02 Una guía completa para la cocina de hongos
La estructura celular de los hongos es muy diferente de la de las plantas.Contienen hasta 80-90% de humedad y se almacenan en paredes celulares hechas de quitina (la misma sustancia que los camarones y las conchas de cangrejo).Comprender este hecho científico básico es el primer paso para dominar la cocina de hongos.
La reacción de Maillard es el proceso químico más importante en la cocina de hongos.Cuando la temperatura de la superficie de los hongos alcanza 140-150 ° C, los aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan, creando cientos de compuestos de sabor que dan los champiñones que son irresistibles nueces y quemados.Es por eso que la cocción a alta temperatura es tan crítica para los hongos.
El salteado es la forma más común y más propensa a los errores de cocinar hongos.
Método de salteador rápido de alta temperatura
-Precaliente la olla a temperatura media-alta (190-200 ° C)
- Agregue una cantidad adecuada de grasa y espere a que aumente un ligero humo
- Single capa de hongos para evitar el apiñamiento
- Freír cada lado durante 2-3 minutos, no gire demasiado temprano
- Cuando el hongo libera humedad y reabsorbs significa que está cerca de finalizar
Caso práctico : La primera lección que aprendí en una cocina profesional es "No molestar a los hongos".Cuando estaba preparando champiñones para un banquete de 50 personas, el chef me pidió que lo cronometrara: cada lado no giró durante 3 minutos y obtuve un color dorado perfectamente uniforme, que es un efecto que los flujos frecuentes nunca pueden lograr.
Los expertos recomiendan : Use sartenes de acero inoxidable o de acero inoxidable para evitar sartenes antiadherentes.La bandeja de metal proporciona una temperatura más uniforme y promueve la reacción de Maillard.
Con frecuencia errores :
- Se agregan champiñones si la olla no está lo suficientemente caliente
- Over-Mix (idealmente solo gire una vez por lado)
- Agregue sal demasiado temprano (debería estar en la etapa final de la cocción)
Fried es adecuado para champiñones de corte grueso, como grandes trozos de hongos Portbero.
Guía paso a paso :
1. Corta los champiñones en rodajas de 1,5-2 cm de espesor
2. Precaliente la olla a fuego medio durante 2 minutos
3. Agregue aceite de punto de humo alto (aceite de semilla de uva o aceite de colza)
4. Coloque los champiñones en una sola capa para asegurarse de que no se superpongan
5. Freír durante 3-4 minutos hasta que se forme una concha dorada de color marrón
6. Repita el proceso girando
7. Agregue mantequilla y hierbas frescas en los últimos 1 minuto
Clave de control de temperatura : Use un termómetro infrarrojo para garantizar que la superficie de la olla alcance los 180 ° C. Debajo de esta temperatura, los champiñones serán al vapor en lugar de freír;Si es demasiado alto, el exterior se quemará y no se cocinará por dentro.
A la parrilla con fuego seco para concentrar el sabor del hongo, especialmente adecuado para grandes hongos carnosos.
Consejos para hornear profesionales :
- Precaliente el horno a 220 ° C (el horno de convección es más efectivo)
- Cepillo de aceite de hongos de manera uniforme pero no demasiado
- Use una parrilla en lugar de una bandeja para hornear para garantizar la circulación del aire
- Hornee durante 15-25 minutos, dependiendo del tamaño del hongo y el grosor
Caso práctico : En una actividad de cocción al aire libre, comparamos los hongos portbello asados a diferentes temperaturas.Los champiñones asados a 200 ° C tienen la mejor textura, mientras que 240 ° C produce un sabor más fuerte pero pierde más humedad.Finalmente, utilizamos el método de segmentación: hornearlo a alta temperatura (230 ° C) durante 10 minutos para formar la corteza, luego enfriarlo y hornearlo (180 ° C) durante 15 minutos para mejorar la textura interna.
El estofado permite que los champiñones liberen lentamente el sabor en el líquido mientras absorbe el sabor de los ingredientes circundantes.
Mejor práctica :
- Elija variedades de hongos adecuadas para cocinar a largo plazo (boletus, morenas)
- Fríe los champiñones primero y agregue líquido
- Manténlo un poco hirviendo y evite la ebullición violenta
- Agregue variedades de hongos más delicadas en los últimos 30 minutos
Gestión de humedad : Los hongos liberan mucha humedad durante el guisado, considere reducir el líquido inicial en aproximadamente un 15%.
