09 Sopa de hongos y estofado
El poder de Umami
Los hongos contienen glutamato natural, que es la base científica del sabor umami.Cuando los hongos se calientan durante la cocción, estos compuestos se liberan, creando un sabor profundo que es difícil de igualar para otros ingredientes.Especialmente para los hongos secos, su concentración de umami puede alcanzar diez veces la de los hongos frescos.
Diversidad de texto
Desde carobello carnoso hasta delicados chantelos, los hongos ofrecen capas de textura incomparables.Los champiñones cocidos correctamente mantienen una ligera masticación sin volverse de goma.
potencia nutricional
Los hongos son una fuente de alta calidad de selenio, cobre, potasio y vitaminas B. Contienen beta-glucano, una fibra que se ha demostrado que apoya la salud inmune.Más importante aún, los hongos son uno de los pocos alimentos a base de plantas que contienen vitamina D: el contenido de vitamina D aumenta significativamente cuando están expuestos a la luz UV antes de la cosecha.
lujo asequible
Incluso los hongos blancos comunes pueden proporcionar sabores a nivel de restaurante de alta gama, y aunque los hongos silvestres son caros, una pequeña cantidad puede cambiar por completo la calidad de un plato.
Cada excelente sopa de hongos comienza con una base aromática cuidadosamente elaborada.No es tan simple como saltear las cebollas a voluntad: es un paso clave para establecer un sabor profundo.
Habilidades prácticas:
- Use la relación 1: 2: 1 cebolla, apio y zanahoria (vegetales clásicos sazonados)
- Corte uniformemente para garantizar incluso cocinar
- Se ablande lentamente a fuego medio-bajo, no coloree- Esto lleva 10-15 minutos
- Agregue el ajo picado y cocine por otro 1 minuto hasta que sea fragante
Asesoramiento de expertos: No se salte este paso de paciencia.La avalancha de la base aromática puede conducir a una sopa suave.
Los hongos contienen hasta un 90% de humedad, y el manejo adecuado es esencial para sabores concentrados.
Habilidades profesionales:
1. No lave los champiñones: limpie con un paño húmedo o un cepillo suave
2. Corte uniformemente para garantizar una cocción constante
3. Freír en lotes para evitar el vapor
4. Dé suficiente espacio para los champiñones: una olla abarrotada producirá vapor en lugar de freír
Explicación científica: Cuando los hongos entran en contacto con grasa a altas temperaturas, se produce la reacción de Maillard, produciendo cientos de nuevos compuestos de sabor.Esta es la razón por la cual los hongos fritos correctos saben más ricos que los hongos hervidos simples.
Su elección de líquido puede hacer o destruir la sopa de hongos.
Nivel de selección de heces:
- Conceptos básicos: sopa comercial de pollo o vegetales de alta calidad
- Intermedio: stock de hongos caseros (detallado a continuación)
- Avanzado: solución de empapado de hongos secos mezclados con caldo
- Nivel experto: la sopa de huesos proporciona chicle y riqueza adicionales
Consejo rápido: Nunca use agua pura: se perdió la oportunidad clave para desarrollar la profundidad del sabor.
Roux
Método francés clásico que proporciona engrosamiento neutral y estable.
- Ratio: 1 cucharada de mantequilla con 1 cucharada de harina, cada taza de líquido
- Consejos: cocine la masa durante al menos 2 minutos para eliminar el sabor de la harina cruda
puré de verduras
Opciones más saludables, agregue sabor en lugar de enmascarar.
- Mash 1/3 del caldo de sopa en pasta y regrese a la olla
- Cocine las papas hasta que se ablanden, luego revuelva
...
Aumentar la riqueza y el grosor.
- Agrégalo para evitar hervir para causar separación
- La crema de grasa completa proporciona la textura más suave
Engrosamiento del pan
Tradición toscana: usando pan rancio.
- El pan de apio funciona mejor
- Revuelva hasta que esté completamente mezclado
materia prima:
- 1 libra de hongos frescos mixtos (la combinación de Cremini y Shiitake es buena)
- 1 cebolla media, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 4 tazas de sopa de pollo o vegetales
- 1 taza de crema espesa
- 2 cucharaditas de tomillo fresco
- Sal y pimienta negra recién molida
Guía paso a paso:
1. Prepare los champiñones : Limpie y corte los champiñones. Mantenga 1/4 de los hongos para la decoración.
2. Construye la base : derrita la mantequilla en una sartén con fondo grueso a fuego medio.Agregue las cebollas y cocine por 5 minutos hasta que se ablanden.Agregue el ajo y cocine por 1 minuto hasta que estén fragantes.
