07 Geruchs-, Geschmacks- und Texturanalyse
Als Mykologe und Kochbegeisterte mit zwanzig Jahren Erfahrung in freier Wildbahn habe ich zu viele Fehler gesehen, die ausschließlich auf visueller Identifikation beruhen.Einige Pilze haben einen legendären Geruch - das Aprikosenaroma von Chanterellen, den starken Knoblauchgeschmack von Knoblauch und den würzigen Geschmack einer würzigen Lactiflora - diese Eigenschaften können sofort identifiziert werden.Diese sensorischen Tests müssen jedoch nach strengen Sicherheitsregeln durchgeführt werden.In diesem Leitfaden werden diese sensorischen Eigenschaften sicher und effektiv verwendet und Sie von einem Neuling in der Pilzidentifikation zu einem sensorischen Master erhöht.
eindeutiger Identifikationswert
In der wilden Praxis ist der Duft oft der Schlüssel zur Unterscheidung von "Zwillingsarten".Ich habe Pilze begegnet, die mehrmals fast gleich aussehen und nur durch ihre wahre Identität durch den Geruch bestimmt werden können.Zum Beispiel sind köstliche Chanterellen und giftige gefälschte Chanterellen sehr ähnlich, aber das erstere hat ein einzigartiges Aprikosenaroma, während letzteres geschmacklos oder leicht schimmelig ist.
Chemische Basis und evolutionäre Bedeutung
Der Geruch von Pilzen stammt aus flüchtigen organischen Verbindungen, die von Pilzen erzeugt werden.Diese Verbindungen werden nicht zufällig produziert, haben aber klare evolutionäre Zwecke:
- Ziehen Sie bestimmte Insekten oder Tiere an, um Sporen zu verbreiten
- Verteidigung gegen Pflanzenfresser und wettbewerbsfähige Mikroorganismen
- als Nebenprodukt des Stoffwechselprozesses
Wenn Sie dies verstehen, können Sie verstehen, warum bestimmte Düfte so einzigartig und stabil sind - sie sind Teil von Strategien für die Überlebensstrategien von Pilzen.
Sicherheit zuerst: Schützen Sie den Atemweg
Das direkte Saugen von Pilzen ist eine gefährliche Praxis und kann schädliche Sporen oder Chemikalien einatmen.Die richtige Technik ist:
1. Heben Sie die Pilze 15 bis 20 cm von der Nase entfernt an
2. Verwenden Sie Ihre Hände, um zwischen den Pilzen und der Nase zu schwellen, um die Geruchsmoleküle zu führen
3.. Verwenden Sie flaches Atmen anstelle einer tiefen Atmung
4.. Lassen Sie das olfaktorische System nach jedem Test einen Moment ruhen
umfassende Inspektion: Geruchsunterschiede in verschiedenen Teilen
Verschiedene Teile von Pilzen können Gerüche unterschiedlicher Intensität ausgeben:
- Deckoberfläche: Normalerweise der leichteste Geruch
- Bakterienfalten oder Löcher: starker Geruch, Sporenproduktionsbereich
- Magenbasis: Manchmal gibt es einen einzigartigen Grundwassergeruch
- Frische Schnitte: Der stärkste Geruch, die inneren Verbindungen exponiert
Test- und Statusbewertung
Die Intensität des Geruchs variiert stark mit dem Zustand des Pilzes:
- Frisch gesammelte Exemplare haben den offensichtlichsten Geruch
- leicht verwelkte Pilze haben manchmal einen stärkeren Geruch (reduzierte Feuchtigkeit, konzentrierte Verbindung)
- Der Geruch älterer oder trockener Exemplare wird geschwächt oder verändert
- Bestimmte Arten füllen nur Geruch nach Reibung oder Erwärmung frei
Praktische Fähigkeiten: Verbessern Sie den schwachen Geruch
Ich benutze diese professionellen Tipps, wenn der Geruch nicht offensichtlich ist:
- Versiegeln Sie die Pilze 15-30 Minuten in einem kleinen Glas oder Plastiktüte
- Crush ein kleines Stück Bakterien vorsichtig mit der Rückseite des Messers
- Halten Sie die Pilze für einige Minuten in Ihren Händen und verwenden Sie die Körpertemperatur, um flüchtige Verbindungen freizusetzen
- Schneiden Sie den Stamm auf, um interne Veränderungen zu beobachten
Angenehmer Geruch: Metriken für essbare Pilze
Mandel-/Aprikosen -Aroma (Chanterelles)
- süß, fruchtig, erinnert an reife Aprikosen oder bittere Aprikosenkerne
- Sehr stabil und sehr charakteristisch