Los hongos rellenos son excelentes aperitivos o platos vegetarianos que combinan múltiples texturas y sabores.
Consejos de llenado profesional :
1. Retire con cuidado el tallo del hongo y mantenga la cubierta completa
2. Tallos de champiñones ligeramente salteados y verduras fragantes (cebolla, apio)
3. Mezcle las migas de pan, el queso y la vainilla
4. Complete la tapa esterilizada y un bulto ligeramente
5. Hornee hasta que el relleno esté dorado y los hongos sean suaves
Sugerencias de preparación de lotes : Los hongos se pueden preparar con un día de anticipación y almacenarse de manera refrigerada.Regrese a la temperatura ambiente antes de hornear, asegurando incluso cocinar.
La barbacoa le da a los champiñones un sabor ahumado único y es una excelente opción para la cocina al aire libre.
Consejos de barbacoa profesional :
- Elija grandes hongos carnosos (potterbello, grandes hongos shiitake)
- El aceite de cepillado previene la adhesión y promueve el coque
- Hornee a fuego medio, 4-6 minutos por lado
- Muévase solo cuando se voltea para crear marcas de parrilla perfectas
Caso práctico : Durante la competencia de cocción al aire libre en Montana, descubrí que los hongos a la parrilla de 30 minutos estaban ligeramente marinados (aceite de oliva, ajo, romero fresco) antes de asar no solo aumentaron el nivel de sabor, sino que también impidió que los hongos se sobrecarguen a altas temperaturas.
Solo los hongos cultivados específicos son adecuados para alimentos crudos, y comprender la diferencia es crucial.
Guía de comer en bruto de seguridad :
- Use solo hongos cultivados frescos y de alta calidad
- completamente limpio pero no excesivo
- Los cortes delgados aseguran la masticación y la digestión fáciles
- combinado con condimentos ácidos (jugo de limón, vinagre) para ayudar a romper la fibra
ADVERTENCIA IMPORTANTE : La mayoría de los hongos silvestres contienen compuestos que deben cocinarse y descomponerse. Comerlos crudos puede causar molestias gastrointestinales e incluso envenenamiento.En caso de duda, siempre cocine y coma.
Las técnicas de cocina modernas traen una dimensión completamente nueva a los hongos.Sous Video cocina champiñones a temperaturas precisas, conservando el máximo sabor y nutrición.
método:
- Sello de vacío con champiñones y hierbas y grasa
- Establecer temperatura 85 ° C, tiempo 45-60 minutos
- Fríe rápidamente y colorea después de la finalización
Los hongos secos son una forma efectiva de concentrar los sabores, y el proceso de rehidratación puede reactivar estos sabores.
Habilidades profesionales :
- Use un horno de deshidratador o baja temperatura (60-70 ° C)
-Los hongos secos llenos deben almacenarse en un recipiente hermético
- Use agua tibia en lugar de agua hirviendo al rehidratarse, conservando el delicado sabor
- Retener el líquido espumante como un potenciador umami natural
La fermentación de hongos es una nueva aplicación de tecnología antigua que produce sabores únicos y agrega probióticos.
Método de fermentación simple :
- Limpiar las rodajas de hongos
- Prepare salmuera con 2% de salmuera
- Fermentación a temperatura ambiente durante 3-7 días, dependiendo de la acidez requerida
- La refrigeración detiene el proceso de fermentación
Herramientas requeridas :
- sartén de hierro fundido de servicio pesado: mantenga incluso a alta temperatura
- Termómetro digital: control preciso de la temperatura de cocción
- Chef Knife afilado: corte limpio, reduciendo el daño de la celda
- Grill: promover la circulación del aire
- Pincel de silicona: aplique grasa de manera uniforme
Equipo avanzado :
- Cocina de aspiración de sopa: control de temperatura preciso
- Deshidrator de alimentos: efecto de secado de grado profesional
- Horno de carbón: auténtico sabor ahumado
El sabor de los hongos terrosos y umami requiere una consideración especial.
Partido clásico :
- Pinot Noir: el sabor afrutado y terroso de los hongos se complementan entre sí
- Chardonnay: especialmente los que pasan por barriles de roble, puede hacerse eco del sabor ahumado de los hongos asados
- Sangiovese: la alta acidez puede cortar la rica textura de los hongos
La cocción de hongos debe considerar cambios estacionales, métodos de ajuste y coincidencia.
