02 Ein vollständiger Leitfaden zum Kochen von Pilzen

Die zelluläre Struktur von Pilzen unterscheidet sich stark von der von Pflanzen.Sie enthalten bis zu 80-90% Feuchtigkeit und werden in Zellwänden aus Chitin (derselben Substanz wie Garnelen- und Krabbenschalen) gelagert.Das Verständnis dieser grundlegenden wissenschaftlichen Tatsache ist der erste Schritt, um das Pilzkochen zu beherrschen.

Maillard Reaktion ist der wichtigste chemische Prozess bei der Kochen von Pilzen.Wenn die Oberflächentemperatur von Pilzen 140-150 ° C erreicht, reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker, wodurch Hunderte von Geschmacksverbindungen erzeugt werden, die den Pilzen, die unwiderstehlich nussig und verbrannt sind, verleihen.Deshalb ist das Kochen von Hochtemperaturen für Pilze so wichtig.

Das Brennen ist die häufigste und fehlerhafteste Art, Pilze zu kochen.

Hochtemperatur-Schnellbrettverfahren

-Heizen Sie den Topf auf mittlere Temperatur (190-200 ° C) vor)

Praktischer Fall : Die erste Lektion, die ich in einer professionellen Küche gelernt habe, lautet "Nicht stören die Pilze".Als ich Pilze für ein 50 -Personen -Bankett vorbereitete, bat mich der Küchenchef zu Zeit - jede Seite drehte sich nicht 3 Minuten lang und ich bekam eine vollkommen gleichmäßige goldene Farbe, was ein Effekt ist, den häufige Flips niemals erreichen können.

Experten empfehlen : Verwenden Sie Gusseisen- oder Edelstahlpfannen, um Nicht-Stick-Pfannen zu vermeiden.Die Metallpfanne bietet eine gleichmäßigere hohe Temperatur und fördert die Maillard -Reaktion.

häufig Fehler :

Fried eignet sich für dicke geschnittene Pilze wie große Stücke von Portbero -Pilzen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung :

1. Schneiden Sie die Pilze in 1,5-2 cm dicke Scheiben

2. Heizen Sie den Topf 2 Minuten bei mittlerer Hitze vor

3. Fügen Sie hoher Rauchpunktöl hinzu (Traubensamenöl oder Rapsöl)

4. Legen Sie Pilze in eine Schicht, um sicherzustellen, dass sie sich nicht überlappen

5. 3-4 Minuten braten, bis eine goldbraune Schale bildet

6. Wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie sich drehen

7. In der letzten 1 Minute Butter und frische Kräuter hinzufügen

Temperaturregelschlüssel : Verwenden Sie ein Infrarot -Thermometer, um sicherzustellen, dass die Topfoberfläche 180 ° C erreicht.Unterhalb dieser Temperatur werden die Pilze eher gedämpft als braten; Wenn zu hoch, wird die Außenseite verbrannt und nicht im Inneren gekocht.

Mit trockener Hitze gegrillt, um den Pilzgeschmack zu konzentrieren, besonders geeignet für große fleischige Pilze.

Professionelle Backtipps :

Praktischer Fall : Bei einer Kochaktivität im Freien haben wir die Portbello -Pilze verglichen, die bei verschiedenen Temperaturen geröstet wurden.Die bei 200 ° C gerösteten Pilze haben die beste Textur, während 240 ° C einen stärkeren Geschmack erzeugen, aber mehr Feuchtigkeit verliert.Schließlich verwendeten wir die Segmentierungsmethode: Backen Sie es bei hoher Temperatur (230 ° C) für 10 Minuten, um die Kruste zu bilden, dann abzukühlen und 15 Minuten lang (180 ° C) zu backen, um die interne Textur zu verbessern.

Eintopf ermöglicht es den Pilzen, den Geschmack langsam in die Flüssigkeit zu sammeln und gleichzeitig den Geschmack der umgebenden Zutaten abzunehmen.

