04 Un guide complet de la conservation des champignons

L'excitation était indicible lorsque j'ai découvert pour la première fois que des chanterelles d'or dans les forêts du Montana.Mais la question qui suit est: comment préserver ces gains précieux?Après vingt ans de recherche mycologique et de pratique sur le terrain, j'ai résumé ce système complet de préservation des champignons.

Que vous soyez les plus chanceux qui obtiennent accidentellement beaucoup de champignons frais ou un collecteur de saison, la bonne façon de les préserver non seulement prolonge la durée de conservation des champignons, mais concentre et améliore également leur saveur.Plus important encore, il garantit que vous pouvez profiter de ces spécialités tout au long de l'année, et vous pouvez goûter l'été et l'automne même à la fin de l'hiver.

Le séchage est la technologie de préservation des champignons la plus traditionnelle. Il peut éliminer environ 90% de l'humidité des champignons, inhiber la croissance microbienne et concentrer les substances à la saveur.Cette méthode convient particulièrement aux variétés de champignons poreux et plus minces.

Dans les zones sèches du climat, la sécheresse de l'air est le choix le plus économique et le plus naturel.J'ai utilisé cette méthode dans le Colorado pour sécher avec succès les morilles de plus de cinq livres.

Étapes de fonctionnement:

1. Coupez les champignons en tranches de 3 à 5 mm

2. String ou le poser sur le rack de fil avec des aiguilles et des fils

3. Placez-le dans un endroit bien ventilé et évitez la lumière directe du soleil

4. Tournez-le une fois par jour pour assurer même la sécheresse

5. Cela prend généralement 3 à 7 jours, selon l'humidité et l'épaisseur des champignons

Les experts recommandent: Dans les zones à forte humidité, un ventilateur peut être utilisé pour aider à la ventilation, mais éviter les vents forts directs, ce qui peut durcir la surface et rester humide à l'intérieur.

Pour ceux qui n'ont pas de déshydrateur, le four est une excellente alternative.

Guide de fonctionnement professionnel:

Expérience pratique: J'ai constaté que le fait de placer une plaque à pâtisserie remplie d'eau au fond du four empêche les champignons d'être excessifs tout en aidant la chaleur uniformément répartie.

Si vous économisez fréquemment des champignons, il vaut la peine d'investir dans un déshydrateur de qualité.J'utilise le déshydrateur Excalibur depuis quinze ans et les résultats sont toujours stables.

Meilleurs paramètres:

Guide spécifique de la race:

La sécheresse incomplète est la principale cause de moisissure et de détérioration. Voici les moyens d'assurer une sécheresse complète:

1. Test audible : Lorsque les champignons secs se cassent, ils devraient faire un son "cliquez" croquant.

2. Test Test : Il doit être complètement croustillant et dur sans aucune pièce douce ou dure

3. Test de poids : Après le séchage, le poids doit être de 10 à 15% du poids frais

4. Vérifiez enfin : Mettez quelques morceaux dans un sac scellé et observez s'il y a une condensation d'humidité pendant 24 heures

Méthode de stockage professionnel:

Conseils de réhydratation:

Conseils rapides: Les champignons secs sont généralement plus riches en saveur que les champignons frais et doivent être réduits d'environ un tiers lorsqu'ils sont utilisés.

Le gel est la méthode de conservation la plus pratique dans les maisons modernes et peut mieux maintenir la texture et la saveur d'origine des champignons.

Convient pour le ragoût ultérieur, la soupe et d'autres plats qui nécessitent une cuisson à long terme.

Explication détaillée des étapes:

1. Nettoyez les champignons: utilisez une brosse douce ou un chiffon humide pour éviter de tremper

2. Tranche: coupez en tranches ou en morceaux même en fonction de l'utilisation finale

3. Pré-congélation: une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé

4. Congé rapide: gel en dessous de -18 ° C pendant 2-3 heures jusqu'à ce que

5. Emballage: transférer dans des sacs de congélation de haute qualité et retirer autant d'air que possible

Base scientifique: Le pré-congélation empêche les champignons d'agglomérer, maintient les individus séparés et facilite une utilisation ultérieure.

Il s'agit de ma méthode de congélation la plus recommandée, qui peut mieux maintenir la texture et la couleur des champignons.

opération professionnelle:

1. Préparez un bain d'eau glacée: préparez de l'eau glacée dans un grand bol et réservez

2. Blanch: ajoutez un peu de sel à une grande quantité d'eau bouillante, ajoutez des champignons pour blanchir pendant 1-2 minutes

3. refroidissement rapide: retirer immédiatement et mettre dans un bain d'eau glacée, arrêter le processus de cuisson

4. Égoutter soigneusement: Égoutter sur un gril avec du papier de cuisine pendant 30 minutes

5. Emballage et congélation: emballage et congélation selon la même méthode que la congélation brute

Pourquoi cela fonctionne: Le blanchiment peut détruire les enzymes qui provoquent une détérioration des changements de texture et de couleur, tout en réduisant les dommages à la structure cellulaire par des cristaux de glace formés pendant la congélation.