- Ist ein wichtiges Identifikationsmerkmal von Chanterelles und ist kaum mit anderen Pilzen verwechselt
Fenchel/Süßholzgeschmack (bestimmte Gattung)
- süßer Gewürzgeruch, ähnlich wie Sternanis oder Süßholz
- Etwa 15% der Menschen können diesen Geruch aufgrund genetischer Unterschiede nicht wahrnehmen
- Wenn Sie es nicht riechen können, erzwingen Sie keine Bestätigung und verlassen Sie sich auf andere Funktionen
Mehl/Gurkengeschmack (viele Agaricus)
- Ein schwacher Geruch von frischem Mehl oder geschnittener Gurke
- Frisch, neutral, normalerweise darauf hin, dass Pilze frischer sind
- Bestätigung von weißen Sporenabzügen und Bakterienfalten
Kokosaroma (bestimmter Lactobacillus)
- sanfte Kokosmilch oder Kokosölaroma
- normalerweise schwach und erfordert eine sorgfältige Identifizierung
- als Hilfsmerkmal bei der Identifizierung der Gattung von Lactobacillus
Rose/Blumen (bestimmte rosige Pilze)
- Eleganter leichter Blumenduft, ähnlich wie Rosen oder Veilchen
- Normalerweise sehr schwach und muss in einem idealen Zustand erkannt werden
- Es ist ein wichtiges Merkmal einiger seltener roter Pilze
Neutral oder kein offensichtlicher Geruch
Typischer Pilzgeschmack
- Der grundlegende Geruch der meisten essbaren Pilze
- erdig, mild, nicht besonders stark
- Der Wert der Identifizierung selbst ist begrenzt, aber nützlich, wenn Sie andere Funktionen ausschließen
Total geschmacklos
- Viele Pilze haben keinen offensichtlichen Geruch
- Dies ist auch eine wertvolle Information, die Arten mit starken Gerüchen ausschließt
- Stellen Sie sicher, dass das Riechsystem während des Tests nicht müde ist
Warngeruch: Roter Alarm in der Natur
Knoblauch-/Zwiebelgeschmack (Knoblauch)
- stark und charakteristisch, ähnlich wie zerkleinerter Knoblauch
- Es ist ein klarer Indikator für bestimmte Arten der Gattungsgattungs -Tintenfischfisch
- essbare und köstliche erfahrene Pilze
Radieschengeschmack (bestimmte Seidenüberschreiber)
- würzige Rhizome, ähnlich wie Frischradieschen
- Warngeruch - Viele Seidenschirme enthalten hochgiftige Verbindungen
- extrem vorsichtig bei der Begegnung mit solchen Gerüchen
Gasgeruch/chemischer Geschmack (bestimmte Gattung)
- Ähnlich wie Kohle -Teer, chemische Tinte oder Phenol
- ein merklicher unnatürlicher Geruch, der das mögliche Vorhandensein von toxischen Verbindungen anzeigt
- Absolut ungenießbar
Carrion/Kot -Geschmack (Phaleblower)
- Starker fauler Geruch, ähnlich wie faules Fleisch
- ist ein Merkmal der Familie Phalomaceae, die zum Anziehen von Fliegen für die Ausbreitung von Sporen verwendet wird
- Obwohl der Geruch schlecht ist, sind einige Arten essbar, wenn sie jung sind
Schimmelig/abgestanden
- Ähnlich wie Schimmel- oder Feuchtigkeitskarton
- Normalerweise weist darauf hin, dass die Pilze nicht frisch sind oder zu zerbrechen beginnen
- möglich für schädliche Bakterien und sollte vermieden werden
Würziger/anregender Geschmack
- ein scharfer, stirnrunzelnder Geruch
- Eigenschaften bestimmter Lactobacillus oder rote Pilze
- möglicherweise angezeigt, um irritierende Verbindungen zu enthalten
Standardisierte Beschreibung Begriffe
Gerüche mit konsequentem Vokabular aufnehmen:
- Angenehm/unangenehm
- süßes Aroma/würziges/saures Geschmack
- stark/mittel/schwach/nein
- Obstaroma/Gewürz/Blume/Chemie
Analogie -Methode verbessert die Genauigkeit
Vergleich mit vertrauten Gegenständen:
- "Wie bittere Mandeln"
- "Wie eine geschnittene Gurke"
- "Wie Kerosin"
- "Wie ein fauler Fisch"
Festigkeitsbewertungssystem
Das vierstufige System, das ich verwende:
- Keine: überhaupt keine Erkennung
- Seltsam: Sie müssen sorgfältig riechen, um zu erkennen
- Medium: offensichtlich, aber nicht stark
- Stark: Erkennen Sie sofort die umgebende Luft
entschlossene Rolle bei der Identifizierung
Während meiner jahrelangen Feldarbeit hat mir Geschmackstests geholfen, unzählige Identifikationsprobleme zu lösen.Besonders für:
