cuire au four à 300 ° F pendant 20-25 minutes

Alternative de sauce soja :

Liquid Smoke Science : Utilisez avec prudence - commencez avec 1/4 cuillère à café et ajustez au besoin. La vraie fumée peut être réalisée en ajoutant des copeaux de bois lors de la cuisson.

Conseils de levure nutritionnelle : Ajouter 1-2 cuillères à soupe aux marinés pour fournir une saveur de fromage sans produits laitiers.

Formule de rapport de marinade :

Guide de temps :

Conseils professionnels : La marination scellée sous vide peut réduire le temps de 75%, tout en améliorant l'absorption des saveurs.

La réaction de Maillard se produit au-dessus de 280 ° F, produisant des centaines de nouveaux composés de saveur.Assurez-vous que la surface de cuisson est suffisamment chaude, puis ajoutez les champignons.

Recommandations d'outils :

Comparaison de la méthode :

Élimination de l'humidité de pas :

1. Nettoyez les champignons et ne les lavez pas

2. Trancher ou dés au besoin

3. Fry sécher à feu moyen-élevé sans ajouter d'huile

4. Cuire jusqu'à ce que le son sifflant s'arrête (l'eau s'évapore)

5. Continuez à cuisiner jusqu'à ce que

Déchirure de la main :

Plongement:

tranche:

Créez de la profondeur en combinant différentes méthodes de préparation:

Ajouter des éléments de texture:

Vitamine B12 :

Biodisponibilité du fer :

Supplément protéique :

Omega-3 Acides gras :

Créez des repas avec les neuf acides aminés essentiels:

Échantillon de repas : hamburger au quinoa aux champignons avec haricots noirs

Base de champignons "viande hachée" :

Les "galettes de viande" de champignons :

Produits mixtes :

Avantages maison :

Avantages des produits commerciaux :

Recommandation : Commencez par créer le vôtre, puis essayez des produits commerciaux pour vous inspirer.

Selon les données du World Resources Institute:

Utilisation de l'eau :

Utilisation des terres :

Achat local :

Collection saisonnière :

Défi de texture ###

Problème : les champignons ne sont pas "moelleux" comme la viande

Solution:

1. Choisissez le bon type: les champignons de la crinière de lion et les champignons huîtres sont les plus proches de la texture de la viande

2. Contrôle de l'humidité: Séchez soigneusement avant la cuisson

3. Méthode de cuisson: cuire rapidement à haute température au lieu de mijoter lentement

Problème : La saveur des champignons ne correspond pas à la saveur de viande attendue

Solution:

1. Amélioration de l'UMACATA: Utilisez plusieurs sources d'Umami (sauce soja + pâte de tomate Miso +)

2. Éléments fumés: fumée liquide, sel fumé, paprika fumé

3. Accepter l'unicité: traiter les champignons comme des ingrédients indépendants plutôt que des répliques parfaites

Problème : Les variétés de champignons spéciales sont chers

Solution:

1. Achetez en vrac: sécher les champignons excès pour une utilisation ultérieure

2. Bases de la culture: Apprenez à cultiver des champignons d'huîtres (les plus faciles à cultiver à la maison)

3. Utilisation stratégique: mélanger les champignons chers avec des champignons de base

Problème : le régime complet des champignons peut provoquer des lacunes nutritionnelles

Solution:

1. Diversification: champignons de liaison avec d'autres protéines végétales

2. Supplément: pour B12, fer et oméga-3

3. Surveillance: tests sanguins réguliers pour identifier les défauts potentiels

Sensibilisation à la santé :

Focus environnemental :

Rise flexitarienne :

Végétarien bouddhiste :

Régime méditerranéen :

technologie:

1. Utilisez une crinière de lion entier ou des huîtres

2. Mariné dans des alternatives de babeurre (lait végétal + jus de citron)

3. La farine à double revêtement augmente la netteté

4. Frire ou légèrement jusqu'à ce que ce soit doré

Adaptation à la saveur mexicaine :

1. Champignon d'ormeau tiré à la main

2. Laisser mijoter lentement avec du jus d'orange, de l'ail et des épices mexicaines

3. Croustillant les bords dans une poêle

4. Utilisé dans les tortillas, les bols ou les salades

Reimaginage du classique italien :

1.

2. Remuer avec des carottes, du céleri et des oignons

3. Retirer le glaçage avec du vin rouge

4. Laisser mijoter lentement avec des tomates et des herbes pendant 1 à 2 heures

Inspiration du Moyen-Orient :

1. Grands morceaux de champignons alternativement avec des oignons et des poivrons

2. Mariné en yaourt, citron et épices

3. Cuire jusqu'à ce qu'il soit carbonisé

4. Servi avec une sauce au yaourt à la menthe

Semaine 1 : substitution apparente

Semaine 2 : familière avec la vaisselle

Semaine 3 : Expérience créative

Méthodes éducatives :

Conseils de participation :

Adoption progressive :

Outils de base :

Équipement avancé :

Les champignons offrent une combinaison unique de saveur, de texture et d'avantages nutritionnels comme alternative à la viande. En choisissant stratégiquement les espèces de champignons, en optimisant des techniques de préparation et de l'assaisonnement créatif, vous pouvez créer des plats satisfaisants que même les mangeurs de viande les plus têtus apprécieront.

Étapes d'action maintenant :

1. Achetez trois types différents de champignons des supermarchés locaux ou des marchés agricoles

2. Essayez la recette de Basic Mushroom Burger comme point de départ

3. Découvrez une nouvelle technique d'arôme (fumée, sauce fermentée ou séchage)

4. Partagez vos créations avec des amis ou de la famille et diffuser des connaissances

N'oubliez pas que la transition vers un régime à base de champignons est un voyage plutôt qu'une destination.Chaque repas à base de champignons est un choix positif pour la santé, l'environnement et l'exploration personnelle.En attendant la découverte dans la nature, en attendant des expériences dans la cuisine - la révolution de la viande de champignons commence ici.

Cet article est pour une référence éducative et d'information uniquement.

1. Life Safety First : Il existe des risques inhérents à l'identification des champignons sauvages.De nombreux champignons toxiques ressemblent beaucoup aux champignons comestibles, et les ingérer accidentellement peuvent entraîner des maladies graves ou même la mort.

2. Identification professionnelle requise : Avant de manger des champignons sauvages, une confirmation à 100% doit être effectuée par un mycologue professionnel ou un expert certifié d'identification des champignons.Les photos, les descriptions de texte et l'expérience personnelle ne sont pas suffisantes pour assurer la sécurité.

3. Différences individuelles : Même les champignons comestibles reconnus peuvent provoquer des réactions indésirables en raison de facteurs tels que la constitution personnelle, les réactions allergiques, la méthode de consommation ou l'environnement de croissance des champignons.Essayez en petites quantités lorsque vous mangez une nouvelle variété pour la première fois.

4. Différences géographiques : Il existe d'énormes différences dans les espèces de champignons et la toxicité dans différentes régions.Les informations mentionnées dans cet article peuvent ne pas s'appliquer à votre région.Veuillez consulter les experts de mycologie locaux et les organisations faisant autorité.

5. Responsabilité professionnelle : L'auteur et l'éditeur ne seront pas responsables de tout dommage, maladie ou perte directe ou indirect résultant de l'utilisation des informations de cet article.

N'oubliez pas: lorsque vous avez des questions, la seule option sûre est de ne pas le manger.Votre sécurité de vie est bien plus importante que tout repas aux champignons.