3. Fry y salteado los champiñones : Agregue los champiñones y cocine durante 8-10 minutos hasta que se libere el líquido y comience a ser marrón.
4. Hacer masa : espolvoree la harina y cocine por 2 minutos, revolviendo continuamente.
5. Agregue líquido : Agregue el caldo lentamente y revuelva continuamente para evitar el aglomeración.Hervir y girar a fuego lento.
6. Cocina lenta : Cubra parcialmente, cocine a fuego lento durante 20 minutos para permitir que el sabor se mezcle.
7. Completo : Apague el fuego y agregue la crema y el tomillo.Sazone con sal y pimienta.
8. Decoración : Freír las rodajas de hongos reservadas hasta que estén crujientes.
Cambios de expertos:
- Versión francesa: agregue 1/2 taza de vino blanco antes de agregar caldo
- Versión de hongos silvestres: use 1/2 libra de hongos silvestres frescos y 1/2 libra de Cremini
- Versión vegetariana: Use aceite de oliva y leche de coco de grasa entera
La sopa de sopa transparente demuestra la naturaleza pura de los champiñones sin la interferencia de los espesantes.
Sopa de miso de hongos japoneses
- 4 tazas de stock de bonito o stock vegetariano
- 1/2 libra de hongos en rodajas delgadas (combinación de enoki y shiitake)
- 3 cucharadas de miso blanco
- 1 pieza de tofu suave, cortado en cubitos
- 2 chalotes, en rodajas
- 1 algas (opcional)
Consejo: Nunca hervir miso: destruirá enzimas beneficiosas y sabores delicados. Apague el fuego y revuelva al gusto.
Esta sopa rica y picante demuestra la afinidad de los hongos con lácteos y polvo de chile.
Elementos clave:
- Polvo de chile dulce húngaro - Otras variedades no se pueden reemplazar
- La crema agria proporciona riqueza y acidez
- El eneldo fresco es esencial
Experiencia personal: Aprendí la versión auténtica de esta sopa durante un viaje de colección en los Cárpatos.El secreto es agregar crema agria al final y nunca hervir.
Esta sopa es el mejor espectáculo cuando tiene hongos silvestres frescos o de alta calidad.
Nivel de selección de hongos:
- Primario: 25% Boletus seco con 75% de Cremini fresco
- Intermedia: alícuotas de canterelos, morenas y cremini
- Avanzado: mezcla salvaje estacional, pero siempre incluye algunos boletos para proporcionar profundidad
Asesoramiento profesional: Siempre filtre el líquido de los hongos secos rehidratados: hay arena en la parte inferior.Este líquido es de oro con sabor a umami.
Este clásico francés es el punto de partida perfecto para comprender la ciencia del estofado.
Paso a paso:
1. Preparación de la carne correctamente : Use 2 libras de hombros de carne y corte en cubos de 2 pulgadas.Pat Dry a fondo: esta es la clave para obtener un buen coque.
2. Freír en capas : Fry la carne de res en lotes hasta que se dore.No se apiñen la olla.
3. Construye una base de sabor : en la misma sartén, freír a 1/2 libra de tiras de tocino hasta que estén crujientes.Retire y deje grasa.
4. Freír vegetales : Agregue 1 cebolla en rodajas y 2 zanahorias en rodajas y cocine por 5 minutos.
5. Elementos de hongos : Agregue 1/2 libra de hongos Cremini y cocine durante 8 minutos hasta que se dore.
6. Desglaze : Agregue 1 taza de vino burdeos y raspe las migas marrones desde el fondo de la sartén.
7. Cocina lenta : Agregue la carne de res y agregue suficiente caldo de carne para cubrir.Agregue 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 grupo de vainilla (tomillo, hoja de laurel, perejil) y el tocino previamente frito.
8. Cocine lento en el cocinero más bajo : cubra y cocine a fuego lento en un horno de 300 ° F (150 ° C) durante 2.5-3 horas, o hasta que el tenedor de carne esté tierno.
Recomendaciones de herramientas: El horno holandés es esencial: proporciona una distribución de calor uniforme y es esencial para el estofado correcto.
La textura carnosa de los hongos los convierte en una alternativa perfecta a la carne en guisos vegetarianos.
