04 Una guía completa para la preservación de los hongos
La emoción era indescriptible cuando descubrí por primera vez que los Chanterelos dorados en los bosques de Montana.Pero la pregunta que sigue es: ¿cómo preservar estas valiosas ganancias?Después de veinte años de investigación micológica y práctica de campo, he resumido este sistema completo de preservación de hongos.
Ya sea que usted sea el afortunado que accidentalmente obtiene muchos hongos frescos o un coleccionista de temporada, la forma correcta de preservarlos no solo extiende la vida útil de los hongos, sino que también concentra y mejora su sabor.Más importante aún, asegura que pueda disfrutar de estas delicias durante todo el año, y puede probar el verano y el otoño incluso a fines del invierno.
El secado es la tecnología de preservación de hongos más tradicional. Puede eliminar aproximadamente el 90% de la humedad en los hongos, inhibir el crecimiento microbiano y concentrar sustancias de sabor.Este método es especialmente adecuado para las variedades de hongos porosas y más delgadas.
En las áreas climáticas secas, la sequedad del aire es la opción más económica y natural.Utilicé este método en Colorado para secar con éxito las muelas de más de cinco libras.
Pasos de operación:
1. Corta los champiñones en rodajas uniformes de 3-5 mm
2. Cadena o colocándolo en la rejilla de hilo con agujas e hilos
3. Colóquelo en un lugar bien ventilado y evite la luz solar directa
4. Gírelo una vez al día para garantizar incluso la sequedad
5. Por lo general, lleva 3-7 días, dependiendo de la humedad y el grosor del hongo
Los expertos recomiendan: En áreas con alta humedad, se puede usar un ventilador para ayudar a la ventilación, pero evitar vientos fuertes directos, que pueden endurecer la superficie y permanecer húmedo por dentro.
Para aquellos sin deshidratador, el horno es una excelente alternativa.
Guía de operación profesional:
- Establezca la temperatura mínima del horno (50-60 ° C)
- La puerta está ligeramente abierta de unos 2-3 cm y se atasca con una cuchara de madera para drenar la humedad
- Extienda los champiñones en una bandeja para hornear y coloque el papel para hornear
- Verifique y gire una vez por hora
- Por lo general, de 4 a 8 horas, dependiendo del tipo de hongo y el grosor
Experiencia práctica: Descubrí que colocar una bandeja para hornear llena de agua en la parte inferior del horno evita que los hongos se vuelvan demasiado secos mientras ayudan al calor de manera uniforme.
Si ahorra hongos con frecuencia, vale la pena invertir en un deshidratador de calidad.He estado usando el deshidratador Excalibur durante quince años y los resultados siempre son estables.
La mejor configuración:
- Temperatura: 50-60 ° C
- Hora: 6-12 horas, dependiendo del tipo de hongo
- Colocación: disposición de una sola capa, dejando una brecha entre piezas
Guía específica de la raza:
- Boletus: 6-8 horas, rodajas ligeramente más gruesas (5 mm)
- hongos shiitake: 8-10 horas, eliminar la esterilización
- Moreles: 10-12 horas, la incisión longitudinalmente asegura la sequedad interna
- Hongo: 4-6 horas, ya es muy delgado, ten cuidado de no secar demasiado
La sequedad incompleta es la causa principal de moho y deterioro. Estas son las formas de garantizar la sequedad completa:
1. Prueba audible : Cuando se rompen los hongos secos, deben hacer un sonido nítido de "clic".
2. Prueba táctil : Debe ser completamente crujiente y duro sin piezas suaves o difíciles
3. Prueba de peso : Después del secado, el peso debe ser del 10-15% del peso fresco
4. Finalmente verificar : Pon algunas piezas en una bolsa sellada y observe si hay condensación de humedad durante 24 horas
Método de almacenamiento profesional:
- Use frascos de vidrio o bolsas de sellado de grado alimenticio con anillos de sellado de goma
- Agregue paquetes desecantes de grado alimenticio para absorber la humedad residual
- Almacene en un lugar fresco (<15 ° C), seco y oscuro
- Evite las fluctuaciones de temperatura, de lo contrario causará condensación
Consejos de rehidratación:
- Remoje en agua tibia (no agua caliente) durante 20-30 minutos
- Agregar una pequeña pizca de azúcar puede acelerar el proceso de hidratación
- Mantenga agua empapada, filtrada para sopas, salsas y guisos, es rico en Umami
- Para rodajas de champiñones más gruesas, vapor y riegue durante 5 minutos antes de remojar
Consejos rápidos: Los hongos secos suelen ser más ricos que los hongos frescos y deben reducirse en aproximadamente un tercio cuando se usan.