- Lactobacillus: scharf, mild oder bitter sind die Schlüsselklassifizierungseigenschaften
- Roter Pilz: Geschmack ist ein wichtiger Indikator, um essbare und giftige Spezies zu unterscheiden
- Boletus: direkte Korrelation zwischen Bitterkeit und Verbauten
Biologische Bedeutung der chemischen Verteidigung
Die Geschmackseigenschaften von Pilzen sind normalerweise direkte Manifestationen ihrer chemischen Verteidigungssysteme:
- Der würzige Geschmack kommt von Verteidigungsverbindungen wie Isothiocyanat
- Bitter kommt oft von Alkaloiden und Terpenen
- Diese Verbindungen warnen potenzielle Benutzer, einschließlich Menschen
Absolute Sicherheitsregeln
Geschmackstests werden nur in den folgenden Situationen berücksichtigt:
1. Sie haben mindestens ein Jahr Erfahrung in der Pilzidentifikation
2. Sie haben hochgiftige Arten wie Amanita durch andere Merkmale ausgeschlossen
3.. Zuverlässige Identifikationsreferenzen erfordern eindeutig Geschmackstests
4.. Sie haben eine Expertenanleitung oder praktiziert Fähigkeiten in der Sicherheitskategorie
Absolut verbotene Geschmackstests:
- Jeder Pilz, der zur Gattung Amanita gehört (es sei denn, Sie sind ein professioneller Mykologe)
- Eine völlig unkenntliche Pilzart
- Arten von Kontaktgiften, die bekannt sind (wie einige Seidenabdeckungsschirme)
- Sie sind mit den Sicherheitstestverfahren nicht vertraut
- Wenn es ein mündliches Geschwür oder eine Wunde gibt
Professionelle Testtechnologie: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Nach Jahren der Verbesserung empfehle ich die folgenden Schritte:
1. Wählen Sie frische, schädlingsfreie Exemplare und schneiden Sie ein kleines Stück der Rand des Pellets (ungefähr so groß wie ein kleiner Nagel)
2. schnuppeln Sie es zuerst und seien Sie geistig vorbereitet
3. Platzieren Sie es auf die Vorderseite der Zungenspitze und kauen Sie es nicht sofort
4. kauen Sie für 5-10 Sekunden vorsichtig und achten Sie auf die Entwicklung und den Geschmacksänderungen.
5. Verwenden Sie Ihre Zunge, um die Pilze in verschiedene Mundbereiche zu drücken, um den Gesamtgeschmack zu testen
6. Spucken Sie alle Materialien innerhalb von 15 Sekunden vollständig aus
7. Waschen Sie Ihren Mund zweimal mit sauberem Wasser gründlich waschen
8. Warten Sie 30 Minuten, bevor Sie andere Pilze essen oder testen
Wichtige Sicherheitsvorkehrungen:
- Schlucken Sie absolut keinen Teil, auch den Saft
-Das Testvolumen wird auf ein Minimum gesteuert-die Erbsengröße ist ausreichend
- Wenn der Geschmack extrem irritierend oder brennt, spucken Sie sofort aus und spülen Sie Ihren Mund aus
- Essen Sie nicht sofort nach dem Test, um zu vermeiden, dass mögliche verzögerte Reaktionen verwirrt
- Tragen Sie Trinkwasser mit Ihnen zur Spülung von Mund
sanfter Typ
- Kein offensichtlicher oder leichter Pilzgeschmack
- neutral oder leicht angenehm
- Eigenschaften der meisten essbaren Pilze wie Pilzen, köstliche Bolete
Nüssiger Geschmack
- Angenehm Geschmack ähnlich wie geröstete Nüsse
- Merkmale bestimmter Boletus und Sirup
- Normalerweise zeigt eine gute essbare Qualität an
Bitterkeit
- ein ausgeprägter und dauerhafter bitterer Geschmack
- Normalerweise unangenehm
- häufig in ungenießbarem Boletus und anderen Arten
- Bitterer Geschmack verschwindet normalerweise nicht aus dem Kochen
würzig/pfefferiger Geschmack
- Ein brennendes Gefühl ähnlich wie schwarzer Pfeffer oder Chili
- Wichtige Identifikationseigenschaften von Lactobacillus und Rhizoma
- Die Intensität variiert stark, von mild bis extrem stark
- Normalerweise tritt eine Verzögerung auf (kann 10-15 Sekunden dauern)
Die würzige Bewertung, die ich verwendet habe:
- sanft: eine leichte Wärme
- Medium: Offensichtliche Pfefferung, aber nicht unangenehm
- würzig: starkes brennendes Gefühl
- extrem würzig: unerträgliche sengende Hitze
Süße
- Eine schwache Süße, ähnlich wie Rüben oder Mais
- Selten in Pilzen
- Merkmale bestimmter seltener Arten
Metallischer Geschmack