Pour les professionnels occupés, c'est la méthode la plus pratique - les champignons ont été partiellement cuits et peuvent être directement ajoutés aux plats pour terminer la cuisine.

Guide de pas:

1. Tranche: tranche selon l'utilisation finale

2. Frire: Frire avec une petite quantité d'huile à moyenne et haute température jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit (environ 3-5 minutes)

3. Refroidissement complet: refroidir complètement à température ambiante pour éviter la vapeur dans l'emballage

4. Emballage: emballage en fonction du montant unique

5. CONGÉRATION: CONGEZER DANS UN SAG DE CONGRATION Scellé

Application pratique: Je prépare généralement plusieurs portions de champignons congelés frit le week-end, et je peux être directement ajouté aux pâtes, au riz frit ou au ragoût les soirs de semaine, ce qui fait gagner beaucoup de temps.

Points d'emballage:

Gagnez du temps:

Guide de l'utilisateur:

La marination prolonge non seulement la durée de conservation des champignons, mais crée également une nouvelle expérience de saveur, transformant des champignons simples en délices gastronomiques.

Ceci est ma méthode de décapage préférée, particulièrement adaptée aux variétés de champignons avec de la viande solide.

Formule professionnelle:

1. Préparez les champignons: Nettoyez et coupez les tailles uniques et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées

2. Assaisonnement: ajouter des tranches d'ail, du romarin, du thym, des feuilles de laurier et des grains de poivre

3. CAN: Mettez dans un bocal en verre stérilisé pour s'assurer que les champignons sont complètement recouverts d'huile

4. Stockage: Réfrigérer, attendre au moins une semaine pour permettre à la saveur de se mélanger

Conseils de sécurité: Assurez-vous que les champignons sont complètement recouverts d'huile et que toutes les parties exposées de l'air peuvent élever des bactéries.

L'environnement acide du vinaigre peut inhiber efficacement la croissance bactérienne et donner aux champignons une saveur distincte.

Processus professionnel:

1. Préparez le liquide de décapage: vinaigre blanc et eau dans un rapport 1: 1, ajouter du sel, du sucre et des épices (graines de moutarde, graines de poivre, graines de coriandre)

2. Champignons prétraits: cuits mais pas trop adoucis

3. Can chaud: Mettez les champignons chauds dans le pot chaud et versez dans le liquide mariné bouillant

4. Sceloir: couture immédiatement, inversez pendant 5 minutes pour assurer le vide

Changements créatifs: Essayez différents types de vinaigre (vinaigre de pomme, vinaigre de vin rouge) et combinaisons d'épices pour créer une saveur personnalisée.

Il s'agit d'une méthode de conservation rare mais très efficace, en particulier pour les petits champignons.

Techniques traditionnelles:

1. superposition: posez alternativement les couches de champignons et de sel dans des réservoirs de désinfection

2. Pression: appuyez sur les champignons avec des objets lourds pour favoriser l'humidité suintant

3. Fermentation: fermentation dans un endroit frais pendant 2 à 4 semaines

4. Stockage: Une fois la saumure complètement recouverte de champignons, passez à la réfrigération

Prétraitement: Les champignons de sel doivent être complètement trempés avant d'utiliser pour éliminer le sel, et généralement l'eau doit être modifiée 2 à 3 fois.

Le broyage des champignons séchés en poudre est le moyen de maximiser l'utilisation de la saveur des champignons.

Points de fabrication:

Créativité d'application:

Convertir les champignons en sauce ou pâte, ce qui en fait un excellent aide pour la cuisson rapide.

Méthode de fabrication:

1. Cuire les champignons jusqu'à ce qu'il ramollisse

2. Ajouter des assaisonnements (ail, herbes, sel, poivre)

3. Utilisez un robot culinaire ou un mélangeur pour le battre dans de la boue lisse

4. Chargez-le dans un réseau de glace ou un petit récipient pour le congélation

Suggestions d'utilisation: Peut être utilisé directement comme sauce ou ajouter de la soupe ou de la sauce pour ajouter de la profondeur et de l'umami.

Les champignons fermentés créent des saveurs uniques tout en ajoutant des probiotiques.