Best Practice :

Feuchtigkeitsmanagement : Pilze veröffentlichen während des Gottes viel Feuchtigkeit. Erwägen Sie, die anfängliche Flüssigkeit um etwa 15%zu reduzieren.

Gefüllte Pilze sind ausgezeichnete Vorspeisen oder vegetarische Vorspeisen, die mehrere Texturen und Aromen kombinieren.

Professionelle Tipps für Füllungen :

1. Entfernen Sie den Pilzstiel vorsichtig und behalten Sie die vollständige Abdeckung bei

2. leicht gebratene Pilzstiele und duftendes Gemüse (Zwiebel, Sellerie)

3. Mischen Sie Brotkrumen, Käse und Vanille

4. Füllen Sie die sterilisierte Kappe aus und wölben sich leicht

5. backen, bis die Füllung golden ist und die Pilze weich sind

Batch -Vorbereitungsvorschläge : Pilze können einen Tag im Voraus zubereitet und auf gekühlte Weise aufbewahrt werden.Kehren Sie vor dem Backen zur Raumtemperatur zurück und stellen Sie sogar das Kochen sicher.

BBQ bietet Pilzen einen einzigartigen rauchigen Geschmack und ist eine gute Wahl für das Kochen im Freien.

Professionelle BBQ -Tipps :

Praktischer Fall : Während des Kochwettbewerbs im Freien in Montana stellte ich fest, dass eine 30-minütige gegrillte Pilze leicht mariniert waren (Olivenöl, Knoblauch, frischer Rosmarin), bevor das Grillen nicht nur das Geschmacksniveau erhöhte, sondern auch verhinderte, dass die Pilze bei hohen Temperaturen übertrieben wurden.

Nur spezifische kultivierte Pilze sind für Rohkost geeignet, und das Verständnis des Unterschieds ist entscheidend.

Sicherheit RAW EAT GUIDER :

Wichtige Warnung : Die meisten wilden Pilze enthalten Verbindungen, die gekocht und abgebaut werden müssen. Wenn Sie sie roh essen, können Sie gastrointestinale Beschwerden und sogar Vergiftungen verursachen.Im Zweifelsfall immer kochen und essen.

Moderne Kochtechniken bringen Pilze eine ganz neue Dimension.Sous Video kocht Pilze bei präzisen Temperaturen, die maximale Geschmack und Ernährung beibehalten.

Verfahren:

Trockene Pilze sind ein effektiver Weg, um Aromen zu konzentrieren, und der Rehydrationsprozess kann diese Aromen reaktivieren.

Fachkenntnisse :

-Volle trockene Pilze sollten in einem luftdichten Behälter gelagert werden

Pilzfermentation ist eine neue Anwendung der alten Technologie, die einzigartige Aromen erzeugt und Probiotika hinzufügt.

Einfache Fermentationsmethode :

Erforderliche Werkzeuge :

Erweiterte Ausrüstung :

Der erdige und Umami -Geschmack von Pilzen erfordert besondere Überlegungen.

Klassisches Match :

Das Kochen von Pilzen sollte saisonale Änderungen, Anpassungsmethoden und Matching berücksichtigen.

Feder : Leichte Kochmethode, die den zarten Geschmack von Federpilzen wie Morcheln hervorhebt

Sommer : Grill- und Rohkost unter Verwendung frischer landwirtschaftlicher Produkte in der Saison

Herbst : herzhafter Eintopf und mit Rhizomgemüse gegrillt

Winter : Reiche Suppe und langsam köcheln für Wärme und Komfort

Für vielbeschäftigte Heimköche oder große Veranstaltungen ist die Zubereitung von Pilzen eine wertvolle zeitsparende Strategie.