Consejos de maximización de paraguas:
- Use al menos tres tipos diferentes de hongos
- incluyendo hongos secos rehidratados y su líquido
- Agregue salsa de soja o miso para proporcionar profundidad de umami
- Use trigo rico en grano como cebada o farro para aumentar la sustancia
¿Por qué es efectivo cocinar a bajas temperaturas
Cuando el estofado permanece entre 180-200 ° F (82-93 ° C), el colágeno en la carne se convierte lentamente en gelatina, lo que resulta en resultados jugosos y tiernos.Por encima de esta temperatura, la proteína se encoge y se endurece.
Selección de herramientas:
- horno holandés: mejor desarrollo de sabores, calentando uniformemente
- Coinete lenta: conveniente, pero no suficiente dorado
- Onchera a presión: desarrollo rápido pero limitado de sabores
Experiencia personal: probé cada método y descubrí que el estofado del horno produce los resultados más consistentes y deliciosos en un horno holandés.Los 30 minutos adicionales de tiempo de preparación valen la profundidad del sabor final.
Las acciones comerciales no pueden compararse con el sabor puro del stock casero de hongos.
Fórmula básica:
- 2 libras de poda y tallos de hongos
- 1 cebolla, cortado en pedazos (no se requiere pelar)
- 2 tallos de apio, cortados en pedazos
- 1 zanahoria, cortado en pedazos
- 4 dientes de ajo, triturados
- 1 ramo de hierbas frescas (perejil, tomillo, laurel)
- 1 cucharadita de granos negros de pimienta
- 12 tazas de agua fría
paso:
1. Coloque todos los ingredientes en una olla grande.
2. Cocine lentamente, parcialmente cubierto, 1.5 horas, no hierva.
3. Filtro y deseche el sólido.
4. Enfríe y elimine la grasa de la superficie.
Consejos avanzados:
- Vegetas asar para aumentar la profundidad antes de agregar agua
- Incluye 1/2 taza de champiñones secos para agregar frescura
- Agregue 1 cucharada de salsa de soja o 1 cucharadita de miso
Almacenamiento: Congele en una bandeja de cubos de hielo y transfiera a una bolsa de congelador.Alrededor de 2 cucharadas por hielo, una porción individual perfecta.
Sopa de hongos polacos (Zupa Grzybowa)
Este elemento básico de Navidad utiliza una variedad de hongos silvestres secos, incluido el famoso Bolete.
- Elementos clave: champiñones secos, cebada, crema agria
- Notas personales: Aprendí la versión auténtica de esta sopa en el bosque de Biyavovieza en Polonia.El secreto es usar al menos cinco hongos secos diferentes.
Rusia Shchi
Esta sopa de repollo generalmente incluye champiñones, proporcionando una base umami.
- La versión vegetariana utiliza los hongos como fuente de sabor principal
- Tradicionalmente de cocción lenta en ollas de barro
Sopa de champiñones de leche de coco tailandés (Tom Kha Het)
La combinación perfecta de champiñones con leche de coco, hierba de limón y hojas de lima.
- Consejos profesionales: agregue los hongos para mantener la textura
- Use champiñones de paja o rey para absorber el sabor
Sopa de hongos chino
Desde la simple sopa de melón de invierno y champiñones hasta Buda complejo que salta la pared, los hongos son cruciales en la cocina china.
- Los hongos y los hongos shiitake proporcionan comparación de texturas
- Crear sinergia umami usando vieiras y champiñones
Sopa de champiñones y frijoles blancos italianos
Rico, saludable, lleno de sabor.
- Uso de la col rizada toscana y los frijoles cannellini
- Finalmente, rocíe con aceite de oliva virgen extra de alta calidad
Comparación textil:
- Cubos crujientes
- rodajas de hongos fritos
- nueces o semillas asadas
Color y frescura:
- Hojas de hierbas frescas
- Flores comestibles
- Citrus caspa
Mejora del paraguas:
- Parmesano rallado
- Una pequeña cantidad de aceite de trufa
- Miso o salsa de soja llovizna
Selección de pan:
- El pan agrio crujiente absorbe sopa
- El pan de centeno repone el sabor terroso de los hongos
- El pan de ajo proporciona una comparación de sabores
Emparejamiento de bebidas:
- estofado de vino tinto: vino tinto de cuerpo mediano (Pinot Noir o Borgoña)
- Sopa de crema: vino blanco crujiente (Sauvignon Blanc o Chardonnay Uno Oak Barrel)
- Sopa con sabor asiático: cerveza de sake o crujiente
Producción de lotes profesionales:
- Las sopas y los guisos suelen estar bien congelados
- La sopa a base de crema se puede separar - completamente descongelado y suavemente calentada antes de recalentar
- Falta ligeramente de condimento antes de congelar - Fabor concentrado durante el almacenamiento
Tiempo de almacenamiento:
- Refrigeración: 3-4 días
- Congelo: 3 meses mejor calidad
- Evite el calentamiento repetido
¿La sopa es demasiado ligera?