La congelación es el método de preservación más conveniente en los hogares modernos, y puede mantener mejor la textura y el sabor originales de los hongos.
Adecuado para el guiso posterior, la sopa y otros platos que requieren cocción a largo plazo.
Explicación detallada de los pasos:
1. Limpie los champiñones: use un cepillo suave o un paño húmedo para evitar remojar
2. Slice: Corte en rodajas o trozos incluso de acuerdo con el uso final
3. Preceding: capa única en una bandeja para hornear forrada con papel de horno
4. Freeze rápido: congelar por debajo de -18 ° C durante 2-3 horas hasta que sea difícil
5. Embalaje: transferir a bolsas de congelación de alta calidad y eliminar la mayor cantidad de aire posible
Base científica: La pre-congelación evita que los hongos se aglomeren, mantienen a las personas separadas y facilita el uso posterior.
Este es mi método de congelación más recomendado, que puede mantener mejor la textura y el color de los hongos.
Operación profesional:
1. Prepare un baño de agua helada: prepare agua helada en un tazón grande y reserve
2. Blanch: Agregue un poco de sal a una gran cantidad de agua hirviendo, agregue los hongos para blanquear durante 1-2 minutos
3. Enfriamiento rápido: retire inmediatamente y ponte en un baño de agua helada, detenga el proceso de cocción
4. Drene a fondo: escurra en una parrilla con papel de cocina durante 30 minutos
5. Embalaje y congelación: embalaje y congelación de acuerdo con el mismo método que la congelación en bruto
Por qué funciona: La blanqueo puede destruir enzimas que causan deterioro en la textura y los cambios en el color, al tiempo que reducen el daño a la estructura celular por los cristales de hielo formados durante la congelación.
Para los profesionales ocupados, este es el método más práctico: los hongos se han cocinado parcialmente y se pueden agregar directamente a los platos para terminar la cocina.
Guía de pasos:
1. Reducir: corte de acuerdo con el uso final
2. Freír: freír con una pequeña cantidad de aceite a mediana y alta temperatura hasta que se cocine a medio cocido (aproximadamente 3-5 minutos)
3. Complete enfriamiento: enfríe completamente a temperatura ambiente para evitar el vapor en el embalaje
4. Embalaje: embalaje según la cantidad de uso único
5. Congelo: congelación en una bolsa de congelación sellada
Aplicación práctica: Por lo general, preparo múltiples porciones de hongos congelados fritos los fines de semana, y se puede agregar directamente a pasta, arroz frito o estofado en las noches de semana, ahorrando mucho tiempo.
Puntos de embalaje:
- Use bolsas de congelador de alta calidad o bolsas selladas al vacío
- Intente eliminar el aire para evitar que se congelen las quemaduras
- Claramente marca la fecha, el tipo y el peso
- Congelamiento de mosaicos, ahorrar espacio y congelar más rápido
Guardar tiempo:
- Congelo en bruto: 6-8 meses
- Blanch y Freeze: 10-12 meses
- Fry y congelador: 8-10 meses
Guía del usuario:
- No es necesario descongelar, agrégalo directamente a la cocina caliente
- Si debe estar descongelado, descongelado lentamente en el refrigerador durante la noche
- Habrá más líquido después de descongelar, que se puede filtrar o usar para cocinar
Marinar no solo extiende la vida útil de los hongos, sino que también crea una nueva experiencia de sabor, convirtiendo los hongos simples en delicias gourmet.
Este es mi método personal de encopulado favorito, especialmente adecuado para variedades de hongos con carne sólida.