Batch -Kochprozess :

1. Waschen und Scheiben großer Chargen von Pilzen

2. Kochen

3. Braten Sie bis zur Hälfte gekocht (fährt Feuchtigkeit frei, weich aber nicht vollständig)

4. Verbreiten Sie es auf dem Backblech und kühlen Sie es schnell ab

5. in Chargen gefroren und bis zu 3 Monate aufbewahren

Pro-Tipp : Die Textur von vorgekochten Pilzen verbessert sich tatsächlich nach dem Einfrieren, da Eiskristalle die Zellstruktur zerstören, wodurch es einfacher ist, den Geschmack bei der endgültigen Küche zu absorbieren.

Durch die Erforschung verschiedener Kulturen von Pilzkochmethoden können Sie Ihre Kochkünste erheblich erweitern.

Asiatische Technologie :

Europäische Tradition :

1. Aus den Grundlagen : Master Hochtemperatur schneller Stürzenbraten ist die allgemeinste Technologie

2. Die richtigen Werkzeuge zum Investieren : Hochwertige Bratpfannen und scharfe Schneider

3. Lernen Sie aus Ihren Pilzen : Unterschiedliche Sorten erfordern unterschiedliche Behandlungsmethoden

4. Übungstemperaturregelung : Verwenden Sie ein Thermometer, bis Sie die Intuition entwickeln

5. Experimentelle Aroma -Zeit : Erfassen Sie den Effekt des Hinzufügens von Salz und Vanille

6. Akzeptieren Sie Misserfolg : Selbst erfahrene Köche machen Fehler, und jeder Misserfolg ist eine Gelegenheit zum Lernen

Die Reise des Pilzkochens ist ein fortlaufender Erkundungsvorgang.Mit diesen grundlegenden Techniken und fortgeschrittenen Methoden können Sie das Potenzial dieser außergewöhnlichen Pilze vollständig ausschütten und alles von einfachen hausgemachten Gerichten bis hin zu exquisiten Bankettgerichten schaffen.Denken Sie daran, der Schlüssel zum exzellenten Kochen besteht darin, die wissenschaftlichen Prinzipien von Zutaten zu verstehen und dann Techniken und Kreativität zu verwenden, um sie in köstliche Erlebnisse zu verwandeln.

Dieser Artikel dient nur zur Bildungs- und Informationsreferenz.

1. Lebenssicherheit zuerst : Es gibt inhärente Risiken bei der Identifizierung von Wildpilzen.Viele giftige Pilze sehen essbaren Pilzen sehr ähnlich, und versehentlich kann es zu schweren Krankheiten oder sogar zu Tod führen.

2. Erforderliche Identifizierung : Vor dem Essen von wilden Pilzen muss eine 100% ige Bestätigung von einem professionellen Mykologen oder einem zertifizierten Pilzidentifikationsexperten durchgeführt werden.Fotos, Textbeschreibungen und persönliche Erfahrung reichen nicht aus, um die Sicherheit zu gewährleisten.

3. Individuelle Unterschiede : Selbst anerkannte essbare Pilze können aufgrund von Faktoren wie persönlicher Verfassung, allergischer Reaktionen, Verbrauchsmethoden oder Pilzwachstumsumfeld nachteilige Reaktionen verursachen.Versuchen Sie es in kleinen Mengen, wenn Sie erstmals eine neue Sorte essen.

4. Geografische Unterschiede : Es gibt große Unterschiede in der Pilzarten und die Toxizität in verschiedenen Regionen.Die in diesem Artikel genannten Informationen gelten möglicherweise nicht für Ihre Region.Bitte konsultieren Sie lokale Mykologie -Experten und maßgebliche Organisationen.

5. Professionelle Verantwortung : Der Autor und der Verlag haften nicht für direkte oder indirekte Schäden, Krankheiten oder Verluste, die sich aus der Verwendung der Informationen in diesem Artikel ergeben.

Denken Sie daran: Wenn Sie Fragen haben, besteht die einzige sichere Option nicht, sie zu essen.Ihre Lebenssicherheit ist weitaus wichtiger als jede Pilzmahlzeit.