- Ein Duft ähnelt Rost oder Tinte
- Normalerweise unangenehm
-Kann auftreten, wenn einige Pilze gealtert oder beschädigt sind
Fall 1: Genaue Bestimmung der Gattung von Lactobacillus **
Lactobacillus ist eine Gruppe, die ich oft auf Geschmackstests verlassen kann.Typen mit ähnlichen Erscheinungen können völlig unterschiedliche essbare Werte haben:
- Köstliches Lactarius Deliciosus: mildes oder leicht nussiges Geschmack, hochwertiger essbarer Pilz
- Lactarius piperatus: extrem scharf, ungenießbar
-Lactarius uvidus: mild und dann scharf, essen Sie nicht roh
Wichtige Bestätigungsschritte:
1. bestätigen Sie, dass es Milch gibt (bestimmt für Lactobacillus charakteristisch)
2. Beobachten Sie den Farbwechsel von Milch
3. Erhalten Sie weiße Sporenabdrücke
4. Schließlich, Geschmackstestbestätigung
Fall 2: Essbare Bewertung des Genomerophyllum
Es gibt viele Arten von roten Pilzen, und der Geschmack ist die wichtigste Unterscheidungsmerkmale:
- essbare rote Pilze (Russula Vesca): mildes, hochwertiges Essen
- würziger roter Pilz (Russula emotica): extrem scharf, giftig
- Aber bitte beachten Sie: Dies ist keine absolute Regel, einige mild schmeckende rote Pilze sind ebenfalls giftig
Fall 3: Qualitätsurteil von Boletus
Unter Boletus steht der Geschmack direkt mit der essbaren Qualität zusammen:
- Köstlicher Boletus edulis: mildes oder nussiges Geschmack, oberes essbar
- Tylopilus felleus: extrem bitter und ungenießbar
- bestimmte toxische Arten können auch einen bitteren Geschmack haben
Strukturelle Hinweise und Taxonomie
Die Textur spiegelt die mikroskopische Myzelstruktur von Pilzen wider und bietet wichtige Klassifizierungshinweise:
- Die spröde Textur zeigt an, dass die Myzelstruktur kugelförmig ist
- Die faserige Textur zeigt eine parallele Myzelstruktur an
- Diese Eigenschaften sind auf Familienebene besonders wertvoll
Kochanwendbarkeitsprognose
Als Kochbegeisterte biete ich Textureigenschaften von großer Bedeutung:
- Knusprige Pilze eignen sich für eine schnelle Aufrüstung
- Fleischige Pilze eignen sich zum Schmieren und Kochen
- Glutenpilze sind für Suppe geeignet
- Prognose den Cooking -Effekt vor dem Verständnis der Textur des Topfes
visuelle Bewertung
Beobachten Sie, bevor Sie berühren:
- Oberflächenglanz: wachsartig oder trocken
- Strukturdichte: eng oder locker
- Feuchtigkeitsinhalt: voll oder verwelkt
Taktile Testtechnologie
Verwenden einer systematischen Berührungsmethode:
- Drücken Sie Ihre Finger, um verschiedene Teile leicht zu drücken, um die Elastizität zu testen
- Drehen Sie den Bakterienstamm vorsichtig, um faserige Eigenschaften zu testen
- Drücken Sie die Kappe mit Ihren Nägeln, um auf Sprödigkeit zu testen
- Beginnen Sie immer mit einer Sanftmut, um die Beschädigung des Exemplars zu vermeiden
Schneiden und Zerreißen Beobachtung
Interne Strukturen liefern häufig wichtige Informationen:
- vertikales Zerreißen bakterieller Stiele, um die Faserrichtung zu beobachten
- Horizontaler Schnitt der Bakterienkappe, um die Dicke des Fleisches zu beobachten
- Achten Sie auf Saftsekretion und Farbänderungen
knusprig/spröde
Besonderheit:
- Brechen Sie mit Lichtdruck in normale Stücke ein
- Ähnlich wie Kreide oder Kekse zum Brechen
- Fast unelastisch, direkter Fraktur
Repräsentative Gruppen:
- Lactobacillus
- Roter Pilz
- Dies ist die wichtigste Identifikationsmerkmale dieser beiden Gattungen
Professioneller Test:
- Drücken Sie vorsichtig die Kante der Bakterienschnüre
- Es sollte ordentlich in kleine Stücke zerbrochen werden, nicht in Biegungen
- Der STEM zeigt auch ähnliche Sprödigkeit
Validierungswert:
- Fragile Falten zeigen sofort auf Lactobacillus oder Rhizoma
- Bestätigung basierend auf anderen Eigenschaften (Milch, Sporenfarbe)
Zähigkeit/Leder
Besonderheit:
- schwer zu reißen oder zu schneiden
- Leder oder gummiartige Elastizität
- teilweise in seine ursprüngliche Form nach dem Biegen wiederhergestellt