Fórmula profesional:
1. Prepare los champiñones: limpie y corte en tamaños uniformes y fríe hasta que estén doradas
2. Cazo: agregue rodajas de ajo, romero, tomillo, hojas de laurel y granos de pimienta
3. Can: Ponga un frasco de vidrio esterilizado para asegurarse de que los champiñones estén completamente cubiertos de aceite
4. Almacenamiento: refrigere, espere al menos una semana para permitir que el sabor se mezcle
Consejos de seguridad: Asegúrese de que los champiñones estén completamente cubiertos de aceite y cualquier parte expuesta del aire pueda generar bacterias.
El ambiente ácido del vinagre puede inhibir efectivamente el crecimiento bacteriano y darle a los hongos un sabor distinto.
Proceso profesional:
1. Prepare el líquido de encinterchado: vinagre blanco y agua en una proporción de 1: 1, agregue sal, azúcar y especias (semillas de mostaza, granos de pimienta, semillas de cilantro)
2. Pretratados hongos: cocidos pero no demasiado suavizados
3. Lata caliente: coloque los champiñones calientes en el frasco caliente y vierta en el líquido en escabeche
4. Sellado: costura inmediatamente, invertir durante 5 minutos para garantizar el vacío
Cambios creativos: Pruebe diferentes tipos de vinagre (vinagre de manzana, vinagre de vino tinto) y combinaciones de especias para crear un sabor personalizado.
Este es un método de preservación raro pero muy efectivo, especialmente para pequeños hongos.
Técnicas tradicionales:
1. Capas: alternativamente colocar capas de hongos y sal en tanques de desinfección
2. Presión: presione los champiñones con objetos pesados para promover la humedad que se exhorta
3. Fermentación: fermento en un lugar fresco durante 2-4 semanas
4. Almacenamiento: después de que la salmuera esté completamente cubierta de champiñones, muévase a la refrigeración
Preratamiento: Los hongos de sal deben estar completamente empapados antes de usarse para eliminar la sal, y por lo general, el agua debe cambiarse 2-3 veces.
Mollar hongos secos en polvo es la forma de maximizar el uso del sabor de hongos.
Hacer puntos:
- Use hongos completamente secos
- Molte en polvo fino con una batidora de alta velocidad o molinillo de café
- Tamiz para eliminar partículas gruesas no terrestres
- almacenado en un contenedor sellado a prueba de luz
Creatividad de la aplicación:
- Espolvorea en palomitas de maíz o papas fritas
- Agregar hamburguesas o hamburguesas vegetarianas
- Mezclar en pan o masa de galletas
- Como base para la sal de la sal
Convierta los champiñones en salsa o pase, por lo que es un gran ayudante para cocinar rápida.
Método de fabricación:
1. Cocine los champiñones hasta que se ablanden
2. Agregue condimentos (ajo, hierbas, sal, pimienta)
3. Use un procesador de alimentos o una licuadora para golpearlo en lodo liso
4. Cárguelo en red de hielo o recipiente pequeño para congelar
Sugerencias de uso: se puede usar como salsa directamente, o agregar sopa o salsa para agregar profundidad y umami.
Los hongos fermentados crean sabores únicos mientras agregan probióticos.
Método básico:
1. Prepare 2-5% de salmuera (20-50 gramos de sal por litro de agua)
2. Remoje los champiñones limpios completamente en agua salada
3. Use el peso de fermentación para mantener los hongos completamente sumergidos
4. Fermento a temperatura ambiente durante 1-4 semanas, dependiendo de la intensidad del sabor deseada
Nota de seguridad: Las burbujas ocurrirán durante la fermentación, que es un fenómeno normal. Deseche cualquier olor o molde de inmediato.
Las diferentes variedades de hongos son adecuadas para diferentes métodos de preservación debido a sus diferentes texturas, contenido de humedad y características de sabor.