Méthode de base:

1. Préparer 2 à 5% de saumure (20 à 50 grammes de sel par litre d'eau)

2. Faites tremper les champignons propres complètement dans l'eau salée

3. Utilisez le poids de la fermentation pour maintenir les champignons complètement immergés

4. Fermenter à température ambiante pendant 1 à 4 semaines, selon l'intensité de la saveur souhaitée

Remarque de sécurité: Des bulles se produiront pendant la fermentation, qui est un phénomène normal.Jeter toute odeur ou moisissure immédiatement.

Différentes variétés de champignons conviennent à différentes méthodes de préservation en raison de leurs différentes textures, contenus d'humidité et caractéristiques de saveur.

Bolete

Chanutellum

Morille

champignon

OSYGII

Matsutake

Erreur 1: Pas complètement sec

Erreur 2: Pas correctement nettoyé avant de congeler

Erreur 3: Un emballage incorrect provoque des brûlures de congélation

Erreur 4: Aucune date et contenu marqué

Erreur 5: Mélanger les champignons avec différentes méthodes de conservation

Commencez avec des matières premières de haute qualité

Code sanitaire

Surveillance des conditions de stockage

Inspection régulière

Stratégie saisonnière

Efficacité de traitement par lots

Réduire les déchets

Champignons séchés mélangés personnalisés

poudre de champignons comme cadeau de nourriture

Champignons marinés comme nourriture de divertissement

Solution de dîner rapide semi-fini surgelé

La conservation des champignons est à la fois une science et un art.En maîtrisant ces méthodes, vous pouvez non seulement prolonger la durée de conservation des champignons, mais aussi explorer et créer de nouvelles expériences de saveur.

ÉTAPES DE L'ACTION CLÉ:

1. Évaluez vos besoins: considérez les types, les quantités et l'utilisation des champignons que vous obtenez habituellement

2. Commencez par les bases: d'abord maître les deux méthodes les plus couramment utilisées de séchage et de congélation

3. Outils d'investissement clés: les couteaux de haute qualité, les déshydrateurs ou les scelleurs sous vide méritent d'être investis

4. Créez un système: créez un processus de processus, de stockage et d'utilisation qui convient à votre style de vie

5. Innovation expérimentale: une fois que vous maîtrisez les bases, essayez des techniques de préservation plus avancées et des combinaisons de saveurs

N'oubliez pas que la meilleure façon d'économiser dépend du type de champignons, de votre équipement et de votre utilisation finale.Il n'y a pas une seule façon de convenir à toutes les situations, mais avec ces connaissances, vous pouvez faire des choix éclairés en fonction de la situation spécifique.

La sauvegarde des champignons n'est pas seulement une compétence pratique, mais aussi un moyen de se connecter avec les cycles naturels.Lorsque vous appréciez les champignons collectés en été en hiver, cette satisfaction va bien au-delà de l'expérience gustative elle-même.C'est un respect pour la saison, une chérir des ressources et une affirmation de ses propres compétences.

Commencez votre voyage de conservation des champignons - une assiette à la fois, une boîte et un sac à la fois, et vous construirez votre propre trésor de champignons et profiterez de ce précieux cadeau de la forêt toute l'année.

Cet article est pour une référence éducative et d'information uniquement.

1. Life Safety First : Il existe des risques inhérents à l'identification des champignons sauvages.De nombreux champignons toxiques ressemblent beaucoup aux champignons comestibles, et les ingérer accidentellement peuvent entraîner des maladies graves ou même la mort.

2. Identification professionnelle requise : Avant de manger des champignons sauvages, une confirmation à 100% doit être effectuée par un mycologue professionnel ou un expert certifié d'identification des champignons.Les photos, les descriptions de texte et l'expérience personnelle ne sont pas suffisantes pour assurer la sécurité.

3. Différences individuelles : Même les champignons comestibles reconnus peuvent provoquer des réactions indésirables en raison de facteurs tels que la constitution personnelle, les réactions allergiques, la méthode de consommation ou l'environnement de croissance des champignons.Essayez en petites quantités lorsque vous mangez une nouvelle variété pour la première fois.

4. Différences géographiques : Il existe d'énormes différences dans les espèces de champignons et la toxicité dans différentes régions.Les informations mentionnées dans cet article peuvent ne pas s'appliquer à votre région.Veuillez consulter les experts de mycologie locaux et les organisations faisant autorité.

5. Responsabilité professionnelle : L'auteur et l'éditeur ne seront pas responsables de tout dommage, maladie ou perte directe ou indirect résultant de l'utilisation des informations de cet article.

N'oubliez pas: lorsque vous avez des questions, la seule option sûre est de ne pas le manger.Votre sécurité de vie est bien plus importante que tout repas aux champignons.