- Agregar sal - Esta suele ser la solución más fácil
- Agregar acidez: jugo de limón o vinagre
- Mejora umacataly: salsa de soja, miso o polvo de hongo seco
¿Goma de textura de hongos?
- Te acopiaste demasiado los hongos
- Agregue la última vez, simplemente cocine hasta que se calienta
- Para estofado, agregue hongos en los últimos 30 minutos
¿Aislado de sopa de crema?
- Herviste la base de lácteos
- Rescate: transfiera parte de la sopa, mezcle con 1 cucharada de harina y regrese a la olla para calentar
primavera:
- Use morenas y verduras tiernas
- Sopa más ligera, más vainilla
verano:
- Los Chanterelles alcanzan el pico
- suministro de enfriamiento o temperatura ambiente
otoño:
- Temporada de Boletus
- estofado abundante con vegetales rizoma
invierno:
- Confiar en hongos secos
- Sopas y guisos abundantes, ricos
Mejora nutricional:
- Aumentar los tipos de verduras
- incluyendo legumbres o granos integrales para aumentar la fibra
- Use sopa de huesos para aumentar el colágeno
Restricciones de dieta:
- Vegetariano: use hongos para crear textura de carne
- Sin gluten: use almidón de maíz o puré de verduras rizoma en lugar de masa
- Baja de grasa: use leche o leche de coco en lugar de crema
1. Comience con lo básico : Domina la sopa cremosa de hongos y luego progresa a una receta más compleja
2. Herramientas clave para la inversión : sartén de fondo grueso, cuchillo de alta calidad, horno holandés
3. Montones de calidad de origen : Comprenda a los proveedores locales y considere aprender la colección segura
4. Experiencia : Cambiar variables una a la vez: tipo de honilla, vainilla, método de espesamiento
5. Notas de registro : qué es efectivo y qué no es válido
La sopa de hongos y el estofado representan la intersección perfecta de la cocción: nutritiva, satisfactoria e infinitamente variable.Una vez que domine estas técnicas y principios, tendrá las habilidades para hacer platos que calientan su cuerpo y mente e inspire sus sentidos.Desde cenas simples de la semana hasta impresionantes exhibiciones de entretenimiento, los hongos ofrecen una profundidad de sabor y satisfacción culinaria incomparables.
Recuerde: cada gran plato de hongos comienza con ingredientes de calidad y respeto al paciente por el proceso.Vaya a la cocina ahora: su próximo gran plato está esperando ser creado.
Este artículo es solo para referencia educativa e información.
1. Seguridad de la vida Primero : Existen riesgos inherentes en la identificación de hongos silvestres.Muchos hongos tóxicos se ven muy similares a los hongos comestibles, e ingerirlos accidentalmente puede provocar una enfermedad grave o incluso la muerte.
2. Se requiere identificación profesional : Antes de comer hongos silvestres, un micólogo profesional o un experto en identificación de hongos certificado debe realizar el 100%.Las fotos, las descripciones de texto y la experiencia personal no son suficientes para garantizar la seguridad.
3. Diferencias individuales : Incluso los hongos comestibles reconocidos pueden causar reacciones adversas debido a factores como la constitución personal, reacciones alérgicas, método de consumo o entorno de crecimiento de hongos.Intente en pequeñas cantidades cuando coma una nueva variedad por primera vez.
4. Diferencias geográficas : Existen grandes diferencias en las especies de hongos y la toxicidad en diferentes regiones.La información mencionada en este artículo no puede aplicarse a su región.Consulte a expertos en micología local y organizaciones autorizadas.
5. Responsabilidad profesional : El autor y el editor no serán responsables de ningún daño, enfermedad o pérdida directa o indirecta derivada del uso de la información en este artículo.
- ✅ Participe en cursos formales de capacitación de identificación de hongos
- ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅
- ✅ Compre hongos cultivados de fuentes confiables
- ✅ Guardar muestras de hongos para necesidades médicas de emergencia
- ✅ No lo comas si tienes alguna duda
Recuerde: cuando tiene alguna pregunta, la única opción segura es no comerla.La seguridad de su vida es mucho más importante que cualquier comida de hongos.