Bolete
- La mejor manera de: secar
- Razón: el sabor está altamente concentrado después del secado, lo que resulta en una nuez más fuerte y un sabor carnoso
- Consejos profesionales: las rodajas son ligeramente más gruesas (5 mm), mejor textura después de secarse
Chanutellum
- El mejor método: blanquear y congelar o remojar en aceite
- Razón: la textura es dura y difícil de recuperar después de secar
- Consejos profesionales: agregue un poco de jugo de limón para mantenerlo amarillo brillante cuando se blanquee
Morel
- La mejor manera de: secar
- Razón: la estructura única de panal tiene un excelente efecto de secado y una concentración obvia de sabor
- Importante: el interior debe cortarse longitudinalmente para garantizar la sequedad completa
champiñón
- La mejor manera: seco o fríe y congelado
- Razón: sustancias umacóticas (ácido guanílico) aumentan después del secado
- Habilidades profesionales: el tallo se seca y se muele en polvo, que es un excelente condimento
Osygii
- Mejor método: congelamiento crudo o blanqueado
- Razón: alto contenido de humedad, mala textura después de secar
- Uso recomendado: se usa principalmente para sopas y guisos después de descongelar
Matsutake
- Mejor método: comer fresco, congelar la segunda opción
- Razón: los componentes de aroma extremadamente preciosos se pierden fácilmente durante el procesamiento
- Asesoramiento profesional: si es necesario almacenar, todo el cuerpo se congelará y minimizará el procesamiento
Error 1: No completamente seco
- Consecuencias: mohoso, deterioro
- Evite: realizar pruebas de secado rigurosas para asegurarse de que sean completamente frágiles y duros
Error 2: no se limpia correctamente antes de congelar
- Consecuencias: el barro y la arena están congelados en los hongos y son difíciles de eliminar
- Evite: use un cepillo suave o un paño húmedo para limpiar bien antes de congelarse
Error 3: el empaque inadecuado provoca quemaduras de congelación
- Consecuencias: sequedad, decoloración y pérdida de sabor
- Evite: use bolsas de congelador de alta calidad, intente eliminar el aire o el sello de vacío
Error 4: Sin fecha y contenido marcado
- Consecuencia: tipos confusos y falta el mejor período de uso
- Evitar: Marque claramente la fecha, el tipo, el método de peso y almacenamiento
Error 5: Mezcle los hongos con diferentes métodos de preservación
- consecuencia: conflicto de sabor, vida útil inconsistente
- Evite: almacene por separado por lotes y método de guardado
Comience con materias primas de alta calidad
-Elija champiñones frescos, sin daños y sin plagas
- Procesamiento dentro de las 24 horas posteriores a la recolección o la compra
- Si tiene alguna pregunta, es mejor tirarlo que correr riesgos
Código sanitario
- Limpieza y desinfección completa de espacios de trabajo, herramientas y contenedores
- Lávese las manos antes y después del tratamiento
- Evite la contaminación cruzada
Monitoreo de condición de almacenamiento
- Productos secos: humedad <60%, temperatura <15 ° C
- Productos refrigerados: establo a -18 ° C o más bajo
- Productos en escabeche: completamente sumergido, refrigerado
Inspección regular
- Revise los champiñones almacenados todos los meses
- Tenga en cuenta cualquier olor, cambio de color o signos de moho
- Si tiene alguna pregunta, siga la regla de oro: si tiene alguna duda, descarte resueltamente
Estrategia estacional
- Compre en grandes cantidades o recolecte cuando los precios son más bajos en la temporada alta
- Establecer relaciones con coleccionistas o granjas locales
- Presta atención a las promociones estacionales en los supermercados
Eficiencia de procesamiento por lotes
- Organizar tiempo especial para el procesamiento por lotes para mejorar la eficiencia
- Prepare todas las herramientas y contenedores
- Invite a familiares y amigos a participar y transformarse en eventos sociales
Reducir el desperdicio
- Haga el polvo con cada parte, como el tallo de Shiitake
- Mezclar diferentes tipos de hongos para crear una combinación de sabor única
- Comparta el exceso de productos como regalos y construya una comunidad
Montones secos mixtos personalizados
- Cree mezclas específicas según el uso: mezclar para sopa, mezclar para risotto, etc.