- Die faserige Struktur ist offensichtlich
Repräsentative Gruppen:
- Die meisten Holzpilze
- Poröse Bakterien
- bestimmte Ringstammpilze
Validierungswert:
- Normalerweise als Holz -Zersetzer angezeigt
- Die meisten von ihnen sind nicht für den Konsum geeignet, weil sie zu hart sind
- Diese Textur ist bei mehrjährigen Arten üblich
Waxy
Besonderheit:
- glatt, dick, durchscheinend
- Eine Berührung ähnlich wie Kerzen oder Seifen
- Reiben Sie mit Ihren Fingern, um ein besonderes reibungsloses Gefühl zu geben
- Bakterienfalten sind normalerweise dicker und spärlicher
Repräsentative Gruppen:
- Hygrocybe
- bestimmte nasse Regenschirme
Testmethode:
- Reibe Bakterien vorsichtig mit deinen Fingern
- Die Wachsfalten fühlen sich dick und glatt an
- immer begleitet von leuchtenden Farben
faserig
Besonderheit:
- Ähnlich wie bei Faserbündeln oder Fleischstrukturen
- kann in Längsrichtung in Streifen gerissen werden
- Nicht leicht in Stücke zu brechen
- Es gibt eine eigene filamentöse Struktur
Repräsentative Gruppen:
- Die meisten Seidenabdeckungsschirme
- bestimmte Gattung Gattung
- Die meisten Honigwürmer
Beobachtungsfähigkeiten:
- Rennen Sie die Stiele Längsrichtung, um das Faserbündel zu beobachten
- Achten Sie auf die Dicke und Stärke der Faser
- Faserous wird oft mit Zähigkeit kombiniert
weich/sker
Besonderheit:
- dick, aber weich und saftig
- Muskeln oder frisches Obst
- Einfach zu schneiden, ordentlich schneidend
- Reicher Saft, offensichtliches Gewicht
Repräsentative Gruppen:
- Die meisten Boletus
- Pilz
- die meisten Pilze
Validierungswert:
- Normalerweise ein Merkmal guter essbarer Pilze
- Dies kann jedoch nicht verwendet werden, um essbar zu beurteilen
- umfassendes Urteilsvermögen auf der Grundlage anderer Merkmale
Gluten/Gel-ähnlich
Besonderheit:
- Anscheinend wie Gelee oder Gel
- durchscheinend, reich an Feuchtigkeit
- glatt, elastisch
- signifikante Schrumpfung beim Trocknen
Repräsentative Gruppen:
- Tremella
- Glycidobakterien
- Der Stiel oder die Haut bestimmter Pilze
Beobachtungsmethode:
- Fühlen Sie sich elastisch und glatt, wenn Sie berührt werden
- Offen zu beobachten, um Feuchtigkeit und Transparenz zu beobachten
- Normalerweise sehr offensichtlich, keine komplizierten Tests erforderlich
schwammartig
Besonderheit:
- Ähnlich wie natürlicher Schwamm
- porös, komprimierbar, abprallt
- Leichte, starke Wasserabsorption
- normalerweise im Zusammenhang mit porösen Strukturen
Repräsentative Gruppen:
- Die Rohrlochschicht von Bolete
- bestimmte poröse Bakterien
- Teilstruktur von Morcheln
Testen Tipps:
- Drücken Sie vorsichtig, um den Abpraller zu beobachten
- Achten Sie auf die Kompressionsrate und die Wiederherstellungsgeschwindigkeit
- oft kombiniert mit anderen Texturen
trocken/Holz
Besonderheit:
- trocken, hart, leichtes Gewicht
- Ähnlich wie Balsa oder Cork
- Nicht einfach abschneiden, müssen Gewalt anwenden
- Es gibt ein hohles Geräusch beim Klopfen
Repräsentative Gruppen:
- Hufsporen
- Die meisten porösen Bakterien
- Alterungsproben
Beobachtungspunkte:
- Touchssenghärte und Trockenheit
- Versuchen Sie zu schneiden, um den Widerstand zu bewerten
- Normalerweise Eigenschaften von mehrjährigen Arten
Mehrere Teile werden separat bewertet
Verschiedene Teile eines Pilzes haben häufig unterschiedliche Texturen:
- Abdeckung: Kann fleischig oder knackig sein
- Pilzfalten/Löcher: spröde, wachsartig oder Schwamm
- Trapez: faserig, spröde oder hohl
Vollständige Datensatzvorlage
Die standardisierte Beschreibung, die ich verwendet habe:
"Die Kappe ist fleischig, dick (bis zu 1,5 cm dick), mit weißen und saftigen Schnittflächen. Die Falten sind knusprig und bröckelig und sie werden in kleine Stücke mit leichtem Pressen unterteilt. Der Stiel ist faserig und kann in Streifen in Längsrichtung gerissen werden. In der Längsrichtung ist die Gesamtstruktur, wenn es frisch und nicht frisch ist."