Spring : Método de cocción ligera, destacando el delicado sabor de los hongos de primavera como las morillas
verano : barbacoa y alimentos crudos, utilizando productos agrícolas frescos en la temporada
Autumn : estofado abundante y a la parrilla con verduras rizoma
Invierno : sopa rica y lento a fuego lento para calidez y comodidad
Para los cocineros caseros ocupados o grandes eventos, la preparación por lotes de hongos es una estrategia valiosa que ahorra tiempo.
Proceso de cocción por lotes :
1. Lave y corte grandes lotes de champiñones
2. Cocine en una sola capa en una sartén grande o fuente para hornear
3. Fríe hasta que se cocine a la mitad (libera humedad pero no se ablanda por completo)
4. Extiendalo en la bandeja para hornear y enfríe rápidamente
5. congelado en lotes y almacene hasta 3 meses
Tip Tip : La textura de los hongos precocidos realmente mejorará después de la congelación, ya que los cristales de hielo destruyen la estructura celular, lo que facilita la absorción del sabor en la cocción final.
Explorar diferentes culturas de métodos de cocina de hongos puede expandir enormemente sus habilidades de cocina.
Tecnología asiática :
- salteado de fuego rápido: temperatura extremadamente alta, movimiento rápido
- Vapor al vapor: mantener una textura delicada y un sabor puro
- Pickled: salsa de soja, vino de arroz, combinación de jengibre
Tradición europea :
- estofado francés: vino, mantequilla, vainilla
- Horneado italiano: aceite de oliva, ajo, hierbas
- Pinquing de Europa del Este: vinagre, especias y agua salada
1. Desde lo básico : maestro de alta temperatura, salteado rápido, esta es la tecnología más general
2. Las herramientas adecuadas para invertir : sartenes de alta calidad y cortadores afilados
3. Aprenda de sus hongos : diferentes variedades requieren diferentes métodos de tratamiento
4. Control de temperatura de práctica : Use un termómetro hasta que desarrolle intuición
5. Tiempo de saborizante experimental : Registre el efecto de agregar sal y vainilla
6. Acepta el fracaso : Incluso los chefs experimentados cometen errores, y cada fracaso es una oportunidad para aprender
El viaje de la cocina de hongos es un proceso continuo de exploración.Con estas técnicas básicas y dominio de métodos avanzados, podrá desatar completamente el potencial de estos hongos extraordinarios, creando todo, desde platos simples caseros hasta platos exquisitos de banquetes.Recuerde, la clave para la excelente cocina es comprender los principios científicos de los ingredientes y luego usar técnicas y creatividad para convertirlos en deliciosas experiencias.
Este artículo es solo para referencia educativa e información.
1. Seguridad de la vida Primero : Existen riesgos inherentes en la identificación de hongos silvestres.Muchos hongos tóxicos se ven muy similares a los hongos comestibles, e ingerirlos accidentalmente puede provocar una enfermedad grave o incluso la muerte.
2. Se requiere identificación profesional : Antes de comer hongos silvestres, un micólogo profesional o un experto en identificación de hongos certificado debe realizar el 100%.Las fotos, las descripciones de texto y la experiencia personal no son suficientes para garantizar la seguridad.
3. Diferencias individuales : Incluso los hongos comestibles reconocidos pueden causar reacciones adversas debido a factores como la constitución personal, reacciones alérgicas, método de consumo o entorno de crecimiento de hongos.Intente en pequeñas cantidades cuando coma una nueva variedad por primera vez.
4. Diferencias geográficas : Existen grandes diferencias en las especies de hongos y la toxicidad en diferentes regiones.La información mencionada en este artículo no puede aplicarse a su región.Consulte a expertos en micología local y organizaciones autorizadas.
5. Responsabilidad profesional : El autor y el editor no serán responsables de ningún daño, enfermedad o pérdida directa o indirecta derivada del uso de la información en este artículo.
- ✅ Participe en cursos formales de capacitación de identificación de hongos
- ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅ ✅
- ✅ Compre hongos cultivados de fuentes confiables
- ✅ Guardar muestras de hongos para necesidades médicas de emergencia
- ✅ No lo comas si tienes alguna duda
Recuerde: cuando tiene alguna pregunta, la única opción segura es no comerla.La seguridad de su vida es mucho más importante que cualquier comida de hongos.