- Registre recetas exitosas para una fácil copia
- prueba combinaciones de hongos con diferentes regiones y sabores
Polvo de hongos como regalo de comida
- El polvo de hongo casero bien lleno es un regalo de comida único
- Sugerencias de uso y recetas adjuntas
- Crear etiquetas personalizadas, contar historias sobre colección o producción.
Los hongos en escabeche como comida de entretenimiento
- Los champiñones empapados de aceite con pan y queso son el aperitivo perfecto
- Vinagreta en escondidas en escabeche como ingredientes de ensalada o componentes de plato antipasto
- Hacer pequeñas latas como regalos de fiesta
Solución de cena rápida semi-terminada congelada
- Preetrables hongos (en rodajas, cortadas en cubitos, etc.) de acuerdo con los requisitos de las recetas
- Cree un "set de cena" - los hongos están congelados con las verduras y condimentos correspondientes
- Etiqueta Guía de cocina simple para uso fácil por otros miembros de la familia
La preservación de hongos es tanto una ciencia como un arte.Al dominar estos métodos, no solo puede extender la vida útil de los hongos, sino también explorar y crear nuevas experiencias de sabor.
Pasos de acción clave:
1. Evalúe sus necesidades: considere los tipos, cantidades y el uso de los hongos que suele obtener
2. Comience con lo básico: Primero domine los dos métodos más utilizados de secado y congelación
3. Herramientas de inversión clave: vale la pena invertir cuchillos de alta calidad, deshidratadores o selladores de vacío
4. Cree un sistema: cree un proceso de proceso, almacenamiento y uso que se adapte a su estilo de vida
5. Innovación experimental: una vez que domine los conceptos básicos, pruebe las técnicas de preservación más avanzadas y las combinaciones de sabores
Recuerde, la mejor manera de ahorrar depende del tipo de hongo, su equipo y su uso final.No hay una sola forma de adaptarse a todas las situaciones, pero con este conocimiento puede tomar decisiones informadas basadas en la situación específica.
Ahorrar hongos no es solo una habilidad práctica, sino también una forma de conectarse con los ciclos naturales.Cuando disfrutas de los hongos recolectados en verano en invierno, esa satisfacción va mucho más allá de la experiencia del sabor en sí.Es un respeto por la temporada, una atribución de recursos y una afirmación de las propias habilidades.
Comience su viaje de preservación de hongos: un plato a la vez, una lata y una bolsa a la vez, y construirá su propia casa del tesoro de hongos y disfrutará de este precioso regalo del bosque durante todo el año.
Este artículo es solo para referencia educativa e información.
1. Seguridad de la vida Primero : Existen riesgos inherentes en la identificación de hongos silvestres.Muchos hongos tóxicos se ven muy similares a los hongos comestibles, e ingerirlos accidentalmente puede provocar una enfermedad grave o incluso la muerte.
2. Se requiere identificación profesional : Antes de comer hongos silvestres, un micólogo profesional o un experto en identificación de hongos certificado debe realizar el 100%.Las fotos, las descripciones de texto y la experiencia personal no son suficientes para garantizar la seguridad.
3. Diferencias individuales : Incluso los hongos comestibles reconocidos pueden causar reacciones adversas debido a factores como la constitución personal, reacciones alérgicas, método de consumo o entorno de crecimiento de hongos.Intente en pequeñas cantidades cuando coma una nueva variedad por primera vez.
4. Diferencias geográficas : Existen grandes diferencias en las especies de hongos y la toxicidad en diferentes regiones.La información mencionada en este artículo no puede aplicarse a su región.Consulte a expertos en micología local y organizaciones autorizadas.
5. Responsabilidad profesional : El autor y el editor no serán responsables de ningún daño, enfermedad o pérdida directa o indirecta derivada del uso de la información en este artículo.
- ✅ Participe en cursos formales de capacitación de identificación de hongos
- ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅
- ✅ Compre hongos cultivados de fuentes confiables
- ✅ Guardar muestras de hongos para necesidades médicas de emergencia
- ✅ No lo comas si tienes alguna duda
Recuerde: cuando tiene alguna pregunta, la única opción segura es no comerla.La seguridad de su vida es mucho más importante que cualquier comida de hongos.