Textiländerungsdatensatz
Textur ändert sich mit dem Lebenszyklus:
- Kindheit: normalerweise solide und eng
- Reife: Um die beste Textur zu erreichen
- Ältere Menschen: Kann hart, Holz oder weich und verrottet werden
- nach dem Trocknen: normalerweise hart und spröde
Warum die Kochstruktur testen
Als Lebensmittelliebhaber denke ich, dass es entscheidend ist, die Textur des Kochens zu verstehen:
- Vorhersage den Geschmack des endgültigen Gerichts
- Wählen Sie die am besten geeignete Kochmethode
- Vermeiden Sie es, Qualitätszutaten zu verschwenden
Sicherheitsverkostungsprinzip
- Nur 100% bestätigte essbare Typen testen
- Probieren Sie zuerst neue Arten und essen Sie nur eine kleine Menge (ein Esslöffel)
- Bestimmte Pilze müssen gekocht werden, um sicher zu sein (z. B. mehr l)
- Verstehen Sie die Geschichte und Toleranz persönlicher Allergien
Kochtextur Typ und Anwendung
Basierend auf Hunderten von Kochversuche schloss ich:
Bleiben Sie solide (Shiitake -Pilze, Austernpilze)
- Geeignet für: Braten, Braten, Schmieding
- Merkmale: Halten Sie die Form nach dem Kochen und haben Sie eine solide Textur
Cremig werden (Boletus, Pilze)
- Geeignet für: Eintopf, Suppe, Sauce
- Funktionen: Nach dem Kochen weich, reichhaltiger Geschmack
Gummi werden (Tremella, Pilz)
- Geeignet für: Suppe, Dessert, kalte Mischung
- Merkmale: Gelatine, glatte und zarte Textur freigeben
Knusprig und zart werden (Chanterelles, Korallenpilze)
- Geeignet für: Schnellbraten, Braten
- Funktionen: Halten Sie es leicht knackig und einzigartig im Geschmack
Hart werden (einige Pilze)
- Vermeiden Sie es zu essen oder langfristig zu schmoren
- Merkmale: Je schwieriger es wird, und es ist schwer zu kauen
Individueller Wahrnehmungsunterschied
Wenn ich das Team dazu veranlasste, Feldbesuche durchzuführen, beobachte ich oft:
- Ungefähr 15% der Menschen haben keinen Sinn für den Geruch von Fenchel (erblich)
- Der individuelle Unterschied im würzigen Geschmack wahrgenommenen Schwellenwert kann 300% erreichen
- Texturbeschreibung hat oft subjektive Abweichungen
Professionelle Bewältigungsstrategie
-Bilden Sie eine 2-3-Personen-Gruppe zur Kreuzverifizierung
- Verwenden Sie standardisierte Verweise zur kalibrierten Wahrnehmung (z. B. Vergleich von Chanterellen mit ätherischem Mandelöl)
- Verstehen und zeichnen Sie Ihre eigenen wahrgenommenen Eigenschaften und Einschränkungen auf und zeichnen Sie sie auf
- Vergleichen Sie regelmäßig Beschreibungen mit erfahrenen Kollegen
Der Variationsbereich derselben Art
Selbst für dieselbe Art können sensorische Eigenschaften variieren:
- junge Exemplare haben normalerweise einen leichteren Geruch und eine festere Textur
- charakteristische Peaks, die während der Reife erreicht wurden
- Alternative Exemplare ändern ihren Geruch und verschlechtern ihre Textur
- Wachstumsmatrix beeinflusst die Verbindungsproduktion
Professionelle Aufzeichnungsmethode
- Beobachten und zeichnen Sie mehrere Exemplare unterschiedlicher Reife -Niveaus ein und zeichnen Sie sie auf
- Geben Sie die Wetterbedingungen und das Wachstumsumfeld zum Zeitpunkt der Sammlung an
- Verstehen Sie den Bereich bekannter Variationen in dieser Art
- konservatives Urteilsvermögen, wenn es unsicher ist
Unersetzliche ergänzende Rolle
Obwohl sensorische Eigenschaften äußerst wertvoll sind, ist es wichtig, sich zu erinnern:
- Die endgültige Identifizierung kann nicht durchgeführt werden, indem man sich nur auf Geruch oder Geschmack stützt
- muss in Kombination mit morphologischen Eigenschaften verwendet werden
- Ökologische und saisonale Informationen müssen berücksichtigt werden
- Objektive Eigenschaften wie der Sporendruck sind zuverlässiger
umfassende Bewertungsformel **
Der Entscheidungsbaum, den ich benutze:
Geruchseigenschaften + Geschmacksmerkmale + Textureigenschaften + Makromorphismus + mikroskopische Eigenschaften + Sporendruckfarbe + ökologische Informationen + Saisonalfaktoren = zuverlässige Identifizierung
Nach Jahren der Optimierung empfehle ich das folgende Aufzeichnungsformat:
Geruch
[Haupttyp], [Festigkeitsstufe], [Sonderbeschreibung], [Testmethode]
Geruch
[Getestet/ungetestet] wie Tests: [Typ], [Stärke], [Verzögerungszeit], [Dauer]
Textur
Abdeckung: [Beschreibung], [Dicke], [Elastizität]
Bakterienfalten/Löcher: [Beschreibung], [epiphysealer Methode], [Reaktionstest]
Trapez: [Beschreibung], [interne Struktur], [faserig]
Basis: [Beschreibung], [Spezialstruktur]
besondere Beobachtung
[Alle anderen sensorischen Eigenschaften], [Veränderungssituation], [Vergleichsnotizen]
"Geruch: Offensichtlicher Mandelduft, mittlere Stärke, nach dem Schneiden verstärkt, Lüftertest.Geschmack: Nicht getestet (als Chanterellen durch Geruch und Morphologie bestätigt).Textur: Fleisch, dick (1,2 cm dick), Kanten nach innen;Frit Waxy, dick, Pseudo-Fungus-Falten verlängert.
"Geruch: Ohnmächtigem Mehlgeruch, müssen versiegelt und verbessert werden; Geschmack: Mild Test (Sicherheitstyp), entwickeln Sie mittelschärmend nach einem kurzen Temperament und Erbrechen innerhalb von 15 Sekunden; Textur: spröde Mütze, zerquetscht nach leichter Presse; spröde Kappe, gleich wie Bakterienkappe; spröde Stiel, Hohl.
- ✓ Verwenden Sie immer die Lüftermethode, um direkte Einatmen zu vermeiden
- ✓ Testen Sie frische Exemplare, um abgestandene Materialien zu vermeiden
- ✓ Lassen Sie den Geruch zwischen mehreren Tests ruhen
- ✓ Halten Sie einen größeren Abstand, wenn Sie von giftigen Spezies vermutet werden
- ✓ Aufzeichnung von Testbedingungen und Umweltfaktoren aufzeichnen
- ✓ Nur wenn Sie über ausreichende Erfahrung und Kenntnisse verfügen
- ✓ Strikt an das Prinzip des "Beißen, aber nicht schlucken".
- ✓ Minimale Testmenge (Erbsengröße)
- ✓ Spucken Sie sofort aus und spülen Sie Ihren Mund gründlich aus
- ✓ Keine Lebensmittel innerhalb von 30 Minuten nach dem Test
- ✗ Absolut kein Test für irgendeine Art von Amanita
- ✗ Testen Sie keine unbekannten Pilze
- ✗ Überspringen Sie den Mundwaschschritt nicht
- ✓ Testen Sie systematisch verschiedene Teile
- ✓ Beginnen Sie mit sanftem Test und Schritt für Schritt
- ✓ Zeichnen Sie die einzigartigen Eigenschaften jedes Teils auf
- ✓ Achten Sie auf wichtige Identifikationsmerkmale wie die Sprödigkeit
- ✓ Kombinieren und berühren Sie ein umfassendes Urteilsvermögen
Geruch, Geschmack und Textur sind einzigartige und leistungsstarke Werkzeuge in der Toolbox der Pilzidentifikation. Obwohl sie auf den ersten Blick subjektiv sind und schwer zu beherrschen sind, können Sie diese Eigenschaften wie einen professionellen Mykologen identifizieren und nutzen. Der ikonische Geruch bestimmter Pilze - wie das Aprikosenaroma von Chanterelles oder das Knoblaucharoma des Knoblauchs - kann eine sofortige Identifizierung sein und viel Zeit und Mühe sparen.
Wichtige professionelle Punkte:
- Sicherheit ist immer das erste Prinzip des sensorischen Tests
- Erhöhen Sie den Datensatzwert mithilfe standardisierter Begriffe
- Systematische Testmethoden gewährleisten zuverlässige Ergebnisse
- umfassendes Urteilsvermögen auf der Grundlage aller verfügbaren Funktionen
- Verstehen und respektieren Sie die Einschränkungen jedes Tools
Professioneller Wachstumspfad:
Ab heute werden sensorische Funktionen in jeder Feldsammlung systematisch aufgezeichnet. Es mag sich zunächst schwierig anfühlen, aber in ein paar Monaten werden Sie eine "sensorische Bibliothek" erstellen, die in der Lage ist:
- Identifizieren Sie gemeinsame Typen durch Geruch
- Klassifizierungszuordnung durch Texturvorhersage
- Sichere und effektive Verwendung von Geschmackstests
- zuversichtlich ähnliche Arten unterscheiden
Letzte Erinnerung:
Sensorische Merkmale sind ein wichtiger Bestandteil der Identifizierung von Rätseln, aber nicht allen. Sie ergänzen sich eher als die traditionelle morphologische Identifizierung. Bestimmte Merkmale (z. B. fragile Falten) haben einen hohen Identifikationswert, müssen jedoch mit anderen Beweisen kombiniert werden.
Wenn Sie sich immer mehr Pilze überprüfen, verbessert sich Ihre sensorische Schärfe weiter. Sie werden in Ihrem Kopf ein reichhaltiges "Geruchsarchiv" und "Texturgedächtnis" aufbauen und diese scheinbar subjektiven Merkmale zuverlässige Identifikationstools machen.
Gehen Sie in den Wald und beginnen Sie Ihre Reise der sensorischen Erkundung - möge jede Entdeckung sicher und voller Überraschungen sein!
*Dieser Artikel basiert auf 20 Jahren Erfahrung in der beruflichen Mykologie -Forschung und -praxiserfahrung. Alle Sicherheitsberatung sollten streng befolgt werden.Wenn Sie erstmals eine neue Art ausprobieren, wird empfohlen, mit lokalen Mykologie -Experten zu reisen oder an organisierten Aktivitäten zur Identifizierung von Pilzen teilzunehmen.*
Dieser Artikel dient nur zur Bildungs- und Informationsreferenz.
1. Lebenssicherheit zuerst : Es gibt inhärente Risiken bei der Identifizierung von Wildpilzen.Viele giftige Pilze sehen essbaren Pilzen sehr ähnlich, und versehentlich kann es zu schweren Krankheiten oder sogar zu Tod führen.
2. Erforderliche Identifizierung : Vor dem Essen von wilden Pilzen muss eine 100% ige Bestätigung von einem professionellen Mykologen oder einem zertifizierten Pilzidentifikationsexperten durchgeführt werden.Fotos, Textbeschreibungen und persönliche Erfahrung reichen nicht aus, um die Sicherheit zu gewährleisten.
3. Individuelle Unterschiede : Selbst anerkannte essbare Pilze können aufgrund von Faktoren wie persönlicher Verfassung, allergischer Reaktionen, Verbrauchsmethoden oder Pilzwachstumsumfeld nachteilige Reaktionen verursachen.Versuchen Sie es in kleinen Mengen, wenn Sie erstmals eine neue Sorte essen.
4. Geografische Unterschiede : Es gibt große Unterschiede in der Pilzarten und die Toxizität in verschiedenen Regionen. Die in diesem Artikel genannten Informationen gelten möglicherweise nicht für Ihre Region. Bitte konsultieren Sie lokale Mykologie -Experten und maßgebliche Organisationen.
5. Professionelle Verantwortung : Der Autor und der Verlag haften nicht für direkte oder indirekte Schäden, Krankheiten oder Verluste, die sich aus der Verwendung der Informationen in diesem Artikel ergeben.
- ✅ Nehmen Sie an Schulungen für formale Pilzidentifikation teil
- ✅ Treten Sie dem örtlichen Mykologieverband oder dem Pilzclub bei
- ✅ Kaufanbaus Pilze aus zuverlässigen Quellen kaufen
- ✅ Sparen Sie Pilzproben für medizinische Notfallbedürfnisse
- ✅ Essen Sie es nicht, wenn Sie Zweifel haben
Denken Sie daran: Wenn Sie Fragen haben, besteht die einzige sichere Option nicht, sie zu essen.Ihre Lebenssicherheit ist weitaus wichtiger als jede Pilzmahlzeit.